Józef Graczyk/ Natalia Kawa | Tort lemon curd z żelką truskawkową i chrupką czekoladową

Składniki:

• Biszkopt
• jajka - 5 sztuk
• Cukier drobny - 180-200 g
• Mąka pszenna - 150 g
• Mąka ziemniaczana - 30 g
• Kakao ciemne - 15 g
• Lemon curd
• żółtka - 4 sztuki
• cukier drobny - 200 g
• masło - 160 g
• cytryny - 4 sztuki
• Żelka truskawkowa
• truskawki - 500 g
• miód wielokwiatowy - ok. 1-2 łyżki
• limonka - 1/2 sztuki
• żelatyna w płatkach - 2 płatki
• woda zimna (do namoczenia żelatyny)
• Krem maślano-czekoladowy
• masło - 200 g
• śmietanka kremówka 30% lub 36% - 250 ml
• czekolada gorzka belgijska - 500 g
• cukier drobny (opcjonalnie, do smaku)
• Chrupka czekoladowa
• płatki kukurydziane - 100 g
• czekolada gorzka - 50 g
• sól - 1 szczypta
• pomarańcza (skórka z 1 sztuki)
• Do nasączenia
• likier Baileys (kilka łyżeczek)
• likier pomarańczowy (kilka łyżeczek)
• Do dekoracji
• truskawki świeże (według uznania)

Przygotowanie:

• Biszkopt Białka oddzielamy od żółtek. Białka ubijamy na najwyższych obrotach, stopniowo dodając cukier. Ubijamy do uzyskania zwartej, błyszczącej piany, uważając, aby jej nie przebić. Następnie stopniowo dodajemy żółtka, każdorazowo dopiero po połączeniu poprzedniego z masą. Zmniejszamy obroty miksera i dodajemy wcześniej przesianą mąkę pszenną. Kiedy masa się połączy, dzielimy ją na dwie części w proporcji 1/3 i 2/3.
• Do mniejszej części dodajemy kakao i delikatnie mieszamy szpatułką. Do większej części dodajemy mąkę ziemniaczaną i również delikatnie mieszamy, aby zachować puszystość masy.
• Dwie tortownice przygotowujemy w ten sam sposób: dno wykładamy papierem do pieczenia, boków nie smarujemy tłuszczem. Do jednej formy przelewamy 1/3 masy kakaowej, a do drugiej 2/3 masy jasnej. Pieczemy najpierw w temperaturze 210°C (termoobieg) przez 5 minut, a następnie w 170°C (termoobieg) przez około 30 minut. Upieczone biszkopty studzimy.
• Po ostudzeniu jasny biszkopt przekrawamy na dwa równe blaty, dzięki czemu uzyskujemy łącznie trzy warstwy do złożenia tortu: jeden blat kakaowy i dwa jasne.
• Lemon curd Do żaroodpornej miski ustawionej nad garnkiem z lekko gotującą się wodą wkładamy żółtka i cukier, po czym dokładnie ucieramy/ubijamy. Dodajemy masło, sok z cytryn oraz drobno startą skórkę z cytryn. Podgrzewamy na małym ogniu, stale mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Gotowy lemon curd przekładamy do naczynia i schładzamy w lodówce.
• Żelka truskawkowa Truskawki kroimy i przekładamy na patelnię. Dodajemy miód i smażymy, aż owoce się skarmelizują. Następnie dodajemy sok z połowy limonki i całość blendujemy na gładki mus. Mus ponownie przekładamy na patelnię.
• Płatki żelatyny namaczamy w zimnej wodzie przez około 5 minut, następnie dokładnie odciskamy. Dodajemy je do ciepłego musu truskawkowego i całość zagotowujemy przez około 2 minuty, aby aktywować żelatynę. Gotową żelkę przelewamy na płaskie naczynie wyłożone papierem do pieczenia, formując krążek o średnicy odpowiadającej średnicy tortu. Schładzamy w lodówce do całkowitego stężenia.
• Krem maślano-czekoladowy Masło ucieramy w robocie planetarnym końcówką do ucierania na jasny, puszysty krem. Opcjonalnie dodajemy niewielką ilość drobnego cukru do smaku. W międzyczasie śmietankę podgrzewamy do momentu, aż będzie gorąca. Zalewamy nią posiekaną czekoladę i mieszamy do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Gdy masa lekko ostygnie i nie jest już gorąca, stopniowo dodajemy ją do utartego masła. Mieszamy do uzyskania jednolitego, gładkiego kremu. Gotowy krem przekładamy do rękawa cukierniczego.
• Chrupka czekoladowa Płatki kukurydziane rozdrabniamy na mniejsze kawałki. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej, następnie łączymy ją z płatkami w proporcji 1 część czekolady na 2 części płatków. Dodajemy szczyptę soli oraz drobno startą skórkę z pomarańczy i dokładnie mieszamy.
• Składanie tortu Na desce ustawiamy rant od tortownicy. Na spodzie układamy biszkopt kakaowy i nasączamy go kilkoma łyżeczkami likieru Baileys. Następnie rozprowadzamy równą warstwę chrupki czekoladowej i odkładamy na około 5 minut do lodówki, aby stężała.
• Na chrupce układamy żelkę truskawkową. Następnie przykrywamy ją pierwszym jasnym biszkoptem, który wcześniej nasączamy likierem pomarańczowym. Na tej warstwie rozprowadzamy równomiernie lemon curd. Całość przykrywamy drugim jasnym biszkoptem, który stanowi górną warstwę tortu.
• Złożony tort chłodzimy w rancie przez około 30 minut, aby warstwy dobrze się ustabilizowały. Następnie ostrożnie zdejmujemy rant.
• Tynkowanie i dekoracja Schłodzony tort pokrywamy kremem maślano-czekoladowym na górze i bokach. Wyrównujemy powierzchnię szpatułką cukierniczą. Dekorujemy według uznania, na przykład świeżymi truskawkami.
• Sposób podania:
• Tort podajemy schłodzony, po uprzednim ustabilizowaniu warstw. Najlepiej kroić go ostrym nożem ogrzanym w gorącej wodzie, aby uzyskać estetyczny przekrój.