Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować sandacza metodą sous-vide z aromatycznym ragout rakowym, kremowym purée z korzenia pietruszki, karmelizowanymi marchewkami baby oraz chrupiącą sałatką z cienko krojonej pietruszki według Kornelii Orlik.
SKŁADNIKI:
- filet z sandacza ze skórą - 1 sztuka (ok. 180g)
- raki całe świeże - 6 sztuk
- skrzydełka drobiowe - 500 g
- pietruszka korzeń - 4 sztuki (ok. 400 g – 300 g do purée, 100 g na sianko)
- marchewki baby - 5 sztuk (ok. 100 g)
- włoszczyzna na bulion (marchew, por, seler) – 200 g
- masło rakowe - 40 g
- masło zimne – 80 g (40 g do sosu, 20 g do marchewek, 20 g do purée)
- mleko – 100 ml
- olej roślinny - 20 ml
- oliwa z oliwek - 10 ml
- pietruszka zielona - pęczek
- cytryna - 1 sztuka
- cukier – 30 g (15 g do solanki, 15 g do marchewek)
- sól, pieprz (do smaku)
PRZYGOTOWANIE:
- Sandacz Przygotowujemy suchą solankę, mieszając sól z cukrem w proporcji 1:1. Zasypujemy rybę i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie filet dokładnie opłukujemy z solanki pod zimną wodą i osuszamy ręcznikiem papierowym. Pakujemy próżniowo i gotujemy metodą sous-vide w temperaturze 51,5°C przez 35 minut. Przed podaniem kroimy w grube plastry.
- Sos rakowy Skrzydełka drobiowe oraz pokrojone warzywa na bulion obsmażamy mocno na patelni na złoty kolor, przekładamy do garnka i zalewamy wodą, tworząc bazę wywaru. Na osobnej patelni rozgrzewamy masło rakowe i krótko smażymy na nim całe raki, aby pancerze oddały aromat. Raki wrzucamy do gotującego się wywaru drobiowo-warzywnego. Całość gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę, po czym przecedzamy przez gęste sito. Powstały płyn redukujemy, zdejmujemy z ognia, zagęszczamy (montujemy) zimnym masłem (40 g), doprawiamy solą, pieprzem i na sam koniec wrzucamy pokrojone mięso z raków.
- Purée z pietruszki 300 g korzenia pietruszki obieramy, kroimy w kostkę i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzamy, dodajemy mleko, 20 g zimnego masła i miksujemy blenderem na idealnie gładką masę. Na koniec przecieramy przez drobne sito i łączymy z drobno posiekaną zieloną pietruszką.
- Sałatka z sianka z pietruszki Pozostały korzeń pietruszki (100 g) kroimy w bardzo cienkie, podłużne paseczki (sianko). Wrzucamy je natychmiast do miski z wodą i lodem, aby nabrały chrupkości i się pokręciły. Przed podaniem dokładnie osuszamy, doprawiamy solą, pieprzem, oliwą z oliwek oraz świeżym sokiem z cytryny.
- Karmelizowane marchewki baby Marchewki baby oczyszczamy, wrzucamy na patelnię z masłem (20 g), posypujemy cukrem (15 g) i powoli karmelizujemy. Podlewamy odrobiną pozostałego sosu i redukujemy, aż powstanie gęsty, błyszczący syrop oblepiający warzywa.
- Sposób podania:
- Na środek talerza wykładamy porcję purée z pietruszki. Na nim układamy delikatnie plastry przygotowanego sandacza. Rybę polewamy gorącym sosem z kawałkami mięsa z raków. Na wierzchu układamy błyszczące, karmelizowane marchewki baby, a całość wieńczymy chrupiącą sałatką z sianka z pietruszki.