Comber z Sarny z Kawowym Purée z Topinamburu
- Składniki:
- - 300 g combra z sarny
- - 200 g topinamburu
- - 30 ml espresso
- - 100 g owoców leśnych
- - 150 ml czerwonego wina
- - Gałązka rozmarynu
- - Ząbek czosnku
- - 150 g masła
- - 50 g borowików
- - 2 baby marchewki
- - Sól
- - Pieprz
- Przygotowanie:
- Comber z sarny dopraw solą i pieprzem. Włóż mięso do worka próżniowego, delikatnie skrop oliwą i dodaj ząbek czosnku oraz gałązkę rozmarynu. Gotuj metodą sous-vide w temperaturze 58°C przez około 12 minut.
- W tym czasie obierz topinambur, pokrój go w kostkę i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Po ugotowaniu odcedź, a następnie rozgnieć na purée. Dodaj 75 g roztopionego masła oraz 30 ml świeżo zaparzonego espresso. Dopraw purée solą i pieprzem, mieszaj, aż uzyskasz gładką konsystencję.
- Gdy comber skończy gotowanie, wyjmij go z worka i rozgrzej patelnię na dużym ogniu. Szybko obsmaż mięso z każdej strony, dorzucając na patelnię resztę masła, rozmaryn i rozgnieciony ząbek czosnku. Bastuj (polewaj mięso masłem) przez około minutę z każdej strony. Po obsmażeniu odstaw mięso, aby odpoczęło.
- Na tej samej patelni rozpuść odrobinę masła i przysmaż pokrojone wzdłuż baby marchewki oraz borowiki. Dopraw grzyby solą i pieprzem. Gdy marchewki się zarumienią, dodaj odrobinę miodu i karmelizuj przez pół minuty.
- Na koniec przygotuj sos: w małym rondelku zagotuj czerwone wino z owocami leśnymi i gotuj na małym ogniu, aż objętość sosu się zredukuje, tworząc gęstą, intensywną polewę.
- Na talerzu ułóż kawowe purée z topinamburu, obok połóż kawałek combra oraz warzywa z grzybami. Całość polej sosem z czerwonego wina i owoców leśnych.
podziel się: