Z artykułu dowiesz się:
- Jak przyrządzić Comber z sarny na puree z selera i gruszki.
Comber z sarny na puree z selera i gruszki gotowanych w mleku, z sosem jeżynowym z anyżem i goździkami, oliwa szczawiowa
Składniki
- 200g selera
- 100g gruszki
- 200ml mleka
- 100ml wody
- 20ml śmietanki 30%
- 2 łyżeczki soli
- szczypta pieprzu
- 250g combra z sarny
- gwiazdka anyżu
- 5 gałązek tymianku
- 150g masła
- pół cebuli
- 150g jeżyn
- 200ml wody
- 50ml octu z czerwonego wina
- łyżka cukru
- pęczek szczawiu (ok. 20 liści)
- 200ml oleju rzepakowego
Przygotowanie
- Puree:
- Seler obierz i pokrój w kostkę. Wrzuć do garnka i zalej mlekiem i wodą w proporcji 2:1 tak, aby zakryć selera. Dodaj szczyptę soli. W miarę parowania dolewaj płynów w takiej samej proporcji. Kiedy seler zmięknie, dodaj gruszkę. Jak gruszka i seler będą miękkie, odcedź i zblenduj warzywa z zimnym masłem (50g) i śmietanką (20g).
- Oliwa szczawiowa:
- Szczaw zblanszuj i zahartuj w wodzie z kostkami lodu. Odciśnij wodę ze szczawiu i wrzuć do blendera. Zalej oliwą. Blenduj przez 10min, a następnie zostaw do odcedzenia przez gazę.
- Sos:
- Na ścinkach z combra sarniego zrób sos. Na rozgrzany olej wrzuć ścinki, po 5 min dodaj grubo pokrojoną cebulę. Smaż aż nabiorą złotego koloru, potem dodaj ocet. Następnie zdeglasuj wodą i dodaj anyż i goździki. Dodaj jeżyny (zostaw 2 do dekoracji). Dolewaj wodę partiami w miarę parowania i gotuj na małym ogniu przez 30min. Na koniec dodaj 50g zimnego masła. Odcedź sos przez sito.
- Sarna:
- Comber z sarny pozbaw błon. Obsmaż na rozgrzanej patelni z odrobiną oleju rzepakowego. Następnie masełkuj z tymiankiem przez ok 5 min. Pozostaw sarnę do odpoczęcia przez minimum 5 min. Pokrój w cienkie plastry i posól.
- Plating:
- Do głębokiego talerza na spód wyłóż łyżkę puree. Na puree ułóż kilka plastrów sarny. Dookoła wylej sos jeżynowy. Udekoruj oliwą szczawiową i połówką jeżyny.