Ania Jaworska: Dorsz z bobem i sosem pomarańczowym

Składniki:

• 300 g polędwicy z dorsza
• 300 g bobu
• 1 szalotka
• 6 ząbków czosnku
• 150 ml białego wina
• 150 g masła
• 3 pomarańcze
• 10 listków mięty
• sól
• biały pieprz
• sok z 1/2 cytryny
• skórka z 1/2 cytryny
• 3 łyżki soli
• 1 łyżka cukru
• 100 ml oleju rzepakowego
• 50 g pora
• kiełki groszku (do dekoracji)

Przygotowanie:

• Bób w 2 odsłonach:
• 80 g masła sklarować (podgrzać, a następnie przecedzić przez gazę). Z 30 g masła zrobić masło palone. Podgrzewać w garnku na średnim ogniu, aż osiągnie bursztynowy kolor. Odstawić i doprawić solą. Bób ugotować do miękkości ok. 8 minut. Następnie odcedzić i zahartować w wodzie z kostkami lodu. Następnie obrać z łupinek. 2 garści obranego bobu wrzucić do palonego masła. Pozostałość zmiksować z 20 g zimnego masła, miętą, sokiem i skórką z cytryny. Doprawić solą i białym pieprzem.
• Sos:
• Do garnka wrzucić poszatkowaną szalotkę, 3 zgniecione ząbki czosnku w skórce, sok z 3 pomarańczy, skórkę z 1/2 pomarańczy, białe wino. Redukować przez co najmniej 15 minut na małym ogniu. Następnie przecedzić płyn i z powrotem wlać do czystego garnka. Podgrzać, a następnie wtłaczać stopniowo 2 łyżki zimnego masła rózgą kuchenną. Doprawić solą i pieprzem.
• Dorsz:
• Polędwicę z dorsza pokroić na mniejsze części. W osobnej misce połączyć 1 łyżkę cukru i 3 łyżki soli oraz skórkę z 1 pomarańczy. Obtoczyć kawałki ryby w mieszance i zostawić w lodówce na 20
• minut. Następnie dokładnie umyć z mieszanki i osuszyć. Ponownie posolić. Smażyć na rozgrzanym, klarowanym maśle wraz z 3 zgniecionymi ząbkami czosnku. Smażyć po ok. 2 minuty na stronie, bastując pod koniec masłem. Pozostawić na 5 minut do odpoczęcia.
• Chrust z pora:
• Na rozgrzany olej wrzucić drobno pokrojonego w paseczki pora. Smażyć, aż osiągnie lekko brązowy kolor.
• Podanie:
• Na talerz wyłożyć mus z bobu, na to nałożyć kawałek ryby. Obok dać łyżkę bobu w maśle palonym. Rybę posypać chrustem z pora. Na wierzch dać kiełki groszku. Całość wykończyć sosem pomarańczowym.