Anna Jaworska: Assiet z cebuli

Składniki:

• ·      3 duże białe cebule
• ·      2 szalotki
• ·      1 pomarańcza
• ·      1/2 cytryny
• ·      1 ziemniak
• ·      2 łyżki oleju
• ·      garść świeżego tymianku
• ·      20 g zimnego masła
• ·      20 ml śmietanki 30%
• ·      1 pierś z kaczki
• ·      5 zielonych szparagów
• ·      2 łodygi selera naciowego
• ·      1 łyżeczka soli
• ·      3 szczypty białego pieprzu
• ·      50 g grana padano
• ·      100 ml whiskey
• ·      1 liść laurowy
• ·      3 ząbki czosnku

Przygotowanie:

• 3 duże cebule pokroić w pióra. Pierś z kaczki smażyć skórą do dołu na dużej i głębokiej patelni. Kiedy duża część tłuszczu się wytopi - wrzucić 2 z pokrojonych cebul. Podsmażać na dużym ogniu przez 3 minut. Następnie wrzucić posiekanego na duże kawałki selera i szparagi (bez główek). Smażyć przez 5 minut, a następnie zalać wodą do przykrycia składników. Dodać otartą skórkę z 1/2 pomarańczy. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez co najmniej 35 minut. Na koniec bulion przecedzić i doprawić solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny do smaku.
• Ziemniaka pokroić w kostkę i ugotować w osolonej wodzie. Pozostałą 1 cebulę usmażyć na odrobinie oleju aż nabierze złotego koloru. Cebulę zblendować, a ziemniaki przecisnąć przez praskę. Dodać śmietankę, sól, pieprz, skórkę z pomarańczy i ubić puree.
• Szalotki przekroić na 4 części. Podsmażyć na oleju przez 3 minuty. Następnie flambirować w whiskey. Później zalać sokiem pomarańczowym, posolić i piec w piekarniku w 200°C przez 7 minut.
• Parmezan zetrzeć na tarce i ułożyć w kształt 2 kółek na papierze do pieczenia. Piec w 200°C aż do uzyskania złotego koloru. Wystudzić.
• Główki szparagów gotować przez 5 minut w osolonej wodzie z cukrem. Następnie osuszyć, przekroić na pół i opalić palnikiem.
• Do głębokiego talerza nałożyć puree i uformować koło z dziurką na środku. Do środka dać flambirowane cebulki. Z zewnątrz zalać bulionem. Udekorować palonym szparagiem, tymiankiem i czipsem z parmezanu.