Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować polędwicę z dorsza.
Składniki:
- 400 g polędwicy z dorsza
- 50 ml oleju słonecznikowego
- 4 pomidorki koktajlowe
- 1 pomidor fioletowy
- 1 pomidor czarny
- 1 pomidor malinowy
- 50 ml octu sherry
- 1.5 łyżki cukru
- 200 ml wina sherry
- 150 ml oliwy extra virgin wysokiej jakości
- Ok. 1.5 g xantany
- sól stołowa
- sól Maldon
- pieprz biały
- 2 zielone papryki
- 0.5 łyżeczki soku z limonki
- 8 kwiatów czosnku
Przygotowanie:
- Wino sherry wlać do garnka i redukować co najmniej do połowy objętości początkowej. Przelać ciepły płyn do pojemnika, dodać xantanę, 2 szczypty soli, łyżkę cukru i zblendować. Następnie wąskim strużkiem dodawać oliwę (konsystencja powinna być aksamitna i lekko gęsta). Odstawić do lodówki. Pomidorki koktajlowe obrać ze skórki, a pozostałe pomidory pokroić w nieregularne kawałki. Zalać octem sherry i dodać 1 łyżkę cukru. Pozostawić do macerowania na co najmniej 20 minut. Paprykę przekroić na połówki, pozbawić gniazd nasiennych i piec przez ok. 25 minut w 210°C. Następnie przełożyć do miski, a miskę zamknąć folią spożywczą na 10 minut. Po tym czasie pozbawić paprykę skóry i pokroić w drobną kostkę. Pokrojoną paprykę doprawić łyżeczką oliwy, szczyptą soli, odrobiną soku z limonki i szczyptą białego pieprzu. Polędwicę z dorsza pokroić na równe kawałki i zasypać obficie solą. Odstawić do lodówki na 10 minut. Następnie obficie wypłukać z soli i osuszyć. Smażyć na rozgrzanej patelni od strony skóry ok. 4 minuty na 50 ml oleju słonecznikowego. Na koniec przewrócić rybę na 2. stronę na 5 sekund. Odłożyć na talerz do odpoczęcia na 3 minuty. Wyłożyć na środek talerza rybę, po bokach dodać 2 łyżki sosu oliwnego, po kilka kawałków macerowanych pomidorów, po jednym pomidorku koktajlowym i po 2 łyżeczki pieczonej papryki. Wykończyć 2 kwiatami czosnku na porcję, odrobiną soku po macerowaniu pomidorów i solą Maldon.