- Melonowa Eksplozja
- Składniki na 4-6 porcji po 150 ml:
- Mus z białej czekolady:
- - 260 g białej czekolady
- - 200 g śmietanki 33% (śmietanka 1)
- - 400 g śmietanki 33% (śmietanka 2)
- - 8 g żelatyny + 40 g zimnej wody
- - 40 ml Malibu
- - 1 łyżeczka pasty waniliowej
- Żelka owocowa:
- - 5 g Ultratexu
- - 4-6 marakui
- - 1 dojrzały melon Galia
- - 1 cytryna
- Dacquoise kokosowy:
- - 100 g białka kurzego
- - 40 g cukru
- - 60 g uprażonych wiórek kokosowych
- - 20 g mąki pszennej
- - Skórka z 2 limonek
- - 67 g cukru pudru
- Chrupka:
- - 3-4 łyżki gotowej chrupki
- - 3-4 łyżki uprażonych wiórek kokosowych
- - Szczypta soli
- - 60 g białej czekolady
- - 30 g oleju słonecznikowego
- Lody melonowe:
- - 150 ml świeżo wyciśniętego soku z melona
- - 40 ml wody
- - 20 ml soku z cytryny
- - 20 g cukru (lub więcej, w zależności od słodkości melona)
- - 1,5 g agaru
- Żel melonowy z marakują:
- - 100 ml świeżego soku z melona
- - Sok z dużej marakui
- - 3 g Ultratexu
- Przygotowanie:
- Mus z białej czekolady:
- W rondlu podgrzej śmietankę 1 do temperatury 65°C, a następnie rozpuść w niej napęczniałą żelatynę (8 g żelatyny + 40 g wody). Gorącą śmietankę z żelatyną wlej do białej czekolady i dodaj pastę waniliową. Po 1-2 minutach zblenduj całość na gładką masę, dodaj Malibu i ponownie zmiksuj. Pozostaw do wystudzenia do temperatury około 36°C. W tym czasie ubij śmietankę 2 na konsystencję roztopionych lodów i odstaw do lodówki, aby była gotowa do złożenia musu.
- Żelka owocowa i żel melonowy:
- Aby przygotować żel melonowy z marakują, podgrzej w rondlu sok z melona i marakui do temperatury 40-45°C. Stopniowo dodawaj Ultratex, blendując, aż uzyskasz konsystencję żelu. Odstaw do użycia.
- Do przygotowania żelki owocowej zblenduj marakuję z 30-40 g melona i 10-15 ml soku z cytryny. Podgrzej mieszankę do 40°C, dodaj Ultratex i blenduj, aż osiągniesz konsystencję lejącego kisielu. Dodaj pokrojonego w dużą kostkę melona. Wlej masę do formy i wstaw do zamrażarki, aż się całkowicie zamrozi.
- Dacquoise kokosowy:
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. Ubij białka z cukrem na kremową (nie sztywną) masę. W osobnej misce wymieszaj skórkę z limonek, uprażone na złoto wiórki kokosowe, przesianą mąkę oraz cukier puder. Delikatnie dodawaj suchą mieszankę do ubitych białek, mieszając, aż składniki się połączą. Wylej masę na matę silikonową lub papier do pieczenia, rozsmaruj cienko i piecz w 180°C przez 15-25 minut, aż będzie lekko złociste. Po upieczeniu, wykrój z biszkoptu kształty pasujące do formy silikonowej na monoporcje (np. koła o średnicy 2,5 cm) i zamroź.
- Chrupka:
- Aby przygotować chrupkę, rozpuść białą czekoladę z olejem słonecznikowym, a następnie dodaj uprażone wiórki kokosowe oraz gotową chrupkę. Mieszaj, aż powstanie masa przypominająca mokry piasek. Na zamrożony krążek dacquoise kokosowego nałóż warstwę chrupki o grubości nie większej niż 0,5 cm. Wstaw do zamrażarki, aby dobrze stężała.
- Lody melonowe:
- Podgrzej sok z melona (150 ml) z wodą (40 ml) i sokiem z cytryny (20 ml) do temperatury 40°C. Dodaj cukier i mieszaj, aż się rozpuści. Następnie dodaj agar i zblenduj, aż masa zgęstnieje. Jeśli używasz ciekłego azotu, dodawaj go stopniowo, aż osiągniesz konsystencję sorbetu. Jeśli nie używasz azotu, przełóż masę do zamrażarki, mieszając co godzinę, aż uzyska konsystencję lodów.
- Składanie monoporcji:
- Delikatnie, ale dokładnie, wymieszaj masę czekoladowo-śmietanową z ubitym wcześniej kremem (śmietanka 2). Wlej przygotowaną masę do 3/4 wysokości formy silikonowej. Zanurz zamrożoną żelkę owocową w środku formy, a następnie wkręć insert z dacquoise kokosowym i chrupką. Wstaw delikatnie do zamrażarki i mroź, aż monoporcje będą solidnie zamrożone. Ten proces może zająć do 24 godzin w standardowej zamrażarce przy temperaturze -20°C. Po tym czasie wyjmij monoporcje z formy i, jeśli chcesz, spryskaj je gotowym zamszem do monoporcji, nadając im elegancki wygląd.
- Na płaskim talerzu delikatnie ułóż monoporcje. Na wierzchu (w zależności od użytej formy silikonowej) ułóż pokrojonego w kostkę melona, który marynował się w roztworze wody, cukru i soku z cytryny. Obok monoporcji, na uprażonych wiórkach kokosowych, ułóż łyżkę lodów melonowych. Obok deseru wylej półksiężyc żelu melonowego z marakują. Podawaj od razu.
podziel się: