- Comber z sarny z musem selerowym i tatarskim akcentem
- Składniki:
- - 1 comber z sarny
- - 1 jajko
- - 2 szalotki
- - 10 świeżych kurek
- - 1 kostka masła
- - 1 marchewka
- - 1 gałązka rozmarynu
- - 2 ząbki czosnku
- - 1 korzeń selera
- - 80 ml śmietanki 30%
- - 2 szklanki mleka
- - Sól, pieprz
- - Szczypta gałki muszkatołowej
- - 2 liście laurowe
- - 4 ziela angielskie
- Przygotowanie:
- Zacznij od oczyszczenia combra z błon, a następnie wyrównaj mięso, aby każda część miała równą grubość. Oczyszczone kawałki sarniny oraz marchewkę zagotuj w wodzie z zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Gotuj na małym ogniu, aż wywar zredukuje się do gęstej konsystencji. Przelej go przez sitko, aby uzyskać klarowny sos.
- Comber zapakuj do woreczka próżniowego wraz z gałązką rozmarynu i czosnkiem, a następnie gotuj metodą sous-vide przez około 25-35 minut.
- Seler obierz i pokrój w kostkę, a następnie gotuj w mleku do miękkości. Po ugotowaniu, zblenduj seler z dodatkiem śmietanki, łyżki masła, soli, pieprzu i szczypty gałki muszkatołowej na gładkie puree.
- Szalotkę drobno posiekaj i podsmaż na maśle, dodaj oczyszczone kurki i smaż, aż będą złociste.
- Odłożony kawałek mięsa z sarny posiekaj drobno na tatar. Oddziel żółtko od białka, a następnie uwędź żółtko w dymie (używając np. wędzarki lub generatora dymu). Dodaj żółtko do posiekanego mięsa i delikatnie wymieszaj. Dopraw tatar solą, pieprzem i łyżką grzybowego wywaru, który wcześniej przygotowałeś.
- Podawaj comber z puree z selera, tatarskim akcentem i smażonymi kurkami, polewając całość sosem z redukcji warzywnej.
podziel się: