Mati Saładucha: Kremowe risotto szparagowo-kolendrowe z langustynkami i emulsją z wina

Składniki:

• Risotto
• - 300g ryżu arborio
• - 2 szalotki, drobno posiekane
• - 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
• - 100ml białego wina (wytrawne)
• - 750ml bulionu skorupiakowego (lub warzywnego z dodatkiem głów z langustynek)
• - 200g zielonych szparagów
• - 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry
• - 50g masła
• - 30g parmezanu (opcjonalnie, jeśli nie robimy wersji z owocami morza ultra klasycznie)
• - sól, biały pieprz do smaku
• Langustynki
• - 500g langustynek (obranych z pancerzy, zachować głowy i pancerze do bulionu)
• - 1 ząbek czosnku w plasterkach
• - 1 łyżka oliwy z oliwek
• - 1 łyżka masła
• - sól, pieprz biały
• - 1 langustynka w całości do dekoracji – podpieczona na maśle z winem
• Dekoracja
• - mikroliście kolendry
• - kropla oliwy kolendrowej (blend. kolendra + oliwa + sól)
• - puder z głów langustynek (opcjonalnie: suszone i zmielone)

Przygotowanie:

• Bulion ze skorupiaków
• 1. Obsmaż na oliwie pancerze i głowy langustynek z czosnkiem i szalotką, dodaj 100ml
• białego wina, zredukuj.
• 2. Zalej wodą (~1 litr), gotuj 30 minut na wolnym ogniu. Odcedź. Trzymaj gorąco podczas
• gotowania risotto.
• Risotto
• 1. W rondlu zeszklij szalotki i czosnek na maśle. Wsyp ryż, mieszaj do zeszklenia.
• 2. Wlej wino, odparuj. Stopniowo dolewaj gorący bulion, mieszając, aż ryż będzie al dente i
• kremowy.
• 3. W połowie gotowania dodaj puree ze szparagów i kolendry (główki zostaw do dekoracji).
• 4. Na koniec dodaj masło, kolendrę, ewentualnie parmezan. Dopraw solą i białym pieprzem.
• Langustynki
• 1. Obsmaż obrane langustynki na maśle z oliwą i czosnkiem, bardzo krótko – po 30sek z
• każdej strony. Posól i popieprz.
• 2. Jedną całą langustynkę smaż z dodatkiem odrobiny wina – użyj do dekoracji.
• Podanie:
• Na głęboki talerz połóż porcję risotto z centralnym wgłębieniem. Ułóż 2–3 smażone langustynki i główki szparagów. Na górze połóż całą dekoracyjną langustynkę.