Natalia Kawa. Świeże consomme pomidorowe z pieczonymi pomidorkami koktajlowymi, oliwą bazyliową oraz caramelle z ubijaną ricottą i parmezanem

Składniki:

• Consomme pomidorowe
• pomidory różnego rodzaju - ok. 1,5 kg
• czosnek - 1 ząbek
• oliwa z oliwek - ok. 2 łyżki
• ocet balsamiczny - 1 łyżeczka
• sól (do smaku)
• cukier (do smaku)
• Pomidorki pieczone
• pomidorki koktajlowe na gałązkach - ok. 12 sztuk
• czosnek - 3 ząbki
• oliwa z oliwek - ok. 1-2 łyżki
• sól (do smaku)
• Oliwa bazyliowa
• bazylia świeża - 1 krzaczek
• olej słonecznikowy lub z pestek winogron (w proporcji 1 część oleju na 2 części bazylii)
• Caramelle - ciasto
• mąka pszenna - 300 g
• żółtka - 3 sztuki
• woda letnia (opcjonalnie, kilka kropel lub 1 łyżeczka)
• Farsz do caramelle
• parmezan - ok. 100 g
• ricotta - 1 opakowanie, ok. 250 g
• pieprz (do smaku)
• Do wykończenia
• bazylia świeża (kilka listków)
• parmezan (do starcia na wierzch)

Przygotowanie:

• Consomme pomidorowe Pomidory pozbawiamy twardych gniazd u góry, kroimy na mniejsze kawałki i przekładamy do blendera kielichowego razem ze skórką. Dodajemy sól, cukier, oliwę z oliwek, ząbek czosnku oraz ocet balsamiczny. Całość blendujemy przez około 5 minut na wysokich obrotach, aż masa będzie całkowicie gładka i dobrze połączona.
• Następnie przygotowujemy naczynie, na którym ustawiamy sitko wyłożone gazą. Wylewamy zblendowaną masę pomidorową na gazę i pozostawiamy do powolnego klarowania. Cedzenie może potrwać od kilkunastu do kilkudziesięciu minut, dlatego warto rozpocząć przygotowanie dania właśnie od tego elementu.
• Pomidorki pieczone Pomidorki koktajlowe układamy na patelni żaroodpornej lub w naczyniu do zapiekania, najlepiej razem z gałązkami. Dodajemy rozgniecione ząbki czosnku, oliwę z oliwek oraz sól. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 160°C (termoobieg) przez około 7 minut. Po upieczeniu odstawiamy do ostygnięcia.
• Po przestudzeniu delikatnie usuwamy skórkę z pomidorków. Dzięki temu uzyskają bardziej aksamitną teksturę i będą wyraźniejszym, skoncentrowanym akcentem smakowym na talerzu.
• Oliwa bazyliowa  Bazylię ścinamy z doniczki i blanszujemy w gorącej wodzie przez około 1 minutę, aby zachowała intensywny zielony kolor. Następnie dokładnie odciskamy z nadmiaru wody i przekładamy do blendera. Dodajemy olej o neutralnym smaku, na przykład słonecznikowy lub z pestek winogron, zachowując proporcję 2 części bazylii na 1 część oleju. Blendujemy przez około 5-7 minut.
• Tak przygotowaną oliwę przecedzamy przez sitko wyłożone gazą, podobnie jak consommé pomidorowe, i pozostawiamy do całkowitego wyklarowania.
• Caramelle - ciasto  Mąkę zagniatamy z żółtkami do momentu uzyskania elastycznego, zwartego ciasta. Jeśli masa jest zbyt sucha i nie chce się połączyć, dodajemy odrobinę letniej wody. Gotowe ciasto od razu zawijamy, aby nie obsychało.
• Następnie rozwałkowujemy je przy pomocy maszynki do makaronu na możliwie cienki, długi płat. Szerokość wstęgi powinna odpowiadać wielkości planowanych caramelle.
• Farsz do caramelle  Parmezan blendujemy na drobny, grudkowaty pył. Następnie dodajemy ricottę i blendujemy całość do uzyskania jednolitego farszu. Doprawiamy pieprzem do smaku. Nie dodajemy soli, ponieważ wystarczającą słoność nada parmezan.
• Formowanie i gotowanie caramelle  Na środku płatu ciasta wyciskamy z rękawa cukierniczego porcje farszu lub nakładamy je małą łyżeczką. Następnie przykrywamy farsz ciastem i zawijamy w taki sposób, aby uzyskać kształt cukierka. Tuż przy farszu ściskamy ciasto, formując charakterystyczne zwężenia po bokach. Gotowe caramelle gotujemy w osolonej wodzie przez około 2 minuty.
• Sposób podania:
• Na dno talerza wlewamy świeże consommé pomidorowe. Następnie układamy po 3 pieczone pomidorki koktajlowe na porcję. Całość skrapiamy oliwą bazyliową. Na każdym talerzu układamy po 3 ugotowane caramelle. Danie wykańczamy listkiem świeżej bazylii oraz odrobiną świeżo startego parmezanu.