Jakub Kurzep: Przepis na Krewetkową Esencję

Przepis na Krewetkową Esencję
Składniki:
· 4 krewetki carabineros
· 6 krewetek argentyńskich
· 1 pęczek selera naciowego
· 3 marchewki
· 3 cebule
· 2 pietruszki
· 1 główka czosnku
· 1 pęczek świeżej kolendry
· 1 cytryna
· 1 kostka masła
· 100 ml białego wina
· Lecytyna sojowa
· Kawior
· Sól
Przygotowanie:
Zacznij od przygotowania esencji.Krewetki carabineros i argentyńskie obierz z pancerzy,usuwając jelita.Głowy oraz pozostałe pancerze wraz z dwoma ząbkami czosnku przesmaż na roztopionym maśle.Dodaj pokrojone w większe kawałki warzywa:seler naciowy,marchewkę,cebulę i pietruszkę.Dopraw solą i chwilę podsmaż,aby warzywa zmiękły i puściły soki.Zalej całość białym winem i wodą (około 120 ml).Dodaj odrobinę soku z cytryny,aby podkreślić smak. Gotuj na średnim ogniu przez około 15-20 minut.
Gotowy wywar przelej do blendera kielichowego.Dodaj wcześniej usmażone głowy krewetek i zblenduj wszystko na gładką masę.Przecedź powstały sos przez sito,aby usunąć wszelkie grudki.Jeśli sos jest zbyt rzadki,możesz go odrobinę zredukować na patelni.
Teraz zajmijmy się samym sosem.Dodaj do niego niewielką ilość lecytyny sojowej.Blendując na najwyższych obrotach, stopniowo napowietrzaj sos,aż uzyska konsystencję delikatnej pianki.
W międzyczasie na patelni rozgrzej masło.Smaż krewetki przez około 80 sekund z każdej strony,doprawiając solą.
Na głębokim talerzu ułóż po dwie krewetki:jedną carabineros i jedną argentyńską.Polej je przygotowanym wcześniej sosem.Na wierzchu każdej krewetki umieść łyżeczkę kawioru i delikatnie posyp pianką z sosu.Całość udekoruj świeżymi listkami kolendry.