Agnieszka Morawiec: Ravioli z vongolami

Składniki:

• - makaron
• - 200g mąki typu 00
• - 2 jajka
• - 2 żółtka
• - sól
• Wywar i farsz:
• - vongole - 1kg
• - seler naciowy -1szt
• - seler korzeń - 1szt
• - pietruszka - 1szt
• - cebula - 1szt
• - marchewka - 2szt
• - czosnek - 2 ząbki
• - białe wytrawne wino - 300 ml
• - masło - 100g
• - chilli - kilka plasterków

Przygotowanie:

• Makaron
• Mieszamy jajka z mąka aż ciasto będzie gładkie i dobrze wyrobione. Musi być miękkie i elastyczne.
• Najlepiej na początku dać mniej mąki i wyrabiać. Jeśli będzie za rzadkie - dosypać mąki.
• Uformować kulkę ,zawinąć w folię i odłożyć żeby odpoczęło.
• Wywar
• Warzywa gotujemy, vongole przebieramy, otwarte wyrzucamy (są martwe), lekko otwarte stukamy. Jeśli się zamkną są żywe i dobre, jeśli się nie zamkną - odkładamy. Zamknięte małże dokładnie szorujemy żeby pozbyć się piasku. Do gotującego wywaru wrzucamy sporo vongoli. Gotowy wywar przecedzamy.
• Farsz do ravioli
• Rozgrzewamy na patelni oliwę, dodajemy kilka plasterków chili i czosnku. Wrzucamy surowe vongole. Podlewamy niewielką ilością wywaru. Jak tylko zaczną się otwierać, wyciągamy i odkładamy. Po ostudzeniu wyciągamy ze skorup mięso. Vongole siekamy, wrzucamy na rozgrzane masło z niewielka ilością czosnku. Smażymy kilka sekund i przekładamy do miseczki. Kropimy sokiem z cytryny.Sos
• Wywar mocno redukujemy, dodajemy wino i odparowujemy. Jak wywar się zredukuje, dodajemy łyżkę masła i energicznie mieszamy aż powstanie gładka emulsja. Ściągamy z kuchenki.
• Ciasto na pierożki cienko wałkujemy i wycinamy kółka. Na kółka nakładamy farsz i przykrywamy drugim płatem makaronu. Dociskamy dokładnie makaron wokół farszu i wykrawamy kółka. Gotowe pierożki wrzucamy do wrzącej, osolonej wody. Gotujemy ok. 3 min.
• Podanie:
• Na głęboki talerz nakładamy ravioli, polewamy sosem i dekorujemy natką pietruszki.