Bartłomiej Kołacz: Piersi przepiórki, smażone ziemniaczki z kurkami i surówka

Piersi przepiórki, smażone ziemniaczki z kurkami i surówka
Składniki:
· 1 przepiórka
· 1 marchewka duża
· ¼ główki kapusty
· 1 biała cebula
· 1 szalotka
· 5 małych ziemniaczków
· 30g kurek
· świeży tymianek
· świeży rozmaryn
· koperek
· 1 łyżka oleju
· 150g masła
· 1 liść laurowy
· 3 ziela angielskie
· sól
· pieprz
· 50ml białego wytrawnego wina
Wykonanie:
Wykrawamy piersi z przepiórki, doprawiamy i odkładamy na bok. Resztę korpusu razem z połową białej cebuli i połową marchewki pokrojone na części smażymy na dobrze rozgrzanej patelni z odrobiną oleju. Kiedy warzywa i mięso uzyskają złoty kolor, zalewamy winem i dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. Po otrzymaniu wywaru wyciągamy mięso i warzywa, doprawiamy solą i pieprzem. Redukujemy do otrzymania gęstego sosu.
Ziemniaczki dobrze myjemy, przekrawamy na pół. Wrzucamy do zimnej wody i dodajemy świeżą gałązkę rozmarynu. Solimy. Gotujemy 10-15 minut. Odcedzamy wodę. Rozgrzewamy patelnię. Wrzucamy 100g masła. Kiedy masło się rozgrzeje wrzucamy ziemniaczki, w połowie wrzucamy posiekaną szalotkę, następnie kurki i świeży tymianek. Smażymy wszystko aż ziemniaczki będą na złoto, w międzyczasie bastujemy całość.
Kapustę szatkujemy, marchew ścieramy na drobnych oczkach, cebulę białą kroimy w kostkę i siekamy drobno koperek. Dodajemy łyżkę oleju, solimy i pieprzymy do smaku.
Rozgrzewamy 50g masła. Wrzucamy piersi od strony skóry. Smażymy 2 minuty. Odwracamy na drugą stronę i bastujemy około 2 minuty. Wyciągamy i przekładamy na kratkę do odpoczęcia.
Wykładamy na talerz. Mięso polewamy sosem z redukcji.