RÓŻOWI. Biała kiełbasa po królewsku, smardze nadziewane farszem biało-kiełbasianym, puree maślano-ziemniaczane, sos pinot noir i slasa z szarej renety

SKŁADNIKI:

• Farsz biało-kiełbasiany
• 700 g schłodzonej łopatki wieprzowej
• 300 g podgardla wieprzowego
• 20 g suszonych jabłek
• 3 g podsmażonej i ostudzonej cebuli żółtej
• 100 ml lodowatej wody
• 20 g soli kłodawskiej drobnej
• 5 g świeżo mielonego pieprzu czarnego
• 5 g suszonego majeranku
• 1 mały ząbek czosnku przeciśnięty przez prasę
• Smardze nadziewane
• 18 dużych świeżych smardzów
• 90 g masła klarowanego
• 40 g masła ekstra
• 4 gałązki świeżego tymianku
• 1 ząbek czosnku w łupinie, zmiażdżony
• Puree maślano-ziemniaczane
• 600 g obranych ziemniaków typu Asterix, Bryza lub Lord
• 150 g zimnego masła w kostkach
• 100 ml mleka 3,2% lub śmietanki 36%
• sól kłodawska
• biały pieprz
• gałka muszkatołowa
• Sos z pinot noir
• 250 ml Pinot Noir lub Spätburgundera
• 80 g szalotki grise
• 30 g masła klarowanego
• 2 ząbki czosnku
• 4 gałązki tymianku
• 5 ziaren pieprzu
• 250 ml zredukowanego bulionu grzybowego
• 60 g zimnego masła w kostkach
• 5 kropel soku z cytryny
• 5 kropel octu balsamicznego
• sól kłodawska
• biały pieprz
• opcjonalnie do ratowania konsystencji sosu:
• 1 łyżka mąki pszennej
• 1 łyżka miękkiego masła
• Bulion grzybowy ekspresowy
• 500 ml wody
• trzonki smardzów
• 30 g suszonych borowików
• 1 szalotka
• tymianek
• 1 liść laurowy
• pieprz w ziarnach
• Salsa z szarej renety
• 1 małe jabłko Szara Reneta
• 10 g szalotki
• skórka otarta z ½ cytryny
• 5 g papryki czereśniowej
• ½ łyżeczki drobno posiekanego koperku
• 1 łyżka oliwy extra virgin
• sól kłodawska
• świeżo mielony pieprz czarny
• Topping
• 30 g świeżego korzenia chrzanu
• 1 niewoskowana cytryna

PRZYGOTOWANIE:

• Farsz biało-kiełbasiany Łopatkę oraz podgardle kroimy w kostkę i mocno schładzamy. Suszone jabłka drobno siekamy. Mięso mielimy przez średnie sitko razem z podsmażoną cebulą oraz czosnkiem. Dodajemy sól, pieprz, majeranek oraz jabłka. Następnie stopniowo wlewamy lodowatą wodę i energicznie wyrabiamy farsz do momentu uzyskania kleistej, zwartej konsystencji. Gotowy farsz odstawiamy do schłodzenia.
• Smardze nadziewane Smardze dokładnie oczyszczamy i osuszamy. Za pomocą rękawa cukierniczego nadziewamy je farszem biało-kiełbasianym. Na patelni rozgrzewamy masło klarowane i smażymy smardze na średnim ogniu przez kilka minut. Dodajemy masło ekstra, tymianek oraz zmiażdżony czosnek. Polewamy smardze gorącym masłem, aż będą złociste i sprężyste.
• Puree maślano-ziemniaczane Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Następnie dokładnie odparowujemy i przeciskamy przez praskę. Dodajemy gorące mleko lub śmietankę, po czym stopniowo wmieszowujemy zimne masło. Doprawiamy solą, białym pieprzem oraz świeżo startą gałką muszkatołową. Puree powinno być bardzo gładkie i aksamitne.
• Sos z pinot noir Na maśle klarowanym podsmażamy drobno posiekaną szalotkę, czosnek, tymianek oraz pieprz w ziarnach. Wlewamy Pinot Noir i redukujemy o połowę. Następnie dodajemy bulion grzybowy i ponownie redukujemy do uzyskania intensywnego smaku. Sos przecedzamy i montujemy zimnym masłem. Doprawiamy solą, białym pieprzem, sokiem z cytryny oraz octem balsamicznym. W razie potrzeby zagęszczamy niewielką ilością beurre manié.
• Bulion grzybowy ekspresowy Do garnka wkładamy trzonki smardzów, suszone borowiki, szalotkę, tymianek, liść laurowy oraz pieprz. Zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu około 30 minut. Następnie przecedzamy i redukujemy do objętości około 250 ml.
• Salsa z szarej renety Jabłko kroimy w bardzo drobną kostkę. Dodajemy sparzoną szalotkę, paprykę czereśniową, skórkę cytrynową oraz koperek. Całość mieszamy z oliwą i doprawiamy solą oraz pieprzem.
• Topping Świeży chrzan drobno ścieramy. Cytrynę ścieramy na drobnej tarce, uzyskując delikatny zest cytrynowy.
• Sposób podania:
• Na środku talerza rozprowadzamy puree ziemniaczane. Układamy trzy smardze nadziewane farszem — dwa całe oraz jeden przekrojony. Wokół dolewamy sos z Pinot Noir. Na smardzach układamy niewielką ilość salsy z Szarej Renety. Całość wykańczamy świeżo tartym chrzanem oraz skórką z cytryny.