Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować duszony ogon wołowy w aromatycznym sosie, purée ziemniaczano-selerowe z masłem tymiankowym, karmelizowaną marchewkę oraz piklowaną czerwoną cebulkę według Kamili Szymańskiej.
Składniki:
- (3-4 porcje)
- Ogon wołowy
- ogon wołowy
- 1 cebula
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 łodyga selera naciowego
- 4 łyżki sosu Worcester
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 150 ml czerwonego wina wytrawnego
- 150 ml wody lub bulionu
- sól
- cukier
- olej do smażenia
- 1 łyżeczka ziaren gorczycy
- 1 łyżeczka ziaren kminu rzymskiego
- 2 liście laurowe
- 6 ziaren czarnego pieprzu
- 3 ziarna ziela angielskiego
- gałązka rozmarynu
- Puree ziemniaczano-selerowe z masłem tymiankowym
- 400 g ziemniaków mączystych
- 200 g selera korzeniowego
- 100 g masła
- 100 ml śmietanki 30%
- 4–5 gałązek świeżego tymianku
- 1 ząbek czosnku
- 1–2 łyżeczki octu jabłkowego
- sól
- biały pieprz
- Piklowana cebulka
- 2 czerwone cebule
- sok wyciśnięty z 2 dużych limonek
- 1 płaska łyżeczka soli
- Karmelizowana marchewka
- 3 marchewki
- 50 g masła
- sól
Przygotowanie:
- Ogon wołowy Ogon podziel na kawałki, oczyść z błon i solidnie dopraw solą oraz cukrem. Wlej do miski lub brytfanny sos Worcestershire i dokładnie wetrzyj go w mięso. Odstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- Po tym czasie obsmaż mięso na oleju z każdej strony, aż mocno się zrumieni.
- Przełóż do szybkowara. Dodaj gałązkę rozmarynu, ziarenka pieprzu, gorczycy, kminu, ziela angielskiego oraz liście laurowe.
- Na tej samej patelni zeszklij pokrojoną w piórka cebulę oraz drobno posiekane: marchew, pietruszkę i selera. Lekko posól i smaż na wysokim ogniu, aż warzywa mocno się skarmelizują. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż jeszcze chwilę, aż lekko ściemnieje i nabierze głębszego aromatu.
- Przełóż warzywa do szybkowara. Na gorącą patelnię wlej czerwone wino i odparuj alkohol, zbierając z dna cały smak powstały podczas smażenia. Przelej do szybkowara. Dolej 150 ml wody lub bulionu i gotuj pod ciśnieniem przez około 50 minut.
- Po ugotowaniu mięso powinno z łatwością odchodzić od kości. Oddziel je i poszarp przy pomocy dwóch widelców.
- Z wywaru zdejmij wierzchnią warstwę tłuszczu, następnie przecedź go przez sito do mniejszego garnka i zredukuj o połowę, aż stanie się intensywny i lekko aksamitny.
- Puree ziemniaczano-selerowe z masłem tymiankowym Obierz ziemniaki i selera. Pokrój wszystko w równą kostkę. Wrzuć warzywa do osolonej wody i gotuj do całkowitej miękkości. Seler powinien wręcz zaczynać się rozpadać.
- W międzyczasie weź mały rondelek. Dodaj masło, tymianek i lekko rozgnieciony ząbek czosnku. Podgrzewaj bardzo powoli przez około 10–15 minut. Nie dopuszczaj do smażenia ani zrumienienia masła, tymianek ma się konfitować, oddając aromat. Wyjmij tymianek i czosnek.
- Odcedź warzywa bardzo dokładnie. Odparuj je jeszcze chwilę w garnku, żeby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Przeciśnij ziemniaki i selera przez praskę albo bardzo dokładnie utłucz.
- Dodawaj stopniowo ciepłą masło, śmietankę i ocet jabłkowy, cały czas mieszając szpatułką lub rózgą.
- Przetrzyj purée przez drobne sito. Dzięki temu będzie idealnie gładkie. Dopraw solą i odrobiną białego pieprzu. Jeśli chcesz bardziej wyraźnej kwasowości, dodaj jeszcze kilka kropel octu jabłkowego.
- Piklowana cebula Obierz cebulę i pokrój ją w bardzo cienkie plasterki lub półplasterki. Przełóż cebulę do miski, posyp solą i dokładnie wymieszaj. Zalej ją świeżo wyciśniętym sokiem z limonek. Płyn powinien niemal całkowicie przykrywać warzywa. Odstaw miskę na blat na co najmniej 20 minut. Cebula zacznie zmieniać kolor na jaskraworóżowy.
- Dla uzyskania głębszego smaku możesz przełożyć całość do słoiczka i wstawić do lodówki na kilka godzin lub całą noc.
- Karmelizowana marchewka Obierz marchewki. Następnie przy pomocy obieraczki do warzyw zrób długie cienkie wstążki, coś w rodzaju marchewkowego tagliatelle. Rozgrzej szeroką patelnię. Dodaj masło i poczekaj, aż zacznie lekko się pienić i nabierać orzechowego aromatu. Wrzuć marchewkowe wstążki. Rozłóż je możliwie cienką warstwą, żeby mogły się karmelizować, a nie dusić.
- Dodaj sól. Nie za dużo, marchew po karmelizacji naturalnie wzmacnia swoją słodycz. Smaż na średnim ogniu przez kilka minut, delikatnie podrzucając lub bardzo ostrożnie mieszając szczypcami.
- Poczekaj, aż część wstążek zacznie łapać złociste, lekko brązowe brzegi. Marchew ma zostać miękka, ale nadal sprężysta i błyszcząca od masła.
- Sposób podania:
- Na środek talerza nałóż sporą łyżkę purée ziemniaczano-selerowego i delikatnie rozsmaruj je grzbietem łyżki. Na purée ułóż porcję szarpanego ogona wołowego. Polej mięso zredukowanym, gorącym sosem.
- Obok ułóż luźno zwinięte wstążki karmelizowanej marchewki, tak aby dodały daniu lekkości i wysokości.
- Całość wykończ piklowaną cebulką, która przełamie głębię mięsa świeżą kwasowością.
- Tuż przed podaniem możesz dodać kilka kropel sosu wokół purée i odrobinę płatków soli na marchewkę.
- GOTOWE.