Michał Sidorowicz: Hot dogi z kiełbasą azjatycką – SAI UA // Hot dogi z kiełbasą prawdziwkową

Hot dogi z kiełbasą azjatycką – SAI UA

• Składniki:
• Brioche:
• ·      250g mąki
• ·      10g cukru
• ·      10g drożdży świeżych
• ·      100ml letniego mleka
• ·      2 jajka
• ·      35g masła
• ·      sól
• ·      pieprz
• Kiełbasa azjatycka - SAI UA:
• ·      500g boczku
• ·      100g czerwonej pasty curry
• ·      50g koperku, bazyli i kolendry
• ·      2 łodygi trawy cytrynowej
• ·      3 ząbki czosnku
• ·      kilka listków limonki
• ·      3 cm kawałek imbiru
• ·      sos rybny
• ·      cukier
• ·      2 łyżki suszonego chilli (opcjonalnie)
• ·      jelita/osłonki kolagenowe
• Dodatki:
• Sałatka:
• ·      1 marchewka
• ·      1 kalarepa
• ·      1 limonka
• ·      1 łyżka cukru
• ·      2 łyżki sosu rybnego
• ·      1 papryczka chilli
• ·      1 ząbek czosnku
• ·      4 pomidorki koktajlowe
• Dip:
• ·       6 pomidorków koktajlowych
• ·       2 szalotki
• ·       3 ząbki czosnku
• ·       1 papryczka chili
• ·       pęczek kolendry
• ·       2-3 łyżki sosu rybnego
• ·       1 łyżka cukru
• ·       1 łyżka soku z limonki
• Sposób przygotowania:
• Brioche:
• Przygotowanie zaczynu:
• Pokrusz drożdże do miseczki. Dodaj łyżeczkę cukru i kilka łyżek letniego mleka (z odmierzonej porcji). Wymieszaj i odstaw na 10–15 minut w ciepłe miejsce, aż zaczyn się spieni.
• Wyrabianie ciasta:
• Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj cukier, sól i zaczyn drożdżowy. Wlej resztę mleka, wbij jajko. Zacznij wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem z hakiem – przez około 5–7 minut, aż składniki się połączą. Dodaj miękkie masło, kawałek po kawałku, i dalej wyrabiaj przez kolejne 10–15 minut, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i lekko błyszczące (będzie też lekko klejące – to normalne). Przykryj miskę ściereczką lub folią spożywczą. Odstaw w ciepłe miejsce na do podwojenia objętości. Przełóż ciasto na lekko podsypany mąką blat. Krótko zagnieć, uformuj bułeczki lub przełóż do formy keksowej. Przykryj i zostaw do ponownego wyrastania.
• Pieczenie:
• Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra–dół). W razie chęci posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem dla połysku i posyp solą i pieprzem. Piecz przez około 20–25 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy, a ciasto wyrośnięte.
• Kiełbasa:
• Boczek pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa (sitko 4–6 mm). Możesz też użyć miksera, ale nie zblenduj zbyt drobno – tekstura powinna być wyczuwalna. Do zmielonego mięsa dodaj czerwoną pastę curry, drobno posiekane zioła, czosnek (przeciśnięty przez praskę), drobno posiekany imbir, drobno pokrojoną trawę cytrynową, listki limonki kaffir (suszone dobrze jest sparzyć i potem drobno pokroić), sos rybny i cukier. Jeśli chcesz pikantną wersję – dodaj suszone chili. Następnie dodaj 50 ml zimnej wody. Wszystko dokładnie wymieszaj ręką lub mikserem z hakiem – masa powinna być kleista i dobrze połączona. Przygotuj jelita wieprzowe (namoczone i wypłukane). Nadziewaj mięso w jelita za pomocą nadziewarki lub specjalnej końcówki maszynki do mięsa. Formuj kiełbaski o długości ok. 10–15 cm, skręcając co kilka centymetrów. Zagotuj wodę w garnku. Wyłącz gaz i wrzuć kiełbasę. Pozostaw do zaparzenia na 15 minut. Do wody możesz dodać przyprawy - imbir, czosnek, liście kaffiru, trawę cytrynową. Kiełbaski później smażymy na patelni.
• Sałatka:
• Obrać marchew i kalarepę i pokroić w cienkie słupki. Pomidorki pokroić na małe kawałeczki. Dodać sos rybny, cukier, drobno pokrojony czosnek i chilli. Wyciśnięty sok z limonki i kilka większych kawałków skórki z limonki.
• Dip:
• Obrać szalotkę, można przeciąć je na pół. Nożem ponakłuwać pomidory, chilli i czosnek (nie obrany) i wrzucić na suchą patelnię. Smażyć aż lekko się wszystko spali. Zdjąć z patelni i jak przestygnie obrać czosnek. Dodać wszystko do blendera, dodać kolendrę, cukier, sos rybny i sok z limonki. Zblendować na prawie gładką masę (ale z dalej widocznymi cząsteczkami).

