Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować menu degustacyjne drużyny niebieskich MasterChefa pod wodzą Anny Bąkowskiej-Stępak. Poznasz przepisy na szparagi z sosem beurre blanc, mini croquetas w dwóch odsłonach, medaliony z jelenia ze smardzami, sandacza z terriną z pora oraz deser z truskawek, kruszonki i lodów waniliowych.
Przystawka: Zielony szparag w beurre blanc koperkowo-ogórkowym z żelem cytrynowym, oliwą szczypiorkową oraz sałatką z mikro-ziół
Składniki:
- (6 porcji)
- Szparagi
- zielone szparagi - 6 sztuk
- sól – 1 łyżeczka
- olej (do blanszowania i smażenia)
- masło - 25 g
- woda
- lód
- Beurre blanc koperkowo-ogórkowe
- szalotka - 3 średnie lub 4 małe sztuki
- białe wino - 300 ml
- ocet z białego wina - 30 ml
- masło zimne - 100 g
- ogórek zielony - 2 sztuki
- koperek świeży - 1 Pęczek.
- sól (do smaku)
- cukier (do smaku)
- Oliwa szczypiorkowa
- oliwa szczypiorkowa
- Szczypiorek,
- Olej
- sól
- Żel cytrynowy
- cytryny duże - 4 sztuki
- cukier - 2 łyżeczki lub do smaku
- agar agar - 1,4 g
- Sałatka z mikro-ziół
- mikrozioła - garść
- koperek świeży - kilka delikatnych gałązek
- liście nasturcji - kilka sztuk
- oliwa - 1 łyżeczka
- sok z cytryny - kilka kropli
- sól (do smaku)
- woda
- lód
Przygotowanie:
- Szparagi Obetnij zdrewniałe końcówki szparagów. Oczyść łodygi z ostrych liści i przytnij wszystkie szparagi do równej długości, zachowując możliwie jak najdłuższy format. Przygotuj szeroki garnek z osoloną, wrzącą wodą oraz miskę z wodą i lodem. Zblanszuj szparagi przez około 1 minutę, a następnie przełóż je do lodowatej wody. Pozostaw je tam do czasu podania.
- Tuż przed podaniem wyjmij szparagi z wody i dokładnie osusz. Mocno rozgrzej patelnię z 1 łyżeczką oleju. Połóż szparagi na patelni, szybko je posól, dodaj masło i smaż łącznie przez około 1-1,5 minuty. Zdejmij z patelni i przekrój każdy szparag w połowie (na długość).
- Beurre blanc koperkowo-ogórkowe Pokrój szalotki. Wlej do garnka białe wino, dodaj szalotkę, sól, cukier oraz ocet z białego wina. Redukuj płyn do około 1/3 objętości.
- W czasie redukcji obierz ogórki, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę. Posiekaj drobno koperek i odłóż razem z ogórkiem na bok.
- Kiedy redukcja będzie gotowa, zdejmij garnek z palnika. Wmieszaj rózgą, kawałek po kawałku, zimne masło, aż sos stanie się gładki i jednolity. Dodaj do sosu pokrojonego ogórka i koperek, a następnie pozostaw na kilka minut, aby smaki się połączyły.
- Przecedź sos przez sitko. Zachowaj płyn jako beurre blanc, a składniki, które pozostaną na sitku, wykorzystaj jako salsę do podania.
- Żel cytrynowy Wyciśnij około 100 ml soku z cytryn i przecedź go przez sitko. Wlej sok do garnka, dodaj cukier i delikatnie podgrzewaj, aż cukier całkowicie się rozpuści. Sprawdź smak i w razie potrzeby dodaj jeszcze odrobinę cukru.
- Dodaj agar agar i zagotuj całość przez około 2 minuty. Upewnij się, że płyn wyraźnie wrze. Przelej masę do miski i wstaw do lodówki do całkowitego stężenia. Po schłodzeniu przełóż żel do butelki typu squeeze.
- Sałatka z mikro-ziół Zerwij delikatne górne części mikroziół, koperku oraz liście nasturcji. Włóż zioła do miski z wodą i lodem na kilka minut. Wyjmij, dokładnie osusz na ręczniku papierowym i przełóż do miski. Oprósz solą, skrop oliwą i kilkoma kroplami soku z cytryny.
- Sposób podania:
- Nalej beurre blanc na spód talerza. Skrop sos kilkoma kroplami oliwy szczypiorkowej. Ułóż centralnie przekrojonego szparaga, kładąc obie części równolegle. Na jednej stronie szparaga połóż salsę z redukcji. Na salsie ułóż małą sałatkę z mikro-ziół. Szparaga wykończ kilkoma punktami żelu cytrynowego.
