Kuchnia azjatycka: drużyna żółta

Przystawka: Tataki z tuńczyka z sosem mango-marakuja i granitą miętowo- ogórkową

Składniki:

• - 1 stek z tuńczyka
• - biały i czarny sezam
• - sos sojowy
• Majonez kolendrowy
• - pęczek kolendry
• - 300ml oleju
• - 2 żółtka
• - sól
• - łyżka soku z limonki
• Granita miętowo-ogórkowa
• - 2 ogórki
• - 3 limonki
• - 1 cytryna
• - 400ml wody
• - 100g miodu
• - 1/4 pęczka mięty
• Sos mango-marakuja
• - 100g mango
• - 100g marakui
• - 20g cukru
• - sok z 1 limonki
• - sól
• - 5cm imbiru

Przygotowanie:

• Kolendrę zblanszować, do blendera wlać olej i zblendować na wysokich obrotach przez około 10-12 minut. Przecedzić przez gazę. Żółtka, sól i sok z limonki zblendować, dodawać bardzo powoli olej kolendrowy.
• Wszystkie składniki na granitę włożyć do blendera i blendować przez 2 minuty. Przecedzić przez gazę i przelać do płaskiego naczynia, po czym włożyć do zamrażarki na minimum 3h. Przed podaniem zdrapać widelcem, aby utworzyć granitę wielkości kaszy kuskus.
• Wszystkie składniki na sos zblendować, a następnie przelać na patelnię i zredukować o około 40%.
• Stek z tuńczyka obtoczyć w sezamie. rozgrzać olej na patelni, stek obsmażyć z każdej strony przez 10-15 sekund i zdjąć z patelni do odpoczęcia.
• Podanie:
• Stek pokroić na plasterki o grubości 1cm, posmarować delikatnie sosem sojowym i podać na sosie mango –marakuja. Polać odrobiną majonezu kolendrowego i obsypać granitą szczawiową.

Danie główne: Kotlet kamczacki z sałatką Portofino i ryżem (kotlet Tonkatsu z sałatką z białej kapusty)

Składniki:

• Schab tonkatsu
• - schab bez kości (1kg)
• - maślanka (0.5l)
• - sól
• - mąka (200g)
• - 3 jajka
• - panko (100g)
• - olej (0.5l)
• Glazura
• - sos sojowy (100ml)
• - miód (3 łyżki)
• - czosnek (2 ząbki)
• - imbir (2cm)
• - skrobia ziemniaczana (0.5 łyżeczki)
• - woda (200ml)
• - ocet ryżowy (łyżeczka)
• - sok z limonki (łyżka)
• Sałatka
• - kapusta biała (1/4 główki)
• - fenkuł
• - sezam (3 łyżki)
• - 2 pomarańcze
• - oliwa (2 łyżki)
• - ocet ryżowy (łyżka)
• - limonka (łyżka)
• - miód (łyżka)
• - sól
• Ryż
• - 400ml wody
• - 400g ryżu
• - sól

Przygotowanie:

• Schab oczyścić z błon i ścięgien, pokroić na kotlety o grubości około 3 cm. Kotlety rozbić dobrze tłuczkiem, posolić, zalać maślanką i odstawić do lodówki na minimum 30 minut. Po tym czasie osuszyć mięso ręcznikiem papierowym z nadmiaru maślanki, dosolić, obtoczyć w mące, jajku i panko. Rozgrzać olej i smażyć do złotego koloru. Wyjąć z oleju i odstawić na kratkę. Rozgrzać olej jeszcze raz na maksymalnym ogniu i smażyć kotlety jeszcze raz w wysokiej temperaturze przez około 30 sekund dla dodatkowej chrupkości. Odstawić kotlety na kratkę i dosolić.
• Czosnek i imbir drobno zetrzeć lub posiekać i dodać z pozostałymi składnikami do rondla. Gotować na wolnym ogniu przez 15 min. Na koniec zagęścić skrobią.
• Pomarańcze wyfiletować. Fenkuł i kapustę zetrzeć na mandolinie. Z soku z pomarańczy, oliwy, octu, soli, miodu i soku z limonki zrobić dressing. Uprażyć sezam i połączyć wszystkie składniki.
• Ryż opłucz, aż woda stanie się klarowna. Zagotuj wodę, a następnie gotuj ryż na małym ogniu przez ok. 12 min pod przykryciem.

Deser: Ptysie z kremem patissiere, infuzowaną trawą cytrynową i liściami kafiru z praliną orzechową

Składniki:

• - 1 łyżka skrobi
• - 1 łyżka mąki
• - 125ml mleka
• - 125ml wody
• - 180g mąki
• - 125g masła
• - szczypta soli
• - 4 jajka
• - 4 żółtka
• - 125ml mleka
• - 80g masła
• - 125g cukru
• - trawa cytrynowa
• - liście kafiru
• - limonka
• - orzeszki ziemne
• - masło orzechowe
• Do kruszonki
• - 200g mąki
• - 100g masła
• - 1 jajko

Przygotowanie:

• Ptysie
• Zagniatamy ciasto kruche. Mąkę, masło i jajko wstawiamy do zamrażarki. Robimy ciasto parzone. Mleko z wodą gotujemy, dodajemy masło, później mąkę i parzymy. Gdy masa ostygnie, przekładamy do miksera i dodajemy jajka. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika (góra-dół na 200 stopni C) na ok. 20 min.
• Krem patissiere
• Mleko z cukrem gotujemy z listkami kafiru i trawą cytrynową. Żółtka mieszamy z mąką pszenną i skrobią ziemniaczaną, dodajemy mleko. Mieszamy na parze, aż krem zgęstnieje i przekładamy do lodówki do wystudzenia.
• Pralina orzechowa
• Orzeszki ziemne karmelizujemy na patelni z dodatkiem wody i soli. Później blendujemy z łyżeczką masła orzechowego.