Drużyna czerwona. Menu degustacyjne.

Przystawka: Tatar z okonia morskiego z dodatkiem jabłka oraz piklowanym jabłkiem

Składniki:

• 2 całe okonie morskie
• 1 kwaśne jabłko
• 1/2 cytryny
• 1 łyżeczka musztardy francuskiej
• świeży koperek
• sól
• świeżo mielony pieprz
• Piklowane jabłko
• 1/2 kwaśnego jabłka
• 100 ml wody
• 50 ml octu
• 1 łyżka cukru

Przygotowanie:

• Piklowane jabłko  W rondelku zagotowujemy wodę z octem oraz cukrem, mieszając do całkowitego rozpuszczenia cukru. Jabłko kroimy w cienkie plasterki na mandolinie. Następnie przekładamy do miski lub słoika i zalewamy gorącą zalewą. Odstawiamy do wystudzenia i marynujemy przez około 15–30 minut.
• Przygotowanie tatara Okonie morskie dokładnie myjemy, filetujemy oraz usuwamy wszystkie ości i skórę. Oczyszczone mięso drobno siekamy nożem i przekładamy do miski. Rybę doprawiamy solą, świeżo mielonym pieprzem oraz skrapiamy sokiem z cytryny. Kwaśne jabłko obieramy i kroimy w drobną kostkę. Koperek drobno siekamy. Do ryby dodajemy jabłko, musztardę francuską oraz posiekany koperek. Całość delikatnie mieszamy, tak aby składniki dobrze się połączyły, zachowując strukturę tatara.
• Sposób podania:
• Tatara wykładamy na talerz lub formujemy przy pomocy ringa. Dekorujemy koperkiem oraz plasterkami piklowanego jabłka.
• Na koniec dodajemy zest z cytryny.

Przystawka: Pannacotta z twarogu i chrzanu z jabłkiem, oliwa koperkową i prażynką francuską

Składniki:

• (6 porcji)
• Pannacotta
• 250 g twarogu półtłustego
• 120 ml śmietanki 30%
• 40 ml mleka
• 35–45 g świeżo tartego chrzanu
• 1 jabłko szara reneta
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka soku z cytryny
• 8 g żelatyny
• 40 ml zimnej wody do namoczenia żelatyny
• sól
• biały pieprz
• Oliwa koperkowa
• 1 duży pęczek koperku
• 150 ml oleju z pestek winogron lub bardzo łagodnej oliwy
• szczypta soli
• Jabłko marynowane w cytrynie
• 1 jabłko szara reneta
• 2 łyżki soku z cytryny
• szczypta soli
• Prażynka francuska
• 40 g miękkiego masła
• 40 g cukru pudru
• 40 g białka
• 40 g mąki pszennej
• szczypta soli

Przygotowanie:

• Pannacotta  Renetę obierz i pokrój w kostkę. Wrzuć na patelnię z cukrem i smaż kilka minut, aż lekko się zeszkli i zacznie się karmelizować. Dodaj sok z cytryny i wystudź. Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw do napęcznienia. Śmietankę z mlekiem podgrzej prawie do zagotowania. Dodaj napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszaj. Twaróg zblenduj na idealnie gładką masę. Dodaj chrzan, prażoną renetę, sól oraz biały pieprz. Przetrzyj przez sito, aby mus był jedwabiście gładki. Wlej ciepłą śmietankę z żelatyną i ponownie bardzo dokładnie zblenduj. Przelej do silikonowych foremek lub małych naczyń. Schładzaj minimum 5–6 godzin. Pannacotta powinna być stabilna, ale nadal bardzo kremowa.
• Oliwa koperkowa Zagotuj wodę i przygotuj miskę z lodem. Koperek zblanszuj przez około 10–15 sekund, następnie natychmiast przełóż do lodowatej wody. Bardzo dokładnie osusz. Dodaj koperek do oleju i blenduj minimum 2–3 minuty na bardzo wysokich obrotach. Przecedź przez gazę lub bardzo drobne sitko i schłodź.
• Jabłko marynowane w cytrynie Jabłko pokrój w bardzo drobną kostkę (brunoise). Skrop cytryną, dodaj szczyptę soli. Delikatnie wymieszaj. Odstaw na około 10 minut. Jabłko ma pozostać bardzo świeże i chrupiące.
• Prażynka francuska  Masło utrzyj z cukrem pudrem na gładką masę. Dodaj białko i wymieszaj rózgą. Następnie dodaj mąkę oraz szczyptę soli. Masę rozprowadź bardzo cienko szpatułką na macie silikonowej lub papierze do pieczenia. Piecz w 180°C około 8-10 minut do złotego koloru. Jeszcze ciepłą możesz połamać na nieregularne kawałki lub formować delikatne fale. Po wystudzeniu stanie się bardzo chrupiąca.
• Sposób podania:
• Na schłodzonym talerzu lub kamieniu ułóż pannacottę. Obok lub na wierzchu dodaj niewielką ilość świeżego marynowanego jabłka. Skrop całość kilkoma kroplami oliwy koperkowej. Na sam koniec oprzyj o pannacottę cienki element prażynki francuskiej, tak aby dodać wysokości i kontrastu tekstur.

Danie główne (mięsne): Pierś z kaczki z puree z selera i jabłka, sosem śliwkowo-winnym, piklowaną czerwoną kapustą i jabłkiem

Składniki:

• Kaczka
• 3 piersi z kaczki ze skórą
• sól
• świeżo mielony pieprz
• 1 gałązka tymianku
• 1 ząbek czosnku
• Masło
• Puree z selera i jabłka
• 1 duży seler korzeniowy
• 2 kwaśne jabłka
• 80 g masła
• sól
• biały pieprz
• odrobina soku z cytryny
• Sos z cebuli, czosnku, jabłka, cynamonu i śliwki
• 2 cebule
• 4 ząbki czosnku
• 2 jabłka
• 200 ml czerwonego wytrawnego wina
• 2 łyżki powideł śliwkowych
• 1–2 łyżki octu winnego lub balsamicznego
• 1 laska cynamonu
• 1 łyżka masła
• sól
• miód
• pieprz
• Piklowana czerwona kapusta
• ½ małej czerwonej kapusty
• 250 ml octu jabłkowego
• 250 ml wody
• 80 g cukru
• 1 łyżka soli
• Jabłko w słupkach
• 2 jabłka
• 150 ml wody
• sok z 1 cytryny

Przygotowanie:

• Piklowana kapusta  Kapustę poszatkuj bardzo cienko na mandolinie. Zagotuj wodę z octem, cukrem, solą i przyprawami. Zalej kapustę. Po upływie godziny odsącz.
• Piklowane jabłko Jabłka pokrój w cienkie słupki. Zalej jabłka wodą z cytryna i odstaw na minimum 30 minut.
• Puree z selera i jabłka Seler obierz i pokrój w kostkę. Jabłka obierz i pokrój. Gotuj razem w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź i zblenduj z masłem na gładkie puree. Dopraw solą, białym pieprzem i kilkoma kroplami cytryny.
• Pierś z kaczki  Cebulę pokrój w pióra, czosnek w plastry, jabłka w kostkę. Na odrobinie tłuszczu zeszklij cebulę. Dodaj czosnek i jabłka, smaż kilka minut. Dodaj cynamon i powidła śliwkowe. Wlej czerwone wino i ocet, zredukuj o połowę. Przecedź i wmieszaj masło dla połysku.
• Puree z selera i jabłka Skórę natnij w kratkę, nie przecinając mięsa. Dopraw solą i pieprzem. Połóż kaczkę skórą do zimnej patelni. Wytapiaj tłuszcz na średnim ogniu około 8–10 minut. Gdy skóra będzie mocno chrupiąca, obróć mięso. Dodaj tymianek, masło i czosnek. Smaż jeszcze 2–3 minuty. Odstaw mięso na 5 minut przed krojeniem.

