- Rafał Suchożerbski, Jakub Kurzep, Adrian Królikowski, Ewa Zachorska
- Dorsz z topinamburem, sosem paprykowym, piccatą i posypką panko
- Składniki:
- - Dorsz Bałtycki (Gadus morhua callarias) – 4 filety ze skórą po 150-200 g każdy
- - 70 g panko
- - ½ pęczka natki pietruszki ozdobnej
- - ½ pęczka koperku
- - Dwie bulwy topinamburu (ok. 120 g)
- - 300 g śmietanki kremówki 30%
- - 300 g masła niesolonego
- - 2 szt. słodkiej czerwonej papryki (ok. 450 g po oczyszczeniu)
- - 2 szt. słodkiej papryki ramiro (ok. 300 g po oczyszczeniu)
- - ½ łyżeczki wędzonej papryki w proszku
- - 50 g oliwy z oliwek
- - 50 g kaparów
- - 25 ml zalewy z kaparów
- - 1 szt. szalotki (ok. 30 g)
- - 50 ml octu z białego wina
- - Sól
- - Pieprz
- - Skórka z jednej limonki (ok. 10 g)
- Wykonanie:
- Purée z topinamburu: Zagotuj 750 ml wody i obierz topinambur, który następnie pokrój na mniejsze kawałki, aby szybciej się ugotował. Wodę obficie posól, dodaj topinambur i gotuj do miękkości przez około 15 minut. Odsącz topinambur z wody i krótko osusz na patelni, po czym przełóż go do wysokiego naczynia. Dodaj połowę śmietanki kremówki (150 g) i zblenduj na gładką masę. Dopraw solą do smaku i odstaw.
- Sos ze słodkiej papryki: Nastaw piekarnik na 250-300°C. Oczyść papryki z gniazd nasiennych, a następnie rozłóż je skórą do góry na tacce wyłożonej papierem do pieczenia. Skrop papryki oliwą z oliwek (30 g) i posól. Piecz do momentu, aż skóra zrobi się czarna, a papryka miękka. Wyciągnij paprykę z piekarnika i szczelnie przykryj folią aluminiową. Po kilku minutach zdejmij skórę z papryki, nie myjąc jej, i przełóż do wysokiego naczynia. Dodaj resztę śmietanki kremówki i zblenduj na gładką masę. Dopraw wędzoną papryką, solą, cukrem i pieprzem do smaku, a następnie odstaw.
- Sos Piccata: Obierz i posiekaj szalotkę w piórka. Na średnio rozgrzaną patelnię wrzuć 50 g masła, dodaj szalotkę, posól i smaż przez 2-3 minuty. Odciśnij kapary i dodaj je na patelnię razem z zalewą. Dodaj ocet z białego wina, wymieszaj i podgrzewaj przez 1-2 minuty. Posiekaj natkę pietruszki i koper, dodaj do patelni ¾ natki i ¾ koperku, zamieszaj i gotuj przez 30 sekund. Zdejmij patelnię z ognia i stopniowo dodawaj zimne masło (ok. 200 g), stale mieszając, aż sos nabierze kremowej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku i odstaw.
- Posypka Panko: Na rozgrzaną patelnię dodaj panko, resztę natki i koperku, i praż na złocisty kolor. Zdejmij z gazu, zetrzyj skórkę z limonki i dodaj do panko. Przełóż do miseczki i odstaw.
- Dorsz: Rozgrzej patelnię, posól filety z obu stron i wlej pozostałą oliwę. Ułóż rybę skórą do dołu na patelni i smaż, aż skóra stanie się chrupiąca. Przełóż filety na drugą stronę, dodaj do patelni zimne masło, przechyl patelnię i polewaj rybę roztopionym masłem. Zdejmij patelnię z gazu i przykryj pokrywką. Na talerzach ułóż purée z topinamburu, po bokach wylej sos piccata oraz sos ze słodkiej papryki. Na purée ułóż rybę, posyp panko i udekoruj jadalnymi kwiatami lub owocami kaparów.
podziel się: