MasterChef: Joanna Szymanowska
- 1 Joanna Szymanowska
- I Bouillabaisse
- Składniki:
- 1 łyżka oliwy extra vergine
- szczypta szafranu
- 1/2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego)
- 3 szalotki
- 5 ząbków czosnku
- 1/2 łyżeczki ostrej papryki
- 2 liście laurowe
- 3 łyżki likieru anyżowego
- 4 łyżki wina
- 4 pomidory
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 700ml wywaru z ryb słonowodnych
- 1 piotrosz
- 2 żabnice
- 0,5 węgorza
- 3 krewetki
- ziemniaki
- Wykonanie:
- Do garnka wlać oliwę, dodać szczyptę szafranu i delikatnie podgrzewać. Fenkuła pokrojonego na dużą kostkę oraz cebulę dodajemy do garnka z rozgniecionym wcześniej czosnkiem, mieszamy i czekamy aż warzywa zmiękną i zaczną się rumienić. Dolewamy likieru anyżkowego i redukujemy. Następnie redukujemy wino. Dodajemy liść laurowy, pieprz i ostrą paprykę. Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory i gotujemy. Wszystko zalewamy bulionem rybnym (zrobionym z pozostałych z filetowania ryb resztek), doprawiając solą, pieprzem i cukrem. Gotujemy przez ok. 20 minut bez przykrycia na średnim ogniu. Jak sama nazwa wskazuje jest to zupa, którą zagotowujemy i zmniejszamy ogień, zagotowujemy i zmniejszamy ogień i powtarzamy tak wiele razy, aż nie uzyskamy odpowiedniego smaku i konsystencji (przez ok 1h). W tym czasie patroszymy i filetujemy nasze trzy rodzaje ryb i kroimy na kilka mniejszych kawałków. Krewetki oczyszczamy z pancerzy, nacinamy grzbiet i wyciągamy jelito. Wszytko przecedzamy przez sitko i ponownie stawiamy na małym ogniu. W garnku z wywarem układamy ryby a następnie krewetki. Gotujemy przez ok. 3 minuty po czym wykładamy na talerz.
- 2 Karolina Grzelak
- I Bouillabaisse
- Składniki:
- 2 kg ryb morskich (węgorz, piotrosz, żabnica) - minimum 3 rodzaje ryb
- 9 krewetek
- 200 g filetu z dorsza
- 2 szalotki
- 3 ząbki czosnku
- 2 łodygi selera naciowego
- 3 gałązki natki pietruszki
- 1 marchewka
- 1 por
- 3 pomidory
- 1 fenkuł
- 3 liście laurowe
- 3 ziela angielskie
- 2 szczypty szafranu
- 50 ml wina białego wytrawnego
- 3 łyżki likieru anyżowego
- 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
- sól
- pieprz czarny w ziarnach
- 4 łyżki oliwy
- Wykonanie:
- W rondelku na rozgrzanej oliwie zeszklić cebulę, po chwili dodać czosnek. Następnie dodajemy obraną i pokrojoną na kawałki marchewkę, pół pora oraz pokrojony na plasterki fenkuł. Warzywa podsmażamy. Pomidory zaparzamy we wrzątku i zdejmujemy skórkę, następnie kroimy je w kosteczkę i dorzucamy do podsmażonych warzyw wraz z koncentratem pomidorowym i szafranem. Całość chwilę dusimy i dodajemy oskrobane ryby w całości. Zalewamy wszystko wodą do przykrycia ryb, dolewamy wina i likieru anyżowego a także dodajemy liść laurowy, ziele angielskie oraz pieprz ziarnisty. Zupę zagotowujemy i zmniejszamy ogień - czynność tą powtarzamy kilka razy. Zupę należy gotować minimum godzinę. Następnie zupę solimy, wywar przecedzamy przez drobne sito. Gęstą część wkładamy do blendera wraz z połową wywaru a następnie miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji. Zblendowane warzywa z rybami oraz połową wywaru przecedzamy przez 2 drobne sitka używając rózgi kuchennej. Przecedzoną masę wlewamy do pozostałej połowy bulionu i dalej gotujemy wraz z dorszem oraz krewetkami. Ugotowanego dorsza z krewetkami wyjmujemy do miski.
- Krewetki obieramy i oczyszczamy z jelita.
- Dorsza oczyszczamy z ości i kroimy na kawałki.
- Podanie:
- Na głębokim talerzu układamy kawałki filetów dorsza i krewetki a następnie zalewamy wszystko chochlą zupy. Na górę wykładamy 2 listki natki pietruszki.
