Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować klasyczną polędwicę Wellington według przepisu Katarzyny Ciechorskiej. Poznasz sposób na soczystą wołowinę otuloną grzybowym duxelles, szynką prosciutto i chrupiącym ciastem francuskim oraz aromatyczny sos z grzybów portobello i czerwonego wina.
Składniki:
- (4 porcje)
- Wołowina
- 600-700 g środkowej polędwicy wołowej
- sól
- świeżo mielony pieprz
- 1 łyżka oleju
- 1–2 łyżki musztardy Dijon
- Duxelles grzybowe
- 500 g pieczarek
- 2 szalotki
- 2 łyżki masła
- sól
- pieprz
- Naleśniki (4 cienkie)
- 1 jajko
- 80 g mąki
- 180 ml mleka
- szczypta soli
- 15 g roztopionego masła
- Sos z portobello i czerwonego wina
- 300 g grzybów portobello
- 2 szalotki
- 4 gałązki tymianku
- 250 ml czerwonego wytrawnego wina
- 40 g zimnego masła
- 1 łyżka oleju
- sól
- pieprz
- Dodatkowo
- 5 plastrów prosciutto lub szynki parmeńskiej
- 1 arkusz ciasta francuskiego maślanego
- 1 żółtko
- 1 łyżka mleka
Przygotowanie:
- Mięso Oczyść polędwicę z błon. Dopraw solą i pieprzem. Rozgrzej bardzo mocno patelnię z olejem i masłem. Obsmaż mięso ze wszystkich stron: około 45–60 sekund na stronę. Mięso ma być intensywnie zrumienione. Posmaruj cienko musztardą Dijon. Wystudź całkowicie.
- Duxelles Pieczarki i szalotkę bardzo drobno posiekaj. Smaż na maśle. Odparuj praktycznie do sucha. To najważniejszy etap — farsz nie może być mokry. Dopraw. Wystudź.
- Zwijanie z naleśnikiem Rozłóż folię spożywczą. Na niej połóż naleśniki. Rozsmaruj cienką warstwę duxelles. Ułóż plastry szynki. Na środku połóż polędwicę. Zwiń ciasno przy pomocy folii. Wstaw do lodówki na minimum 30 minut.
- Ciasto francuskie Rozwałkuj lekko ciasto. Wyjmij mięso z folii. Szczelnie zawiń w ciasto. Sklej brzegi. Posmaruj żółtkiem z mlekiem. Natnij dekoracyjnie. Schłodź jeszcze przez 15 minut. Po tym czasie piecz w piekarniku w temperaturze 195 °C (termoobieg) przez około 25–30 minut.
- Temperatura środka: 52–54°C → ideal medium rare 56°C → medium
- Po pieczeniu daj odpocząć przez około 10 minut.
- Sos z portobello Portobello pokrój w kostke lub plastry. Szalotkę zeszklij na oleju. Dodaj grzyby i smaż mocno aż się zrumienią. Nie mieszaj cały czas — mają złapać kolor. Dodaj tymianek. Wlej czerwone wino. Zredukuj o około 2/3. Gotuj aż sos stanie się błyszczący i lekko gęsty. Na końcu wmieszaj zimne masło. Nie gotuj już po dodaniu masła.