Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować gianduja i chili Crème Chiboust z kruszonką i granitą z owoców leśnych.
Składniki:
- Kruszonka:
- 100 g mąki pszennej
- 100 g zimnego masła
- 50 g cukru trzcinowego
- szczypta soli
- 30 g mielonych orzechów laskowych
- Crème pâtissier (baza do Chiboust):
- 250 ml mleka
- 250 ml śmietanki 30–36%
- 40 g cukru
- 5 żółtek
- 40 g mąki ziemniaczanej
- 70 g masła
- 150 g prażonych orzechów laskowych
- 1 świeża papryczka chili, rozgnieciona
- 40 g gorzkiej czekolady (min. 70%)
- 30 g czekolady deserowej
- szczypta soli morskiej
- Beza szwajcarska:
- 100 g białek
- 200 g drobnego cukru
- szczypta soli
- Granita z owoców leśnych (zamrożona ciekłym azotem):
- 150 ml soku z wiśni
- 100 ml soku z jeżyn
- 100 ml przecieru z malin
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- ciekły azot (zgodnie z potrzebą i zachowaniem zasad BHP)
- Dekoracja:
- listki świeżej bazylii
Przygotowanie:
- Kruszonka:
- Połącz mąkę, cukier, sól, mielone orzechy i zimne masło. Rozetrzyj w palcach lub robocie do konsystencji okruchów. Piecz w 180°C przez 12–15 minut do zarumienienia. Ostudź i przechowuj w szczelnym pojemniku.
- Crème pâtissier: Do garnka wlej mleko i śmietankę, dodaj orzechy laskowe i chili. Doprowadź do wrzenia, zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut. Przecedź przez sito. Ubij żółtka z cukrem i mąką ziemniaczaną. Dodaj powoli gorącą infuzję do masy jajecznej, mieszając. Przelej z powrotem do garnka i gotuj, aż zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj masło i szczyptę soli morskiej. W oddzielnym naczyniu rozpuść obie czekolady w kąpieli wodnej i dodaj do gorącego kremu. Dokładnie wymieszaj. Przeciśnij przez sito i przestudź do 40°C.
- Beza szwajcarska:
- Białka, cukier i sól umieść w misce nad kąpielą wodną. Mieszaj trzepaczką do osiągnięcia 70°C. Zdejmij i ubij mikserem na sztywną, błyszczącą pianę.
- Crème Chiboust:
- Do ciepłego crème pâtissier delikatnie wmieszaj ubitą bezę szwajcarską – najpierw ⅓, potem resztę. Wymieszaj szpatułką do połączenia, zachowując puszystość.
- Granita owocowa z azotu:
- Połącz soki i sok z cytryny. Mieszając rózgą lub na wolnych obrotach miksera, wlewaj cienką strużką ciekły azot do momentu uzyskania ziarnistej, lekkiej konsystencji granity. Użyj natychmiast.
- Podanie (warstwami, od dołu):
- Porcja crème Chiboust do kieliszka, miseczki lub pierścienia cukierniczego. Na wierzch sypka kruszonka. Na kruszonkę granita owocowa. Całość udekoruj listkami świeżej bazylii.