Z artykułu doiwesz się:
- Jak przygotować roladkę z sandacza nadziewaną musem rakowym według przepisu Katarzyny Ciechorskiej. Poznasz również sposób na intensywny bulion z pieczonych skrzydełek, domowe lane kluski oraz delikatną emulsję rakową przygotowaną w syfonie.
SKŁADNIKI:
- Bulion z pieczonych skrzydełek z kurczaka i słodkiego octu
- 1-2 kg skrzydełek z kurczaka
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- ½ selera
- 1 cebula przekrojona na pół
- 1 por
- 2 ząbki czosnku
- 2 l wody
- 150 ml białego wina
- 40 ml octu jabłkowego
- 20 g miodu
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 8 ziaren pieprzu
- sól
- Lane kluski
- 2 jajka
- 70 g mąki pszennej
- 15 ml mleka
- szczypta soli
- Roladka z sandacza z musem rakowym
- Mus rakowo-sandaczowy
- 120 g mięsa z szyjek rakowych
- 120 g mięsa z brzuszków sandacza
- 80 g mascarpone
- 1 łyżka drobno siekanego koperku
- skórka otarta z ½ cytryny
- 8 g soli
- 2 g białego pieprzu
- Otulina
- 500 g polędwiczek z sandacza
- Bulion rakowy do emulsji i wykończenia dania
- 1 kg raków (żywych lub świeżo gotowanych)
- 1 marchewka
- 1 szalotka
- 1 łodyga selera naciowego
- 2 ząbki czosnku
- 30 g koncentratu pomidorowego
- 100 ml białego wytrawnego wina
- 1 l wody
- 2 gałązki tymianku
- 1 liść laurowy
- 5 ziaren białego pieprzu
- 30 g masła
- 20 ml oleju rzepakowego
- Emulsja rakowa z syfonu
- 400 ml bulionu rakowego
- 25 g koncentratu pomidorowego
- 2 żółtka
- 100 ml śmietanki 30%
- 30 g zimnego masła
- sól
- pieprz cayenne
PRZYGOTOWANIE:
- Bulion z pieczonych skrzydełek z kurczaka i słodkiego octu Skrzydełka i warzywa piecz 45 minut w 220°C do mocnego zrumienienia. Przełóż do garnka. Blachę zdeglasuj winem i wlej całość do garnka. Dodaj wodę i przyprawy. Gotuj bardzo delikatnie 2,5 godziny. Przecedź. Dodaj ocet jabłkowy oraz miód. Zredukuj do około 1,2 l. Dopraw solą.
- Bulion powinien być wyraźnie mięsny, ale z delikatną słodko-kwaśną nutą..
- Lane kluski Wszystkie składniki wymieszaj na gęste ciasto. Wlewaj cienkim strumieniem do lekko wrzącej osolonej wody. Gotuj około 1 minuty. Zahartuj masłem.
- Roladka z sandacza z musem rakowym Mus Mięso z brzuszków sandacza schłodź do temperatury 0–2°C. Zblenduj na gładką masę. Dodaj mascarpone i ponownie zmiksuj. Wmieszaj drobno posiekane szyjki rakowe. Dodaj koperek, skórkę cytrynową, sól i biały pieprz. Schłodź przez minimum 30 minut.
- Mus powinien być zwarty, ale nadal lekki i wyraźnie wyczuwalny rakowo-cytrynowy.
- Formowanie roladki Polędwiczki sandacza rozłóż na folii spożywczej tak, aby zachodziły na siebie na około 1 cm. Utwórz prostokąt o szerokości około 15 cm. Na środku uformuj wałek musu rakowego. Za pomocą folii ciasno zwiń roladkę. Końce mocno skręć. Dla uzyskania idealnego kształtu zawiń dodatkowo w drugą warstwę folii lub zapakuj próżniowo.
- Sous vide Temperatura: 51°C Czas: 50 minut
- Po zakończeniu gotowania pozostaw roladkę na 5 minut do ustabilizowania struktury. Przed podaniem pokrój na medaliony o grubości około 3 cm.
- Bulion rakowy do emulsji i wykończenia dania Oddziel szyjki rakowe do wykorzystania w roladce i tiulu. Zachowaj wszystkie pancerze, głowy i szczypce. Rozdrobnij je tłuczkiem lub ciężkim nożem.
- To właśnie pancerze zawierają najwięcej aromatu.
- W szerokim rondlu rozgrzej olej. Dodaj pancerze rakowe. Smaż bardzo intensywnie przez około 10 minut.
- Pancerze powinny zmienić kolor na ciemnoczerwony i zacząć wydzielać charakterystyczny słodki aromat skorupiaków.
- Dodaj masło. Dorzuć marchew, koper włoski, seler i szalotkę pokrojone w kostkę. Smaż kolejne 5 minut.
- Dodaj koncentrat pomidorowy. Smaż go 2–3 minuty, aż zacznie lekko karmelizować.
- To nada bulionowi głębi i koloru.
- Wlej wino. Zredukuj o połowę.
- Wlej wodę. Dodaj tymianek, liść laurowy i pieprz. Doprowadź do lekkiego wrzenia. Gotuj bardzo delikatnie przez 45 minut.
- Nie gotuj dłużej niż godzinę, ponieważ skorupiaki mogą zacząć oddawać gorycz.
- Emulsja rakowa z syfonu O Bulion rakowy zredukuj do około 250 ml. Dodaj koncentrat pomidorowy i gotuj 5 minut. W osobnej misce wymieszaj żółtka ze śmietanką. Zahartuj gorącym bulionem. Podgrzewaj do 82°C stale mieszając. Dodaj masło. Przecedź przez bardzo drobne sito. Wlej do syfonu. Nabij 1 nabojem N₂O. Trzymaj w kąpieli wodnej 60°C.
- Powinna powstać lekka, bisque’owa pianka o smaku raków i pomidorów..