Maja Koriat: Smażone kalmary z purée z pieczonej papryki i czosnku, fondue ziemniaczanym i purée z białych warzyw

Składniki:

• Kalmary
•            •          200–250g świeżych lub rozmrożonych kalmarów (tuby)
•            •          1 łyżka masła klarowanego
•            •          1 łyżka masła
•            •          sól morska
•            •          biały pieprz lub świeżo mielony czarny
• Purée z pieczonej papryki i czosnku
•            •          2 czerwone papryki
•            •          3 ząbki czosnku (w łupinach)
•            •          1 łyżka oliwy z oliwek
•            •          sól, pieprz
• Fondue ziemniaczane
•            •          300g ziemniaków (mączystych)
•            •          150ml bulionu warzywnego (najlepiej domowego)
•            •          1 łyżka masła
•            •          30ml śmietanki 30%
•            •          sól do smaku
• Purée z białych warzyw
•            •          1/2 bulwy selera
•            •          1/4 kalafiora (same różyczki)
•            •          1/2 białej części pora
•            •          150ml śmietanki 36%
•            •          1 łyżka masła
•            •          sól, biały pieprz

Przygotowanie:

• Purée z pieczonej papryki i czosnku
•            1.        Papryki przekrój na pół, usuń gniazda nasienne.
•            2.        Ułóż na blasze skórką do góry razem z ząbkami czosnku (w łupinach), skrop oliwą.
•            3.        Piecz w 200°C przez 25–30 minut, aż skórka papryki mocno się przypiecze.
•            4.        Zdejmij skórkę z papryk i wyciśnij miękki czosnek.
•            5.        Zblenduj całość na gładkie purée, dopraw solą i pieprzem. Odstaw.
• Fondue ziemniaczane
•            1.        Ziemniaki pokrój w cienkie plasterki, nie płucz.
•            2.        Umieść w rondlu z masłem, podlewaj stopniowo gorącym bulionem warzywnym, gotując na wolnym ogniu pod przykryciem.
•            3.        Gdy będą miękkie i płyn częściowo odparuje, dodaj śmietankę, dopraw solą.
•            4.        Zblenduj na gładko (konsystencja gęstego, jedwabistego kremu).
• Purée z białych warzyw
•            1.        Pokrój seler, kalafior i pora na kawałki.
•            2.        Podsmaż warzywa delikatnie na maśle, zalej śmietanką i gotuj do miękkości.
•            3.        Zblenduj na bardzo gładkie purée, dopraw do smaku. Możesz przetrzeć przez sito.
• Kalmary:
•            1.        Tuby kalmarów nacinaj w kratkę (od strony wewnętrznej), potem pokrój na kawałki.
•            2.        Rozgrzej masło klarowane z dodatkiem zwykłego masła.
•            3.        Smaż kalmary bardzo krótko na dużym ogniu (30–45 sekund z każdej strony), aż się delikatnie skręcą i zrumienią. Dopraw solą i pieprzem.
• Podanie:
•            1.        Na dnie talerza rozsmaruj pasek purée z pieczonej papryki.
•            2.        Po jednej stronie nałóż porcję fondue ziemniaczanego.
•            3.        Obok umieść porcję białego purée warzywnego (można podać w formie kropli lub kulki).
•            4.        Na środku ułóż usmażone kalmary.