Kuchnia azjatycka: drużyna niebieska

Przystawka: Sałatka tajska z ogórka i kalarepy z kaczym udem confit, sosem z orzeszków ziemnych i miętą

Składniki:

• Kaczka:
• ● 2 uda z kaczki, trybowane (bez kości, ze skórą)
• ● 2 łyżki sos sojowego
• ● 2 łyżki cukru
• ● 10g startego imbiru
• ● sok z jednej limonki
• ● pasta chili
• ● sól morska, pieprz
• ● tłuszcz kaczy lub olej neutralny (do confitowania)
• Sałatka:
• ● 2 duże ogórki (np. szklarniowe)
• ● 1 średnia kalarepa
• ● 1 łyżka posiekanej świeżej mięty
• ● 1 łyżka prażonych orzeszków ziemnych (opcjonalnie do dekoracji)
• Sos tajski z orzeszków ziemnych:
• ● 1 czubata łyżka masła orzechowego (peanut butter, gładkie)
• ● 1 łyżka sosu rybnego
• ● 1 łyżka sosu sojowego
• ● 1,5 łyżki soku z limonki
• ● 1 łyżeczka startego świeżego imbiru
• ● 1 łyżeczka miodu lub syropu z agawy
• ● 1 łyżka ciepłej wody (do rozrzedzenia sosu)

Przygotowanie:

• Confit z kaczki:
• 1. Uda kaczki natrzyj solą, pieprzem i zgnieć. Dodaj przyprawy i odstaw na 10 min.
• 2. Kaczkę podsmaż na patelni - mięso ma być miękkie i soczyste.
• 3. Po ostygnięciu podsmaż skórą do dołu na suchej patelni, aż skórka będzie idealnie chrupiąca. Odsącz na ręczniku papierowym i pokrój ukośnie.
• Sałatka z ogórka i kalarepy:
• 1. Ogórki i kalarepę obierz i pokrój w cienkie wstążki (np. obieraczką julienne lub mandoliną).
• 2. Przełóż do miski z lodowatą wodą na 10 minut, by nadać im chrupkość. Osusz przed podaniem.
• Sos orzechowy (tajski):
• 1. W misce połącz wszystkie składniki sosu. Utrzyj do gładkiej konsystencji – ma być kremowy, zbalansowany między kwaśnym, słonym i umami.

Danie główne: Gołąbki tajskie z musem z krewetek i przegrzebków w sosie kokosowym z imbirem

Składniki:

• Farsz:
• ● 500g surowych krewetek (oczyszczonych)
• ● 200g przegrzebków (świeżych lub rozmrożonych)
• ● 1 białko jajka
• ● 1 łyżka sosu rybnego
• ● 1 łyżeczka oleju sezamowego
• ● 1 łyżeczka sosu sojowego
• ● 1 łyżeczka cukru trzcinowego
• ● 1 łyżeczka posiekanej kolendry (liście i łodyżki)
• ● 1/2 łyżeczki czerwonej pasty chili (lub więcej wedle ostrości)
• ● szczypta soli
• Inne:
• ● 6 dużych liści kapusty włoskiej
• ● woda + lód do zblanszowania
• Sos kokosowy:
• ● 200ml mleka kokosowego (pełnotłustego)
• ● 1 łyżka świeżo startego imbiru
• ● 1 łyżka soku z limonki
• ● 1 łyżeczka cukru palmowego lub miodu
• ● 1 łyżeczka sosu rybnego
• ● 1/2 łyżeczki pasty chili (opcjonalnie)
• ● 1 łyżeczka oleju sezamowego
• Dekoracja:
• ● świeża kolendra, cienkie plasterki chili, mikrogroszek lub kiełki

Przygotowanie:

• Blanszowanie kapusty:
• Z liści kapusty wytnij najgrubsze nerwy.
• Blanszuj liście w osolonym wrzątku przez 1 minutę, przełóż od razu do lodowatej wody. Osusz na papierze.
• Farsz z owoców morza:
• Krewetki i przegrzebki zmiksuj pulsacyjnie na pastę – nie na gładko, mogą być małe kawałki.
• Dodaj białko, sosy, olej sezamowy, cukier, chili, sól i posiekaną kolendrę. Wymieszaj dokładnie – masa powinna być lepka i lekko sprężysta.
• Zawijanie gołąbków:
• Na każdy liść kapusty nałóż farsz (ok. 2 łyżki), zwiń ciasno w okrągłe kule.
• Ułóż w naczyniu do gotowania na parze. Gotuj na parze przez 12–15 minut aż farsz się zetnie i będzie soczysty.
• Sos kokosowy:
• W rondelku podgrzej mleko kokosowe z imbirem.
• Dodaj sos rybny, limonkę, pastę chili, olej sezamowy i cukier. Gotuj 3–4 minuty do lekkiego zagęszczenia.
• Przecedź przez drobne sito dla aksamitności.
• Sposób podania:
• Na głęboki talerz nalej porcję sosu kokosowego.
• Ułóż na nim gołąbki (przekrojone pod kątem, jeśli chcesz efektownie pokazać farsz).
• Udekoruj świeżą kolendrą, cienkimi plasterkami czerwonego chili i mikrogroszkiem lub kiełkami.

Deser: Mus z mango na mleku kokosowym z kruszonką limonkową i mascarpone

Składniki:

• Mus mango-kokos:
• ● 1 dojrzałe świeże mango
• ● 150g pulpy z mango (np. Alphonso)
• ● 100ml mleka kokosowego (pełnotłustego)
• ● 2 łyżki cukru trzcinowego
• ● 1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru
• ● 2 łyżeczki żelatyny (ok. 6g) lub 1,5 listka żelatyny
• ● 1 łyżka soku z limonki
• ● 100g mascarpone
• Kruszonka limonkowa:
• ● 80g mąki pszennej
• ● 50g zimnego masła
• ● 30g cukru
• ● skórka otarta z 1 limonki
• ● szczypta soli
• Dekoracja:
• ● świeże listki mięty
• ● paseczki limonki lub cienki żel mango
• ● opcjonalnie puder kokosowy lub popping candy

Przygotowanie:

• Kruszonka limonkowa:
• Wymieszaj mąkę, cukier, skórkę z limonki i sól.
• Dodaj zimne masło i rozcieraj palcami do uzyskania sypkiej struktury.
• Piecz 12–15 minut w 170°C (góra-dół) do złocistego koloru. Wystudź.
• Mus mango z mlekiem kokosowym:
• Żelatynę namocz w zimnej wodzie (jeśli w listkach – na 10 min; jeśli w proszku – w 2 łyżkach wody).
• Mango i pulpę mango zmiksuj na gładki mus z mlekiem kokosowym, cukrem, imbirem i sokiem z limonki.
• Podgrzej niewielką część musu, rozpuść w niej żelatynę i wlej z powrotem do reszty.
• Gdy mus lekko przestygnie (ok. 25°C), dodaj mascarpone i dokładnie zmiksuj. Nie ubijaj piany.
• Wlej do foremek, szklanek lub półkul silikonowych i schładzaj min. 4 godziny.
• Sposób podania:
• Na dno talerza wysyp cienką warstwę kruszonki.
• Na środku ułóż mus (można wyjąć z formy lub podać w szklance).
• Udekoruj miętą, skórką z limonki i np. cienką warstwą żelu mango na wierzchu.