Hot dogi z kiełbasą prawdziwkową

• Składniki:
• Brioche:
• ·      250g mąki
• ·      10g cukru
• ·      10g drożdży świeżych
• ·      100ml letniego mleka
• ·      2 jajka
• ·      35g masła
• ·      sól
• ·      pieprz
• Kiełbasa prawdziwkowa:
• ·      400g karkówki
• ·      100g wędzonego boczku
• ·      250g mrożonych prawdziwków
• ·      majeranek
• ·      estragon
• ·      gałka muszkatołowa
• ·      sól
• ·      pieprz
• ·      jelita/osłonki kolagenowe
• Dodatki:
• Skwarki z prawdziwków:
• ·      3 kapelusze prawdziwków
• ·      2 ząbki czosnku
• ·      25g masła
• ·      sól
• ·      pieprz
• Piklowana szalotka:
• ·      2 szalotki
• ·      3 łyżki octu winnego
• ·      2 łyżeczki cukru
• ·      1 łyżeczka soli
• ·      3-4 łyżki ciepłej wody
• Sposób przygotowania:
• Brioche:
• Przygotowanie zaczynu:
• Pokrusz drożdże do miseczki. Dodaj łyżeczkę cukru i kilka łyżek letniego mleka (z odmierzonej porcji). Wymieszaj i odstaw na 10–15 minut w ciepłe miejsce, aż zaczyn się spieni.
• Wyrabianie ciasta:
• Do dużej miski przesiej mąkę. Dodaj cukier, sól i zaczyn drożdżowy. Wlej resztę mleka, wbij jajko. Zacznij wyrabiać ciasto ręcznie lub mikserem z hakiem – przez około 5–7 minut, aż składniki się połączą. Dodaj miękkie masło, kawałek po kawałku, i dalej wyrabiaj przez kolejne 10–15 minut, aż ciasto będzie elastyczne, gładkie i lekko błyszczące (będzie też lekko klejące – to normalne). Przykryj miskę ściereczką lub folią spożywczą. Odstaw w ciepłe miejsce na do podwojenia objętości. Przełóż ciasto na lekko podsypany mąką blat. Krótko zagnieć, uformuj bułeczki lub przełóż do formy keksowej. Przykryj i zostaw do ponownego wyrastania.
• Pieczenie:
• Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra–dół). W razie chęci posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem dla połysku i posyp solą i pieprzem. Piecz przez około 20–25 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy, a ciasto wyrośnięte.
• Kiełbasa:
• Karkówkę pokrój na kawałki i zmiel w maszynce do mięsa (sitko 4–6 mm). Możesz też użyć miksera, ale nie zblenduj zbyt drobno – tekstura powinna być wyczuwalna. Drobno pokrojony wędzony boczek usmaż na chrupiąco, na patelni. Skwarki dodaj do zmielonego mięsa. Na tej samej patelni usmaż prawdziwki aż odparują i zbrązowieją. Zblenduj grzyby na pastę i dodaj do mięsa razem z przyprawami. Następnie dodaj 50 ml zimnej wody. Wszystko dokładnie wymieszaj ręką lub mikserem z hakiem – masa powinna być kleista i dobrze połączona.
• Przygotuj jelita wieprzowe (namoczone i wypłukane). Nadziewaj mięso w jelita za pomocą nadziewarki lub specjalnej końcówki maszynki do mięsa. Formuj kiełbaski o długości ok. 10–15 cm, skręcając co kilka centymetrów. Zagotuj wodę w garnku. Wyłącz gaz i wrzuć kiełbasę. Pozostaw do zaparzenia na 15 minut. Do wody możesz dodać przyprawy - liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty. Kiełbaski później smażymy na patelni.
• Skwarki z prawdziwków:
• Kapelusze pokroić na plastry, dodać rozgniecione ząbki czosnku, sól i pieprz i masło i smażyć aż do chrupkości.
• Piklowana szalotka:
• Pokroić szalotkę na cienkie plasterki i wymieszać z octem, ciepła wodą solą i cukrem.