MasterChef. Polędwica Wellington według Pascala Brodnickiego
Polędwica Wellington jest klasycznym danim kuchni brytyjskiej. To wyjątkowe danie przygotowuje się z polędwicy wołowej otulonej farszem grzybowym, warstwą pasztet i szynki parmeńskiej. Całość owija się cienkimi naleśnikami i ciastem francuskim, a następnie piecze w piekarniku. Efektem powinno być soczyste mięso, aromatyczne nadzienie i chrupiące ciasto.
Duxelle
Składniki:
- pieczarki
- ząbek czosnku
- 1 szalotka
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
Duxelles to pasta z pieczarek i jeden z najważniejszych elementów polędwicy Wellington.
Na początku kroimy czosnek, dodajemy do niego soli i wszystko rozcieramy nożem. Drobno siekamy pieczarki i szalotkę.
Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość olejmu i masła. Dodajemy czosnek i szalotkę, a gdy zaczną intensywnie skwierczeć, dorzucamy posiekane pieczarki.
Całość smażymy na mocnym ogniu, regularnie mieszając. Najważniejsze jest odparowanie całej wody z grzybów. Pieczarki powinny być dobrze podsmażone, a masa bardzo sucha, bez nadmiaru wilgoci.
Na koniec doprawiamy duxelles solą i pieprzem. Przekładamy do naczynia i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.
Mięso
Składniki:
- polędwica wołowa
- sół
- pieprz
- olej roślinny
- musztarda
- szynka Prosciutto di Parma – kilka plastrów
- 2 cienkie naleśniki
- 1 opakowanie ciasta francuskiego (ok. 275–300 g)
- 1 łyżka mleka lub wody (opcjonalnie, do posmarowania ciasta)
- 1 jajko
Przygotowanie:
Polędwicę obficie doprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Mocno rozgrzewamy patelnię i dodajemy niewielką ilość oleju roślinnego. Obsmażamy polędwicę przez około minutę z każdej strony, pamiętając również o bokach mięsa. W ten sposób zamykamy powierzchnię mięsa i nadajemy jej apetyczny kolor.
Po obsmażeniu zdejmujemy polędwicę z patelni. Gdy jest jeszcze ciepła, smarujemy ją cienką warstwą musztardy Dijon. Następnie odkładamy do wystudzenia.
Na blacie rozkładamy trzy warstwy folii spożywczej, które ułatwią ciasne i równomierne zwinięcie mięsa.
Układamy dwa cienkie naleśniki, tak aby lekko zachodziły na siebie. W razie potrzeby przycinamy je do szerokości odpowiadającej długości polędwicy. Na naleśnikach układamy plastry szynki Prosciutto di Parma, tworząc równą warstwę.
Na szynce rozprowadzamy całkowicie wystudzone duxelles pieczarkowe. Masa powinna być rozłożona równomiernie, tak aby każdy fragment mięsa został otoczony aromatyczną warstwą grzybów.
Na przygotowanej warstwie układamy wystudzoną polędwicę wołową posmarowaną musztardą Dijon.
Korzystając z folii spożywczej, ostrożnie zawijamy naleśniki, szynkę i pieczarki wokół mięsa. Zwijamy całość ciasno, ale równomiernie, dociskając warstwy tak, aby dobrze przylegały do polędwicy.
Jeśli nadmiar farszu lub dodatków wychodzi poza brzegi, usuwamy go. Następnie chwytamy końce folii i rolujemy pakunek, aby uzyskać zwartą, równą formę. Nie należy obawiać się delikatnego dociskania – właśnie ono pomaga utrzymać wszystkie składniki na miejscu. p olędwicę wkładamy do lodówki na minimum 25 minut.
Schłodzoną polędwicę połóż na lekko oprószonym mąką blacie. Rozwiń ciasto francuskie i delikatnie rozwałkuj je na większy prostokąt. Ułóż mięso na środku ciasta, a następnie dokładnie zawiń, odcinając nadmiar ciasta. Starannie zlep brzegi, aby podczas pieczenia farsz pozostał wewnątrz. Ułóż polędwicę łączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
Jajko roztrzep w miseczce, opcjonalnie dodając łyżkę mleka lub wody. Posmaruj nim równomiernie całą powierzchnię ciasta francuskiego. Wierzch możesz delikatnie ponacinać ostrym nożem, tworząc dekoracyjny wzór, uważając, aby nie przeciąć ciasta na wylot.
Wstaw polędwicę do piekarnika nagrzanego do 200°C, w trybie góra–dół. Piecz przez około 30–40 minut, aż ciasto francuskie będzie złociste i chrupiące. Dokładny czas zależy od grubości mięsa i pożądanego stopnia wysmażenia. Jeśli korzystasz z termometru kuchennego, kontroluj temperaturę w samym środku polędwicy.
Po upieczeniu wyjmij polędwicę z piekarnika i pozostaw na około 10–15 minut, aby soki równomiernie rozeszły się w mięsie. Następnie pokrój ją ostrym nożem na grubsze plastry. Podawaj z sosem
Kiedy i gdzie oglądać "MasterChefa"?
Premiera "MasterChefa" w każdą niedzelę o 19:45. Przegapiłeś odcinek "MasterChefa" w TVN? Nadrobisz w Player.pl! Czeka tam na Ciebie najnowszy sezon oraz poprzednie edycje programu.
Czytaj też: Masa do tortu, którą zachwycą się wszyscy goście. Poznaj przepis Ani Starmach!
TVN prasa