Przystawka: Mini croquetas z majonezem paprykowym i szczawikiem zajęczym 1/2
Składniki:
- Farsz
- 200 g kaszanki
- 30 g boczku
- 1 mała cebula, drobno posiekana
- sól i pieprz do smaku
- Beszamel
- 300 ml mleka
- 100 g masła
- 50 g mąki pszennej
- szczypta gałki muszkatołowej
- sól
- pieprz
- Panierka
- mąka pszenna
- 1–2 jajka
- bułka tarta
- Do smażenia
- olej lub klarowane masło
Przygotowani:
- Farsz z kaszanki Boczek drobno pokrój i wrzuć na zimną patelnię. Wytop tłuszcz. Dodaj cebulę i smaż, aż się zeszkli. Dodaj kaszankę (bez osłonki), rozdrobnij łopatką. Smaż całość kilka minut, aż farsz się połączy i lekko zredukuje. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Beszamel W rondlu rozpuść masło. Dodaj mąkę i mieszaj 1–2 minuty, tworząc jasną zasmażkę. Stopniowo dolewaj mleko, energicznie mieszając trzepaczką. Gotuj do uzyskania bardzo gęstego beszamelu. Dopraw gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Ostudź całkowicie.
- Łączenie Połącz zimny farsz z zimnym beszamelem. Dokładnie wymieszaj. masa powinna być zwarta. Uformuj małe kuleczki (wielkość orzecha włoskiego). Wstaw do lodówki na 30–40 minut lub do zamrażarki na 10–15 minut, aby stężały.
- Panierowanie Każdą kulkę obtocz w mące, jajku i bułce tartej. Jeśli masa jest delikatna lub chcesz grubszą, bardziej chrupiącą skorupkę — powtórz panierowanie drugi raz (jajko + bułka).
- Smażenie Rozgrzej olej lub klarowane masło. Smaż kulki partiami na złoty kolor z każdej strony (ok. 2–3 minuty). Odsącz na ręczniku papierowym.
- Sposób podania:
- Podawaj z kropla majonezu paprykowego oraz szczawikiem zajęczym.
Przystawka: Mini croquettas z fondue pora i gruyère 2/2
Składniki:
- Farsz
- 1 duży pory
- 30 g masła
- 150–180 ml śmietanki 30%
- 50 g startego sera Gruyère (dobrej jakości)
- sól
- świeżo mielony pieprz
- Panierka
- mąka pszenna
- 2 jajka
- bułka tarta
- Do smażenia
- olej lub klarowane masło
Przygotwanie:
- Farsz porowy Pory umyj dokładnie. Pokrój w paski długości ok. 3 cm. Używaj białych części oraz jasnozielonych, miękkich fragmentów pora.
- Na patelni rozpuść masło.
- Wrzuć por i smaż na średnim ogniu, aż zmięknie, ale nadal zachowa lekką strukturę - nie może się rozpaść. Zalej śmietanką 30%. Duś kilka minut, aż śmietanka wyraźnie zgęstnieje i oblepi por. Dopraw solą i pieprzem. Dodaj 50 g startego Gruyère, wymieszaj aż się rozpuści i połączy. Odstaw farsz do całkowitego wystudzenia.
- Formowanie Połącz zimny farsz porowy z zimnym beszamelem. Delikatnie wymieszaj. Uformuj małe kulki. Schłodź 30–40 minut.
- Panierowanie Każdą croquetę panieruj kolejno w mące, jajku i bułce tartej. Dla mocniejszej skorupki można powtórzyć jajko + bułkę tartą.
- Smażenie Smaż w dobrze rozgrzanym oleju (170–175°C) lub na klarowanym maśle do mocno złotego koloru. Odsącz na ręczniku papierowym.
- Sposób podania:
- Podawać z majonezem klasycznym oraz oliwa szczypiorkową.
Danie główne (mięsne): Medaliony z jelenia ze smardzami
Składniki:
- (1 porcja)
- ok. 600 g polędwiczki z jelenia
- olej do smażenia
- masło
- 2–3 ząbki czosnku
- świeży tymianek
- sól i pieprz
- 4 suszone smardze
- woda do namoczenia (ok. 50°C)
- ok. 150g ziemniaków
- około 150g pietruszki
- mleko do gotowania ziemniaków
- trufla świeża lub pasta truflowa
- Sos jeżynowo-winny
- jeżyny
- czerwone wino
- 1 szalotka
- kilka łyżek wody po moczeniu smardzów
- sok z cytryny
- odrobina cukru
- zimne masło
- sól i pieprz
Przygotowanie:
- Jeleń Polędwiczkę z jelenia pokrój na medaliony o wadze około 80 g każdy. Mięso oprósz solą i pieprzem. Obsmaż krótko na dobrze rozgrzanej patelni z odrobiną oleju z każdej strony, aż się zarumieni. Następnie dodaj masło, czosnek i świeży tymianek. Polewaj mięso roztopionym masłem, aż będzie gotowe. Po krótkim odpoczynku przekrój medaliony ukośnie.
- Smardze Suszone smardze zalej ciepłą wodą o temperaturze około 50°C i mocz przez 20–25 minut, aż zmiękną. Zachowaj część wody po moczeniu do sosu. Smardze delikatnie osusz i przygotuj do faszerowania.
- Mus ziemniaczano-pietruszkowy Ziemniaki i pietruszkę ugotuj w mleku do miękkości. Następnie rozgnieć lub zblenduj na gładki mus. Dodaj truflę i dokładnie wymieszaj do uzyskania kremowej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem. Częścią musu napełnij smardze, a resztę pozostaw do podania na talerzu.
