Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować sandacza z chrupiącą skórką i delikatnym muślinem z raków oraz mascarpone. Poznasz także przepis na kremowy mus z zielonego groszku i lubczyku oraz intensywny sos na bazie wywaru rakowego i drobiowego według Kamili Przylepy.
SKŁADNIKI:
- (4 porcje)
- Mus z zielonego groszku i lubczyku
- 400 g zielonego groszku (świeżego lub mrożonego)
- 30 g świeżego lubczyku
- 40 g masła
- 50 ml śmietanki 30%
- sól
- biały pieprz
- Muślin z sandacza i raków
- 300 g fileta z sandacza (bez skóry)
- 120 g mascarpone
- 1 białko jaja kurzego
- 120 g szyjek rakowych, pokrojonych w grubą kostkę
- 6 g soli
- 2 g białego pieprzu
- Filet z sandacza
- 2 porcje fileta z sandacza
- 20 g soli
- 10 g cukru
- 20 ml oleju
- 20 g masła
- Wywar rakowy
- pancerze z raków
- 1 marchew
- 1 szalotka
- 1 łodyga selera naciowego
- 20 g koncentratu pomidorowego
- 50 ml białego wina
- 700 ml wody
- Wywar drobiowy
- 500 g skrzydełek drobiowych
- 1 marchew
- 1 cebula
- 1 łodyga selera naciowego
- 1 l wody
- Sos rakowo-drobiowy
- 100 ml wywaru rakowego
- 100 ml wywaru drobiowego
- 50 g zimnego masła
- sól
- biały pieprz
PRZYGOTOWANIE:
- Wywar rakowy Pancerze raków podsmażyć na oleju do intensywnego zrumienienia. Dodać pokrojone warzywa i koncentrat pomidorowy. Smażyć kilka minut. Zalać winem, odparować o połowę. Dodać wodę i gotować około 45 minut. Przecedzić.
- Wywar drobiowy Skrzydełka zrumienić na mocno rozgrzanej patelni. Przełożyć do garnka z warzywami, zalać wodą i gotować bardzo delikatnie przez godzinę. Przecedzić.
- Mus z zielonego groszku i lubczyku Groszek ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Lubczyk zblanszować przez 10 sekund i schłodzić w lodzie. Groszek, lubczyk, masło i śmietankę zmiksować na bardzo gładki mus. Przetrzeć przez drobne sito. Doprawić solą i białym pieprzem.
- Muślin z sandacza i raków Schłodzonego sandacza pokroić i umieścić w malakserze. Dodać mascarpone, białko, sól i pieprz. Zmiksować na jednolitą, gładką masę. Przełożyć do miski i delikatnie wmieszać pokrojone szyjki rakowe. Masę rozłożyć na folii spożywczej, uformować wałki i szczelnie zawinąć w kształt cukierka. Gotować metodą sous-vide w temperaturze 52°C przez 35 minut. Po ugotowaniu pozostawić na kilka minut przed porcjowaniem.
- Sandacz Filety zasypać mieszanką soli i cukru. Marynować 20 minut w lodówce. Opłukać, dokładnie osuszyć. Na patelni rozgrzać olej. Smażyć filet od strony skóry do uzyskania chrupkości. Dodać masło i dopiec, polewając rybę spienionym masłem.
- Sos rakowo-drobiowy Połączyć wywar rakowy i drobiowy. Zredukować do około 80 ml. Zdjąć z ognia i stopniowo wmiksować zimne masło, uzyskując błyszczącą emulsję. Doprawić solą i białym pieprzem.
- Sposób podania:
- Na środku talerza rozprowadzić mus z groszku i lubczyku. Ułożyć kawałek muślinu rakowego oraz smażony filet z sandacza. Całość polać sosem rakowo-drobiowym.