Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować roladkę z sandacza z delikatnym muślinem rakowym na bazie mascarpone i koperku. Poznasz również przepis na aromatyczny sos z białego wina i masła rakowego oraz zielone szparagi z dodatkiem limonki według Kingi Kosidowskiej.
SKŁADNIKI:
- Roladka z sandacza
- 2 filety z sandacza
- 1 białko
- 50 g mascarpone
- 2 łyżki szyjek rakowych
- 1 łyżka posiekanego koperku
- sól oraz pieprz
- Sos
- skóra z sandacza i pancerze raków
- 1 cebula
- 1 kawałek cielęta naciowego
- 1 pietruszka
- 1 łyżka masła rakowego
- 150 ml białego wina
- 5 g mąki pszennej
- 10 g masła
- 1 szalotka
- ziele angielskie
- liść laurowy
- pieprz ziarnisty
- 500 ml wody
- sól i pieprz
- Dodatki
- 4 szparagi zielone
- 2 garście groszku czepnego
- 2 łyżki soku z limonki
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- sól, pieprz i cukier
PRZYGOTOWANIE:
- Roladka z sdandacza W misce przygotuj solankę (4 h soli na 100 ml wody) i włóż do niej rybę na 15 minut. Po tym czasie pozbądź się dokładnie ości i skóry (zostaw skórę z boku przyda się potem), przygotuj równe kawałki ryby pozbywając się brzuszków. Odłóż przygotowane kawałki ryby na papierze. Odcięte kawałki ryby, białko, mascarpone, sól i pieprz zblenduj na gładką masę, a następnie przetrzyj przez sito. Do 2/3 masy dodaj posiekane szyjki rakowe (pancerze również przydadzą się potem) i 1/3 koperku. Muśliny przełóż do rękawów cukierniczych. Na foli aluminiowej ułóż przygotowane filety, a na nie wyciśnij oba muśliny. Zwiń rulon. Dokładnie przyciskaj i pilnuj, aby był szczelny. Zrób kilka małych dziurek, następnie wrzuć rybę no souvi (52°C, ok. 35minut).
- Sos Do garnka włóż skórę, pancerze, pocięty seler, pietruszkę i przypaloną cebulę. Zalej wodą oraz dodaj ziele, pieprz ziarnisty, liść laurowy oraz sól. Gotuj bulion aż dobrze się zredukuje. Na patelnię wlej 150 ml białego wina oraz 100 ml bulionu. Dodaj posiekaną szalotkę i redukuj. Zredukowany bulion przelej przez sito pozbywając się szalotki i przelej z powrotem na patelnię. Dodaj masło rakowe. W miseczce połącz masło i mąkę. Dodawaj partiami do sosu cały czas mieszając, aż uzyskasz odpowiednią konsystencję. Dopraw solą oraz pieprzem do smaku.
- Dodatki Szparagi kroimy obieraczką na cienkie paski, główki kroimy na pół. Blanszujemy szparagi, a następnie przeplatamy je, odsączamy i wycinamy kółka. Sok mieszamy z oliwą i doprawiamy cukrem, solą i pieprzem. Mieszamy powstały sos z groszkiem czepnym.