Wiktoria Nawara: Polskie arancini z grzybami, boczkiem i majonezem koperkowym

Składniki:

• Masa ryżowa (ok. 12 kulek):
• 300 g ryżu arborio
• 100 g boczku wędzonego (w kostkę)
• 20 g suszonych borowików
• 150 g świeżych kurek (oczyszczonych)
• 60 g tartego Grana Padano
• 80 ml śmietanki 18 %
• 100 ml białego wina wytrawnego
• ok. 750 ml bulionu wołowego (patrz niżej)
• 1 mała szalotka (drobno posiekana)
• 1 łyżka masła
• sól
• świeżo mielony pieprz
• Domowy bulion wołowy:
• 300 g wołowiny z kością
• 1 marchewka
• 1 pietruszka
• 50 g selera
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 5 ziaren pieprzu
• 1 l wody
• sól
• Panierka:
• 60 g mąki pszennej
• 2 jajka (roztrzepane)
• 120 g bułki tartej
• Majonez koperkowy:
• 1 pęczek koperku
• 150 ml oleju rzepakowego
• 2 żółtka
• 1 łyżeczka octu z czerwonego wina
• szczypta soli
• olej do głębokiego smażenia

Przygotowanie:

• Bulion: Wołowinę, warzywa i przyprawy zalej 1 l wody, zagotuj, zbierz szum. Gotuj 90 min na wolnym ogniu, posól. Przecedź – bulion powinien być klarowny i intensywny.
• Grzyby:
• Suszone borowiki namocz w 300 ml ciepłej wody na 20 min, potem odciśnij (wodę zachowaj), pokrój. Kurki przekrój na połówki lub ćwiartki.
• Masa ryżowa: Na szerokiej patelni wytop boczek, dodaj masło i szalotkę, zeszklij. Wsyp ryż, smaż 2 min, aż stanie się szklisty. Wlej białe wino, odparuj. Zacznij dolewać na zmianę gorący bulion i wodę z moczenia borowików, porcjami po ½ chochli, mieszając jak risotto. Po 10 min wrzuć pokrojone borowiki; po kolejnych 8 min dodaj podsmażone na osobnej patelni kurki. Gotuj, aż ryż będzie al dente i kremowy (ok. 18 min łącznie). Wlej śmietankę, dodaj Grana Padano, dopraw solą i pieprzem. Masę rozłóż na blasze, wystudź i schłodź w zamrażarce 20 min – łatwiej się formuje.
• Majonez koperkowy:
• Koperek zblanszuj 10 s, przełóż do lodu, osusz. Zblenduj z olejem, otrzymując intensywnie zielony olej. Żółtka i szczyptę soli ubijaj rózgą, cienkim strumieniem wlewaj olej koperkowy, aż powstanie emulsja. Na koniec dodaj ocet z czerwonego wina.
• Formowanie, panierowanie i smażenie:
• Z masy lep wilgotnymi dłońmi kulki wielkości mandarynki. Obtaczaj kolejno w mące, jajku i bułce tartej. Rozgrzej olej do 180 °C. Smaż arancini partiami 3–4 min, aż będą złociste. Osącz na ręczniku papierowym.    
• Podanie:
• Arancini podawaj gorące, z kleksem majonezu koperkowego na wierzchu i świeżym koperkiem do dekoracji.