Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować gotowany ozór wołowy.
Składniki:
- Ozór wołowy:
- 1 duży ozór wołowy (ok. 1,2–1,5 kg)
- 1 marchew
- 1 korzeń pietruszki
- 1 łodyga selera naciowego
- 3 gwiazdki anyżu
- 4–5 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 3 goździki
- 3 ząbki czosnku
- 2cm świeżego imbiru
- sól, pieprz
- Sos grzybowy demi-glace:
- 100g świeżych borowików
- 50g suszonych borowików (namoczyć)
- 100g pieczarek
- 50g grzybów shiitake
- 1 mała marchewka
- 1 ząbek czosnku
- 100ml czerwonego wina wytrawnego
- 500ml bulionu wołowego (najlepiej z gotowania ozora)
- 1 liść laurowy, 2 ziela angielskie
- 1 łyżka masła (do montowania sosu)
- Purée ziemniaczano-chrzanowe:
- 500g ziemniaków mączystych
- 80ml śmietanki 30%
- 40 masła
- 1–2 łyżki tartego chrzanu (najlepiej świeżego)
- sól do smaku
Przygotowanie:
- 1. Gotowanie ozora
- Ozór dobrze oczyścić i opłukać.
- Włożyć do garnka z zimną wodą, dodać warzywa, przyprawy i zagotować. Zebrać szumowiny.
- Gotować w naczyniu typu szybkowar na ogniu 40-45 min, aż będzie bardzo miękki.
- Po ugotowaniu wyjąć, lekko przestudzić i obrać ze skóry. Pokroić w plastry przed podaniem.
- Zachować wywar do sosu.
- 2. Sos demi-glace grzybowy
- Na patelni zrumienić pokrojoną marchew, czosnek i wszystkie grzyby. Dodać namoczone suszone borowiki razem z wodą z moczenia (przecedzoną).
- Dodać liść laurowy, ziele angielskie i wino. Zredukować.
- Wlać bulion z ozora i gotować aż sos się zagęści i nabierze głębi smaku.
- Przecedzić, zredukować do konsystencji demi-glace i na końcu zamontować zimnym masłem.
- 3. Purée ziemniaczano-chrzanowe:
- Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie.
- Odcedzić, przecisnąć przez praskę.
- Podgrzać śmietankę z masłem i dodać do ziemniaków, wmieszać chrzan.
- Doprawić do smaku solą.