Comber z sarny sous-vide, kiełbasa z orzechami włoskimi i rozmarynem, puree z pietruszki i czarnego czosnku, kurki w śmietanie, karmelizowana gruszka
- Składniki:
- • 500 g polędwicy z sarny
- • 200 g orzechów włoskich
- • Kilka ziaren jałowca
- • Sól i pieprz
- • 2 gałązki rozmarynu
- • 500 g korzenia pietruszki
- • 250 ml śmietanki 30%
- • 250 ml wody
- • 1 główka czarnego czosnku
- • 1 gruszka
- • Masło
- • 1 łyżka miodu
- • 250 g kurek
- • Pęczek koperku
- • 250 ml śmietanki
- Przygotowanie:
- Zacznij od przygotowania farszu do kiełbasy z sarny. Połowę polędwicy zmiel razem z orzechami włoskimi, dodaj sól, pieprz i kilka zmiażdżonych ziaren jałowca. Z powstałej masy utwórz na folii spożywczej płaską powierzchnię, na której ułożysz pozostały kawałek polędwicy w całości. Zawiń całość w roladę, ciasno zawijając folię, aby masa ściśle przylegała do mięsa. Schłódź w lodówce do stężenia, a następnie przełóż do woreczka sous-vide z gałązkami rozmarynu i zapakuj próżniowo. Gotuj w kąpieli wodnej w temperaturze 55°C przez 1,5 godziny. Po ugotowaniu roladę obsmaż na patelni na maśle, aby nabrała złocistego koloru i chrupiącej skórki.
- Obraną pietruszkę pokrój na mniejsze kawałki, umieść w garnku i zalej 250 ml wody oraz 250 ml śmietanki. Dodaj sól i pieprz, gotuj, aż warzywa zmiękną, a płyn częściowo się zredukuje. Po ugotowaniu przełóż pietruszkę do blendera, dodaj łyżkę octu winnego, zimne masło oraz wyciśnięty czarny czosnek. Zmiksuj wszystko na gładkie puree.
- Gruszkę obierz, pokrój w grubsze plastry i usuń gniazda nasienne. Na patelni rozpuść masło, dodaj miód, a następnie plastry gruszki. Smaż do momentu, aż gruszka się skarmelizuje.
- Kurki oczyść i osusz, a następnie przesmaż na maśle. Dodaj śmietankę, a gdy zacznie gęstnieć, wrzuć posiekany koperek. Dopraw solą, pieprzem oraz odrobiną octu winnego.
- Na talerzu ułóż karmelizowane plastry gruszki, a na nich dwa grube plastry pokrojonej rolady z sarny. Puree z pietruszki i czarnego czosnku nałóż za pomocą rękawa cukierniczego, tworząc wzór na talerzu. Obok wyłóż kurki w sosie śmietanowym, całość możesz udekorować świeżymi ziołami.
podziel się: