Eryk Mierzwa: Assiette z cebuli

Skłądniki:

• ·       Warzywa i zioła
•  6 cebuli (zwykła)
•   2 szalotki
•   3 duże ziemniaki
•  2–3 marchewki
•  1 korzeń pietruszki
•  1 ząbek czosnk
• u  1–2 gałązki świeżego tymianku
• 1 liść laurowy
• kilka ziaren ziela angielskiego
• ·       Mięso:
• 1 pierś z kaczki (ze skórą)
• ·       Tłuszcze i płyny:
•  masł
•  olej (do smażenia i do głębokiego tłuszczu)
•  białe wino (do deglasowania cebuli)
• ·       Przyprawy:
• o  sól
• o  pieprz

Przygotowanie:

• Krem z ziemniaka i cebuli: Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, przeciśnij przez praskę lub przetrzyj przez sitko. Na maśle skarmelizuj ok. 100 g cebuli (1–2 średnie sztuki), zblenduj ją na gładko. Połącz z ziemniakami, dopraw solą i pieprzem.
• Esencjonalny bulion cebulowy: W małym garnku podsmaż na maśle lub oleju drobno posiekaną cebulę (ok. 5 główek), dodaj pokrojone marchewki, korzeń pietruszki, liść laurowy i ziele angielskie. Zalej wodą i gotuj na wolnym ogniu do uzyskania mocno zredukowanego wywaru. Przecedź przez sito.
• Karmelizowana cebula w winie: Pokrój 3 cebule w piórka, smaż na oleju do mocnego zrumienienia. Dodaj ząbek czosnku i tymianek. Podlej białym winem i redukuj, aż cebula stanie się gęsta i błyszcząca.
• Chrupiąca cebulka: Pokrój cebulę w krążki, obtocz w mące. Smaż w głębokim, dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor. Odsącz na papierowym ręczniku.
• Pierś z kaczki: Oczyść pierś, natnij skórę w kratkę. Ułóż skórą do dołu na zimnej patelni i smaż powoli ok. 7 minut z każdej strony. Pod koniec smażenia dodaj tymianek i czosnek. Odłóż na kilka minut, by odpoczęła i soki się wyrównały.
• Sposób podania: Na głębokim talerzu ułóż porcję kremu z cebuli i ziemniaka. Dodaj karmelizowaną cebulę. Pokrój pierś z kaczki w plastry, ułóż obok. Całość polej bulionem cebulowym. Na wierzchu dodaj kilka krążków chrupiącej cebulki.