RÓŻOWI: Placki ziemniaczane Lokše z pstrągiem. Smażona pierś z kaczki z duszoną czerwoną kapustą,.

Przystawka: Placki ziemniaczane Lokše z pstrągiem, zielonym jabłkiem, chrzanem i ikrą pstrąga

SKŁADNIKI:

• (4 porcje)
• Lokše
• 500 g ugotowanych ziemniaków (odmiana mączysta)
• 150-180 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• smalec kaczy lub masło (do posmarowania)
• Pstrąg
• 250 g fileta z pstrąga (bez skóry)
• olej o neutralnym smaku (w ilości wystarczającej do całkowitego przykrycia ryby)
• 1 małe zielone jabłko, pokrojone w drobną kostkę (brunoise)
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 1 łyżeczka drobno startego świeżego chrzanu
• 1 łyżeczka skórki z cytryny
• 1-2 łyżeczki soku z cytryny
• 1 łyżka drobno posiekanych łodyżek koperku
• sól
• Do wykończenia
• ikra pstrąga
• świeży koperek (gałązki) lub sałatka z koperku

PRZYGOTOWANIE

• Lokše  Ugotuj ziemniaki w mundurkach, obierz je na ciepło i przeciśnij przez praskę. Wymieszaj z mąką i solą na gładkie ciasto, po czym odstaw na 15–20 minut. Podziel je, rozwałkuj na placki o średnicy 10–12 cm i smaż na suchej, gorącej patelni do lekkiego zrumienienia. Ciepłe posmaruj kaczym smalcem lub masłem.
• Delikatnie konfitowany pstrąg  Pstrąga oprósz solą, włóż do rondla i całkowicie zalej olejem. Gotuj w 55–60°C przez 12–15 minut, aż mięso zacznie dzielić się na płatki. Wyjmij, lekko przestudź i podziel na średnie kawałki.
• Nadzienie z pstrąga  Połącz pstrąga z jabłkiem, śmietaną, chrzanem, skórką i sokiem z cytryny oraz koperkiem. Delikatnie wymieszaj, zachowując strukturę ryby. Dopraw solą i w razie potrzeby sokiem z cytryny.
• Sposób podania:
• Na każdy ciepły placek nałóż nadzienie i lekko złóż jak taco. Dodaj ikrę pstrąga, koperek lub sałatkę z koperku. Podawaj od razu.

Danie główne: Smażona pierś z kaczki z duszoną czerwoną kapustą, gnocchi z czarnym czosnkiem, marynowaną czerwoną kapustą i sosem z kaczki

SKŁADNIKI

• (4 porcje)
• Kaczka
• ·      2 piersi z kaczki
• ·      sól
• ·      20 g masła
• Duszona czerwona kapusta
• ·      ½ główki czerwonej kapusty, drobno posiekanej
• ·      1 cebula, pokrojona w plastry
• ·      150 ml czerwonego wina
• ·      2 łyżki octu z czerwonego wina
• ·      1-2 łyżki cukru (do smaku)
• ·      2 liście laurowe
• ·      3 ziarna jałowca
• ·      2 goździki
• ·      sól i świeżo mielony czarny pieprz
• ·      smalec kaczy lub olej o neutralnym smaku
• Marynowana czerwona kapusta
• ·      kilka zewnętrznych liści czerwonej kapusty
• ·      100 ml wody
• ·      100 ml octu z białego wina
• ·      50 g cukru
• ·      1 łyżeczka soli
• ·      4 ziarna czarnego pieprzu
• ·      1 liść laurowy
• Gnocchi z czarnym czosnkiem
• ·      500 g mączystych ziemniaków
• ·      120-150 g mąki pszennej
• ·      1 żółtko
• ·      3-4 ząbki czarnego czosnku, roztarte na pastę
• ·      sól
• ·      masło (do wykończenia)
• Sos z kaczki
• ·      500 g kaczych skrzydełek
• ·      1 cebula, grubo posiekana
• ·      1 marchewka, grubo pokrojona
• ·      1 łodyga selera naciowego, grubo pokrojona
• ·      2 ząbki czosnku
• ·      200 ml czerwonego wina
• ·      1 l bulionu drobiowego
• ·      olej o neutralnym smaku

PRZYGOTOWANIE

• Sos z kaczki  Upiecz skrzydełka do mocnego skarmelizowania. W rondlu z olejem zrumień cebulę, marchew, seler i czosnek. Dodaj skrzydełka, wlej wino i odparuj. Dodaj bulion, gotuj 2–3 godziny na małym ogniu, zbierając szumowiny. Przecedź, zredukuj do gęstej, lśniącej konsystencji i dopraw.
• Duszona czerwona kapusta Na kaczym tłuszczu lub oleju zeszklij cebulę. Dodaj kapustę i smaż kilka minut. Wlej wino, dodaj ocet, cukier, liście laurowe, jałowiec i goździki. Duś pod przykryciem, aż kapusta zmięknie, ale pozostanie lekko chrupiąca. Dopraw solą, pieprzem oraz do smaku cukrem lub octem.
• Marynowana czerwona kapusta  Z liści kapusty wytnij małe krążki. Zagotuj wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami, zalej kapustę i marynuj, aż lekko zmięknie, zachowując kolor i chrupkość.
• Gnocchi z czarnym czosnkiem  Ugotuj ziemniaki w mundurkach, obierz na ciepło i przeciśnij przez praskę. Krótko wymieszaj z mąką, żółtkiem, czarnym czosnkiem i solą. Uformuj wałeczki, pokrój i nadaj kluskom kształt małych ziemniaków. Gotuj w osolonej wodzie do wypłynięcia, zahartuj w lodowatej wodzie, a przed podaniem podsmaż na maśle.
• Pierś z kaczki  Natnij skórę i oprósz mięso solą. Połóż piersi skórą do dołu na zimnej, suchej patelni i smaż około 2 minut na średnim ogniu. Zlej tłuszcz, wytrzyj patelnię i powtórz ten proces dwukrotnie. Za trzecim razem smaż, aż skóra będzie cienka, złocista i chrupiąca. Odwróć mięso, dodaj masło i polewaj nim 1–2 minuty, do pożądanego stopnia wysmażenia. Odstaw na 5–8 minut przed krojeniem.
• Sposób podania:
• Na środku talerza ułóż duszoną kapustę, obok gnocchi. Na kapuście połóż plastry kaczki skórą do góry. Polej sosem i udekoruj marynowaną kapustą.