Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować gazpacho z carabieniero, doradę z sosem chorizo i puree ajoblanco oraz flan pomarańcz - tonka.
Gazpacho z carabieniero
Składniki
- ok. 1kg pomidorów (różne rodzaje)
- 1 papryka czerwona
- 2/3 ogórka szklarniowego
- 1 zielona papryka
- 1 cebula biała
- 2 ząbki czosnku
- garść malin
- 50 ml octu sherry
- 150 ml oliwy
- pół łyżeczki kuminu
- łyżka soli
- kretweki carabienieros
- kolendra
Przygotowanie:
- Warzywa kroimy, solimy, zalewamy octem oraz odrobiną oliwy i odstawiamy. Później blendujemy z malinami i resztą oliwy. Cedzimy i chłodzimy. Krewetki obieramy z pancerzy, ale zostawiamy ogon.
- Z głów wyciskamy emulsję i emulgujemy na misce z lodem, aż zgęstnieje. Dodajemy szczyptę soli. Pancerze podsmażamy na oliwie i oleju, przecedzamy i mamy olej krewetkowy. Krewetki oczyszczamy z jelita i nabijamy na szaszłyk tak żeby się nie zwijały podczas smażenia. Smażymy bardzo krótko na gorącej patelni, po czym opalamy palnikiem, żeby nadać aromat grilla. Na końcu dodajemy odrobinę kolendry na wierzch. Maliny zalewamy zimną mieszkanką octu, cukru i wody (1:1:1).
Dorada z sosem chorizo i puree ajoblanco
Składniki:
- 1 dorada
- Sos:
- 300 ml wina białego
- 3 łodyżki estragonu
- 1 szalotka
- 10 ziarenek pieprzu w ziarnach
- 10 ziarenek kolendra w ziarnach
- 200 g masła
- 400 g śmietanki 36%
- 1 chorizo
- Puree:
- 400 g migdałów blanszowanych
- 1,5 cytryny
- 70 g oliwy
- czerstwy kawałek chleba
- woda
- winogrona zielone
- ocet sherry
- cukier
- fenkuł
- nasturcja
- koper fenkułu
Przygotowanie:
- Rybę filetujemy i wyciągamy ości.
- Blendujemy migdały z chlebem, sosem i skórką z cytryny. Dolewamy oliwę, wodę (wg uznania) i solimy. Blendujemy aż będzie gładkie. Redukujemy wino z pieprzem, ziarnami kolendry, estragonem i szalotką aż będzie 1/3 i dolewamy odrobinę wody. Przecedzamy do osobnego garnka, dodajemy do tego masło i śmietankę, a później zagotowujemy. Wytapiamy chorizo na patelni, dodajemy do sosu i blendujemy, a potem cedzimy. Winogrona kroimy na pół i zalewamy rozpuszczoną mieszkanką octu sherry, cukru i wody (1:1:1). Fenkuł kroimy na mandolinie do wody z lodem, później marynujemy w occie sherry. Podjemy z nasturcja i koprem fenkułu.
Flan pomarańcz - tonka
Składniki:
- 350 g śmietanki 35%
- 350 g mleka
- 200 ml likieru pomarańczowego
- 4 jajka
- 2 żółtka
- 150 g cukru
- 40 g wody
- 60 g cukru
- 1 pomarańcza
- bób tonka
- migdały
- łyżka masła
Przygotowanie:
- 150 g cukru rozpuszczamy z woda i robimy karmel, wlewamy do kokilek. Do reszty karmelu dodajemy masło, prażone migdały i sól. Wykładamy na papier do pieczenia i dajemy wystygnąć. Redukujemy likier pomarańczowy. Później dodajemy do mleka i śmietanki 60 g cukru wraz z zestem z pomarańczy. Trzemy bób tonka i podgrzewamy, żeby smaki przeszły w misce. Mieszamy jajka i żółtka, później wlewamy do jajek resztę. Przez sitko wlewamy do kokilek, każdą kokilek przykrywamy i pieczemy w kąpieli wodnej do 2/3 wysokości (termoobieg, 160°C), przez 45 min.
- Później chłodzimy, podajemy z pokruszonym słonym karmelem, migdałami i skarmelizowanym filetem pomarańczy.