Natalia Kawa. Pierogi z kapustą i grzybami w bulionie grzybowym z pianką z kiszonej kapusty

Składniki:

• Ciasto na pierogi
• mąka pszenna - 250 g
• ciepła woda - 125 ml
• małe jajko - 1 szt.
• żółtko - 1 szt.
• miękkie masło - 25 g
• sól - 1 duża szczypta
• Farsz
• kapusta kiszona - ok. 300 g
• suszone grzyby - 40 g
• masło - 25 g
• cebula biała - 1 szt.
• czosnek - 1 ząbek
• sól (do smaku)
• pieprz (do smaku)
• kminek (do smaku)
• Bulion grzybowy
• woda - 400 ml
• liść laurowy - 3 sztuki
• ziele angielskie - 6-8 kulek
• pieprz czarny cały - 4-6 kulek
• cukier - 1 garść
• sól - 1 łyżeczka
• czerwone wino - ok. 70 ml
• Pianka z kiszonej kapusty
• sok z odciśniętej kiszonej kapusty

Przygotowanie:

• Ciasto na pierogi  Przesiej mąkę do szerokiej miski. Dodaj sól, miękkie masło, żółtko oraz jajko. Jeśli przygotowujesz połowę porcji i nie chcesz dzielić jajka, dodaj samo małe jajko i pomiń dodatkową połowę. Wlej ciepłą wodę i wyrabiaj ręcznie do uzyskania miękkiego, plastycznego i elastycznego ciasta. Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i odłóż na 30 minut.
• Grzyby i baza do bulionu Odmierz suszone grzyby i zalej je dziesięciokrotnie większą ilością wody. Jeśli używasz 40 g grzybów, wlej około 400 ml wody. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz pieprz w ziarnach. Ustaw garnek na małym ogniu i gotuj przez około 15 minut, aż grzyby zmiękną, a wywar stanie się intensywnie grzybowy.
• Kapusta  Wyjmij kapustę kiszoną z opakowania i przełóż ją na sitko. Dociśnij, aby pozbyć się jak największej ilości płynu. Sok, który spłynie do miski, zachowaj do przygotowania pianki. Odsączoną kapustę odłóż na bok.
• Farsz  Rozgrzej patelnię na średnim ogniu. Dodaj masło, drobno posiekaną cebulę oraz posiekany ząbek czosnku. Smaż do zeszklenia cebuli.
• Wyłów grzyby z wywaru, drobno je posiekaj i dodaj na patelnię. Ponownie odciśnij kapustę, zachowując sok, następnie drobno ją posiekaj i również dodaj na patelnię. Wymieszaj całość i dopraw solą, pieprzem oraz kminkiem. Smaż, aż składniki dobrze się połączą, a nadmiar wilgoci odparuje. Gotowy farsz odstaw do lekkiego przestudzenia.
• Bulion grzybowy  Sprawdź smak wywaru z grzybów i upewnij się, że nie jest gorzki. Dodaj cukier, sól oraz czerwone wino. Gotuj dalej, aby alkohol odparował, a smak stał się głęboki, intensywnie grzybowy, ale nadal klarowny i lekki, bardziej jak zupa niż sos. Zdejmij z ognia i przecedź przez sitko.
• Formowanie i gotowanie pierogów  Rozwałkuj ciasto bardzo cienko. Wykrawaj równe koła o średnicy około 8 cm. Na środek każdego koła nałóż farsz i zlep pierogi klasycznie. Przykryj gotowe pierogi bawełnianą ściereczką, aby nie obsychały.
• Zagotuj osoloną wodę. Wrzuć pierogi partiami i gotuj od momentu wypłynięcia przez około 2 minuty. Wyjmij łyżką cedzakową.
• Bulion grzybowy  Przelej zachowany sok z kiszonej kapusty do wysokiego naczynia. Napowietrz go blenderem ręcznym na wysokich obrotach, aż na powierzchni powstanie lekka pianka. Zbieraj wyłącznie pianę, bez nadmiaru płynu.
• Sposób podania:
• Wlej bulion grzybowy na dno talerza. Ułóż na środku po 3 ugotowane pierogi tak, aby były częściowo zanurzone, ale nie całkowicie przykryte. Na wierzchu połóż 1-2 łyżki pianki z kiszonej kapusty.