- 3 Maciej Pisarczyk
- I Bouillabaisse
- Składniki:
- 1kg ścinek ryb z wnętrznościami
- 100g cebuli
- 200g fenkułu
- 50g selera naciowego
- 1 główka czosnku
- 200g pomidorów
- 40g koncentratu pomidorowego
- 2 szczypty szafranu
- łyżeczka nasion fenkułu
- łyżeczka papryki ostrej
- skórki z dwóch cytryn
- olej winogronowy
- liść laurowy
- 300g filetów z ulubionych ryb (np. dorsz,żabnica,piotrosz,łosoś)
- 150g wina białego wytrawnego
- 30g pastis ricard
- Wykonanie:
- Ryby kroimy w drobne kawałki, płuczemy, przesmażamy na oleju. Deglasujemy winem białym. Zalewamy wodą. Kroimy drobno warzywa oraz główkę czosnku w pół. Smażymy na patelni, po kilku minutach dodajemy koncentrat. deglasujemy pastis. Dodajemy całą zawartość do wywaru. Wywar gotujemy przez ok. godzinę. Następnie delikatnie blendujemy blenderem w celu zemulgowania kości z wodą. Przecedzamy przez sitko. Redukujemy do uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
- Rouille
- Składniki:
- całe jajko
- 300g oleju
- sok z połowy cytryny
- sól
- 2 szczypty szafranu
- 4 ząbki drobno startego czosnku
- pół łyżeczki ostrej papryki
- Wykonanie:
- Wszystko emulgujemy na jednolitą masę, sos powinien przypominać w konsystencji majonez.
- Wybrane filety z ryb przesmażamy na patelni na rozgrzanym oleju.
- Zupę podajemy z przesmażonymi filetami, jako dodatek serwujemy grzanki oraz rouille.
- 4. Małgorzata Szymonek
- Bouillabaisse
- Składniki:
- 2 kg całych ryb (węgorz, piotrosz, labraks) z wnętrznościami oraz głowy i ścinki ryb, które wcześniej zostały filetowane do podania
- 2 liście zielonej części pora
- pół pęczka natki pietruszki
- 1 pałka selera naciowego
- 3 gałązki tymianku
- 2 liście laurowe
- 2 obrane skórki z pomarańczy
- ćwierć fenkułu
- pół dużej posiekanej cebuli
- 1 szalotka
- 2 marchewki
- 1 biała część pora
- 2 gałązki selera naciowego
- 5 pomidorów
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- szczypta szafranu
- szczypta ostrej papryki
- sól i pieprz
- oliwa z oliwek
- Wykonanie:
- Ryby przesmażyć (oprócz filetów - zostaw je na później) a następnie zalać 3 litrami wody.
- Pietruszkę, seler, tymianek, liście laurowe i skórki z pomarańczy zawinąć w liście pora.
- Dodać do wody z rybami i fenkułem, gotować na średniej mocy palnika.
- Kiedy zacznie się gotować, oczyścić z szumowin. Gotować przez około 45 minut, do momentu osiągnięcia redukcji połowy płynu.
- Do garnka wlać oliwę. Wszystkie warzywa pokroić w kostkę. Wysmażyć cebulę, szalotkę, pora i selera. Zalać 1 l wody. Dodać pokrojone w kostkę pomidory i koncentrat. Gotować aż warzywa zmiękną. Blendujemy całość i dodajemy szafran oraz ostrą paprykę. Następnie dolewamy do bulionu rybnego i gotujemy kolejne 15 minut. Doprawiamy solą i pieprzem.
- Całą zupę przecieramy przez sito. Na ostatnie 5 minut wkładamy wcześniej przygotowane filety. Na talerzu układamy ugotowane filety i zalewamy zupą bouillabaisse.
- Podanie:
- Podawać z grzanką z bagietki natartą czosnkiem.
- 5 Tomasz Marczewski
- Bouillabaisse
- Składniki:
- kilka małych ryb - 6 szt. (piotrosz, żabnica)
- 2 większe ryby (piotrosz, dorada, okoń morski)
- seler naciowy (2 gałązki)
- cebula (1 szt.)
- czosnek (5 ząbków)
- pomidor (2 sztuki)
- anyż (1 gwiazdka)
- szafran - szczypta
- pastis (100g)
- marchewka (1 szt.)
- fenkuł (1/2)
- papryka ostra
- oliwa
- sól
- (opcjonalnie grzanka z bagietki)
- Wykonanie:
- Z dużych ryb wykrawamy filety i odstawiamy.
- Warzywa (poza pomidorami) przesmażamy na oliwie na patelni do zrumienienia. Do warzyw dodajemy małe ryby w całości i pozostałości z ryb dużych, po czym smażymy na mocnym ogniu do przysmażenia się ryb. Następnie zalewamy pastisem i flambirujemy, dodajemy anyż, szafran, paprykę i mieszamy do rozprowadzenia przypraw. Dodajemy pomidory i gotujemy aż do rozpadnięcia się pomidorów. Wyjmujemy z garnka anyż. Całość blendujemy na gładką masę, do powstałej zupy dodajemy filety z dużej ryby. Gotujemy kilka minut.
- Na osobnej patelni przygotowujemy grzanki z bagietki, które smarujemy czosnkiem.
- Podanie:
- Podajemy razem ugotowanym filetem z ryby i grzanką.
podziel się: