Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować sandacza z chrupiącą skórką, raki smażone na maśle, aromatyczny sos rakowy na bazie bulionu rybnego i białego wina oraz zielone szparagi według przepisu Anny Bąkowskiej-Stępak.
SKŁADNIKI
- Sandacz
- 1 sandacz
- neutralny olej do smażenia
- Solanka
- woda
- sól (4%)
- odrobina cukru
- Bulion rakowo-sandaczowy
- pozostałe części sandacza
- 10 blanszowanych raków
- seler naciowy- pół szt.
- marchew-1 szt.
- pietruszka-1 szt.
- seler korzeń-1 szt.
- koncentrat lub purée pomidorowe
- sól
- pieprz
- ziele angielskie
- Sos rakowy
- zredukowany bulion rakowo-sandaczowy
- białe wino-100 ml
- szalotki-2 szt.
- lodowate masło-50 g
- ogonki rakowe
- sól
- pieprz
- Raki maślane
- blanszowane raki
- masło rakowe
- sok z cytryny
- sól
- pieprz
- Szparagi
- zielone szparagi
- sól
- masło
- Wykończenie
- świeże jadalne kwiaty
PRZYGOTOWANIE:
- Sandacz Sandacza wyfiletować. Dokładnie oczyścić filety. Podzielić na równe porcje. Przygotować 4% solankę z dodatkiem niewielkiej ilości cukru. Filety zanurzyć w solance na 15 minut. Wyjąć z solanki. Delikatnie opłukać. Dokładnie osuszyć. Umieścić w lodówce bez przykrycia celem dalszego osuszenia skóry. Wyjąć dopiero bezpośrednio przed smażeniem.
- Bulion rakowo-sandaczowy Do garnka przełożyć: pozostałe części sandacza, 10 blanszowanych raków, seler naciowy, marchew, pietruszkę, seler korzeń.
- Dodać niewielką ilość koncentratu lub purée pomidorowego. Doprawić solą, pieprzem oraz zielem angielskim. Zalać wodą. Gotować energicznie przez 35–40 minut. Przecedzić przez sito.
- Raki w maśle rakowym Blanszowane raki obrać. Na patelni rozgrzać masło rakowe. Krótko obsmażyć mięso raków. Doprawić odrobiną soku z cytryny. Doprawić solą i pieprzem. Odstawić do serwisu.
- Sos rakowy Bulion rakowo-sandaczowy zredukować o połowę. Dodać drobno posiekane szalotki. Wlać niewielką ilość białego wina. Ponownie redukować do uzyskania skoncentrowanego smaku. Zdjąć z ognia. Emulgować lodowatym masłem, dodając je stopniowo. Uzyskać kremową, błyszczącą konsystencję. Dodać ogonki rakowe. Doprawić solą i pieprzem. Utrzymywać w cieple, nie dopuszczając do zagotowania.
- Szparagi Przygotować wrzątek: 1 litr wody, 30 g soli.
- Przygotować drugie naczynie: 1 litr lodowatej wody, 30 g soli.
- Szparagi zanurzyć we wrzątku na około 1 minutę. Natychmiast przełożyć do lodowatej wody. Odsączyć. Tuż przed podaniem krótko przesmażyć na maśle. Zachować chrupkość i intensywny kolor.
- Smażenie sandacza Bezpośrednio przed smażeniem ponacinać skórę. Rozgrzać patelnię z neutralnym olejem. Ułożyć filet skórą do dołu. Smażyć około 2–3 minuty od strony skóry. Obrócić. Smażyć około 1 minutę od strony mięsa. Zdjąć z patelni. Pozostawić do krótkiego odpoczynku.
- Sposób podania:
- Na dnie talerza rozprowadzić sos rakowy wraz z kawałkami ogonków rakowych. Ułożyć kilka szparagów. Na środku położyć usmażonego sandacza skórą do góry. Na wierzchu ułożyć raka przygotowanego w maśle rakowym z cytryną. Wykończyć świeżymi jadalnymi kwiatami.