Sylwia Skłodowska: Lodowe ptysie chałwowe z kokosową skorupką i sosem rabarbarowo-czekoladowym

Składniki:

• Lody chałwowe z prażonym sezamem i orzechami makadamia:
• 250 ml mleka (pełnotłuste)
• 250 ml śmietanki 36%
• 2 łyżki miodu
• 5 żółtek
• 2 łyżki tahini
• 60 g sezamu (prażonego na złoto)
• 80 g orzechów makadamia (prażonych)
• Ciasto parzone na ptysie:
• 60 ml mleka
• 60 ml wody
• 50 g masła
• 75 g mąki pszennej
• ½ łyżki cukru
• duża szczypta soli
• 2 jajka (roztrzepane)
• Kakaowy crackelin:
• 50 g mąki pszennej
• 50 g mąki krupczatki
• 100 g zimnego masła
• 100 g cukru (najlepiej trzcinowego)
• 20 g kakao (ciemnego)
• szczypta soli
• Sos rabarbarowo-malinowo-czekoladowy z szafranem i pieprzem:
• 400 g rabarbaru (pokrojonego)
• 200 g malin
• 120 g cukru
• 2 niteczki szafranu
• 2 szczypty pieprzu (różowego lub czarnego, świeżo mielonego)
• sok z 1 cytryny
• 100 g czekolady gorzkiej
• 100 g czekolady mlecznej

Przygotowanie:

• Lody:
• Mleko i śmietankę zagotuj. Zdejmij z ognia, dodaj uprażony sezam i orzechy. Przykryj, odstaw na 30–60 minut. Następnie przecedź przez drobne sito. Roztrzep żółtka z miodem. Podgrzej ponownie mleczno-orzechową mieszankę, cienkim strumieniem wlewaj do żółtek, cały czas mieszając. Przelej z powrotem do garnka. Gotuj, mieszając, do 80°C, aż masa lekko zgęstnieje. Nie doprowadź do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj tahini, dokładnie wymieszaj. Przecedź ponownie, ostudź, następnie schłodź w lodówce. Zmroź w maszynie do lodów lub ręcznie, mieszając co 30–60 minut, aż masa będzie gładka i kremowa.
• Ciasto parzone na ptysie:
• W garnku zagotuj mleko, wodę, masło, cukier i sól. Wsyp mąkę i mieszaj energicznie 1–2 minuty, aż ciasto będzie gładkie i zacznie odchodzić od ścianek. Przełóż do miski, ostudź przez kilka minut. Dodawaj stopniowo jajka, mieszając do uzyskania lśniącego, jedwabistego ciasta. Przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj porcje o średnicy 4-5 cm.
• Kakaowy crackelin (czapeczki na ptysie):
• Zagnieć wszystkie składniki na kruche, zwarte ciasto. Rozwałkuj cienko (1,5–2 mm) między arkuszami papieru do pieczenia. Schłódź przez minimum 30 minut. Wytnij krążki o średnicy lekko większej niż porcje ptysiów. Nałóż je na wierzch każdego surowego ptysia przed pieczeniem.
• Ptysie z crackelinem:
• Rozgrzej piekarnik do 185°C (góra–dół, bez termoobiegu). Piecz ptysie przez 25 minut — nie otwieraj piekarnika. Po 25 minutach wyłącz piekarnik, pozostaw ptysie w środku na kolejne 20 minut, by wyschły. Wyjmij i całkowicie ostudź na kratce.
• Sos rabarbarowo-malinowo-czekoladowy z szafranem i pieprzem (podwójna porcja):
• Gotuj rabarbar, maliny, cukier, szafran, pieprz i sok z cytryny na małym ogniu przez 15–20 minut, aż owoce się rozpadną. Zdejmij z ognia, dodać połamane czekolady. Po chwili zblenduj całość na gładki, aromatyczny sos. Przetrzyj przez sito dla aksamitnej konsystencji. Podgrzewaj przed podaniem – najlepiej podać na ciepło, kontrastowo do zimnych lodów.
• Podanie:
• Ostudzone ptysie przetnij poziomo ostrym nożem. Wypełnij wnętrze lodami chałwowymi (najlepiej łyżką do lodów lub rękawem cukierniczym). Tuż przed podaniem polej gorącym sosem rabarbarowo-malinowo-czekoladowym z szafranem i pieprzem.