Danie główne (rybne): Sandacz na sałatce z fenkula i zielonego jabłka

Składniki:

• Sandacz
• 2 filety z sandacza (po ok. 180–200 g)
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy
• kilka kropli soku z cytryny
• Sałatka z fenkuła i zielonego jabłka
• 1 mały fenkuł
• 1 zielone Granny Smith
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka miodu
• sól i pieprz
• Sos na cydrze
• 150 ml wytrawnego Cydru
• 1 mała szalotka
• 100 g zimnego masła
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• sól
• biały pieprz

Przygotowanie

• Sałatka  Fenkuł pokrój bardzo cienko — najlepiej mandoliną. Jabłko pokrój w cienkie słupki lub plasterki. Wymieszaj oliwę, sok z cytryny, miód, sól i pieprz. Połącz fenkuł, jabłko z dressingiem.
• Sandacz  Filety osusz papierowym ręcznikiem i dopraw solą oraz pieprzem. Rozgrzej patelnię z oliwą. Smaż rybę najpierw skórą do dołu przez ok. 4–5 minut, aż skóra będzie chrupiąca. Dodaj masło i obróć filet na 1–2 minuty. Na koniec skrop cytryną.
• Sos na cydrze Szalotkę posiekaj bardzo drobno. W małym rondlu wlej cydr i dodaj szalotkę. Gotuj na średnim ogniu, aż płyn zredukuje się mniej więcej do 1/3 objętości. Zmniejsz ogień do minimum. Dodawaj zimne masło po kawałku, cały czas mieszając trzepaczką. Na końcu dopraw solą, białym pieprzem i kilkoma kroplami cytryny.

Deser: Apple & Brown Butter

Składniki:

• Mus / krem z palonego masła i białej czekolady
• 250 g śmietanki 30%
• 120 g białej czekolady
• 150 g masła
• 7 g żelatyny
• 18 g zimnej wody
• szczypta soli
• opcjonalnie: ½ laski wanilii
• Kruche ciasteczko maślane
• 120 g mąki pszennej
• 70 g zimnego masła
• 35 g cukru pudru
• 1 g soli
• 15 g mąki migdałowej
• 1 żółtko
• Żel z zielonych jabłek Granny Smith
• 400 g jabłek Granny Smith
• 40 g cukru
• 15 g soku z limonki
• 2 g agaru
• Sorbet z jabłek Gala i Szarej Renety
• 500 g jabłek Gala
• 350 g Szarej Renety
• 120 g wody
• 90 g cukru
• 12 g soku z cytryny
• szczypta soli

Przygotowanie

• Mus / krem z palonego masła i białej czekolady Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw. Masło podgrzewaj aż stanie się bursztynowe i zacznie pachnieć orzechowo. Przecedź przez sitko. Śmietankę podgrzej z wanilią. Dodaj namoczoną żelatynę. Wlej gorącą śmietankę do białej czekolady. Dodaj palone masło i sól. Zblenduj ręcznym blenderem. Przykryj folią w kontakcie i schłodź minimum 6 h. Po schłodzeniu lekko ubij do konsystencji kremowego musu.
• Kruche ciasteczko maślane  Zagnieć szybko wszystkie składniki. Schłodź 30 minut. Rozwałkuj na 2–3 mm. Wytnij geometryczne kształty lub rustykalne łamane kawałki. Piecz w 170°C przez około 12–14 minut do złotego koloru.
• Żel z zielonych jabłek Granny Smith  Jabłka pokrój i duś krótko z cukrem. Zblenduj i przetrzyj. Dodaj agar. Zagotuj przez 1 minutę. Rozlej cienko do pojemnika i schłodź. Po zastygnięciu zblenduj na gładki żel. Jeśli chcesz bardziej fine diningowej tekstury — przecedź przez chinois.
• Sorbet z jabłek Gala i Szarej Renety  Przygotuj syrop z wody, cukru i glukozy. Jabłka wyciśnij lub zblenduj i przecedź. Połącz z syropem. Dodaj cytrynę i sól. Dojrzewaj masę 3–4 h w lodówce. Kręć w maszynie do lodów, a jeśli nie posiadasz to mroź i miksuj co 30 minut ok. 3-4 razy.