- Smażenie smardzów Faszerowane smardze smaż krótko na oleju, a następnie dodaj masło, czosnek i tymianek. Polewaj masłem podczas smażenia, aż będą aromatyczne i delikatnie zarumienione.
- Sos jeżynowo-winny Na maśle podsmaż drobno posiekaną szalotkę. Dodaj jeżyny, wlej czerwone wino i kilka łyżek wody pozostałej po moczeniu smardzów. Gotuj do lekkiego zredukowania. Dopraw solą, pieprzem, sokiem z cytryny oraz odrobiną cukru. Na koniec dodaj zimne masło i dokładnie wymieszaj, aż sos stanie się błyszczący i aksamitny.
- Sposób podania:
- Na talerzu najpierw rozprowadź sos jeżynowo-winny jako bazę. Na nim ułóż porcję musu ziemniaczano-pietruszkowego. Obok połóż faszerowane smardze oraz ukośnie przekrojone medaliony z jelenia. Całość można wykończyć kilkoma kroplami sosu dookoła i podawać od razu.
Danie główne :Sandacz z terminala z pora z sosem buerre blanc.
Składniki:
- (4 porcje)
- Galette
- 1 filet z sandacza
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- ¼ selera
- 1 cebula
- 1 szalotka
- skórka z połowy cytryny
- świeży koperek
- 1 jajko
- bułka tarta
- ziele angielskie
- liść laurowy
- pieprz ziarnisty
- pieprz biały
- sól
- olej (do smażenia)
- Terine z pora
- 3 pory
- oliwa z oliwek
- sól
- Sos beurre blanc
- 4 szalotki
- 250 ml wina
- 20 ml octu winnego
- 250 g zimnego masła
- sól
Przygotowanie
- Galette Rybę filetujemy. Głowę, ogon i pozostałe części wrzucamy do garnka razem z obraną marchewką, selerem, pietruszką, przypaloną cebulą, zielem angielskim, pieprzem ziarnistym, liściem laurowym, solą i zalewamy wodą. Gotujemy tworząc esencjonalny, kolagenowy bulion rybny. Filety skórujemy i dokładnie pozbywamy się ości. Delikatnie chłodzimy rybę, a następnie mielimy. Kiedy nasz bulion będzie gotowy odcedzamy go i chłodzimy. Do zmielonej ryby dodajemy podsmażoną i wystudzoną szalotkę w drobnej kostce, posiekany koperek, sól, biały pieprz i kilka łyżek wystudzonego bulionu. Powstała masę chłodzimy w lodówce ok.15 minut, a następnie panierujemy w roztrzepanym jajku i bułce tartej dwukrotnie. Smażymy na oleju na złoty kolor z każdej strony.
- Terine z pora Pory umyć i oczyścić z dolnych włosków, włożyć do piekarnika na 240°C, zalać oliwą i mocno posolić. Gdy będą upieczone na brązowo zawinąć jeszcze ciepłe ciasno jeden obok drugiego w folie spożywczą. Dobrze schłodzić i pokroić na kawałki.
- Sos beurre blanc W rondelku umieść drobno posiekaną szalotkę, wino oraz ocet. Redukuj na średnim ogniu aż płyn będzie miał konsystencję syropu. Odcedź i przelej ponownie na patelnię. Zmniejsz ogień do minimum i stopniowo zacznij dodawać zimne masło cały czas intensywnie mieszając. Dopraw do smaku.
Deser: Truskawki pod kruszonką z sosem waniliowym i lodami
Składniki:
- Truskawki
- 500 g truskawek
- 1–2 łyżki cukru
- kilka kropel soku z cytryny
- Kruszonka
- 100 g mąki
- 60 g zimnego masła
- 50 g cukru
- szczypta soli
- Sos waniliowy
- 250 ml mleka
- 2 żółtka
- 40 g cukru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- Domowe lody waniliowe
- 250 ml śmietanki 30%
- 200 ml mleka
- 3 żółtka
- 60 g cukru
- wanilia lub ekstrakt waniliowy
Przygotowanie:
- Kruszonka Wymieszaj mąkę, cukier i sól. Dodaj zimne masło i rozcieraj palcami aż powstaną okruszki. Piecz 15–20 minut w 180°C aż będzie złota.
- Sos waniliowy Podgrzej mleko z wanilią. Żółtka utrzyj z cukrem. Dodaj trochę gorącego mleka do żółtek i wymieszaj. Wlej z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu aż sos zgęstnieje.
- Lody waniliowe Podgrzej mleko i śmietankę z wanilią. Żółtka utrzyj z cukrem. Powoli wlej ciepłe mleko do żółtek. Podgrzewaj chwilę aż masa lekko zgęstnieje. Ostudź i włóż do zamrażarki. Mieszaj co 30–40 minut przez około 3 godziny, żeby lody były kremowe.
- Truskawki Pokrój truskawki. Dodaj cukier i sok z cytryny. Odstaw na kilka minut.
- Sposób podania:
- Do miseczki włóż: truskawki, sos waniliowy, chrupiącą kruszonkę, gałkę Lody waniliowe na wierzch.