Magda Rozenfeld: Zupa z langustynek z aromatycznymi kluseczkami i smażonymi langustynkami

Składniki:

• - 1kg świeżych langustynek z pancerzem
• - 1 cebula biała
• - 4 łodygi selera naciowego
• - pęczek kolendry
• - 2 marchewki
• - 4/6 ząbków czosnku
• - 200ml wina białego wytrawnego
• - papryka słodka w proszku
• - 2 dojrzałe pomidory malinowe
• - garść kolorowych pomidorków koktajlowych
• - sos rybny
• - sos sojowy
• - masło
• - 2 cytryny (skórka i sok)
• - 2 marakuje
• - płatki chilli
• - 2 średnie jajka
• - 5 łyżek mąki pszennej
•   - olej
•   - sól
•   - pieprz

Przygotowanie:

• Zupa langustynkowa
• Do rozgrzanego rondla wrzuć łyżkę masła, łyżkę oliwy oraz pokrojone warzywa ( marchew, seler naciowy, cebulę białą ) zgniecione 3 ząbki czosnku, mielony pieprz oraz odrobinę soli. Duś przez ok. 7 minut, aż warzywa się zeszklą, zarumienią i lekko skarmelizują. W razie potrzeby dodaj kilka łyżek wody.
• W międzyczasie obierz i oczyść z pancerzy langustynki. Dodaj do warzyw głowy i pancerze skorupiaków (możesz wcześniej je zmiażdżyć tłuczkiem, by szybciej uwolniły smak). Duś wszystko przez kolejne 5 minut, aż skorupki nabiorą różowego koloru. Wlej wino, dodaj pomidory krojone w cząstki i pomidorki koktajlowe. Duś pod przykryciem kolejne 5 minut. Dodaj 1 litr wody, następnie dodaj sos rybny, sos sojowy do smaku (na początek po łyżce) oraz płatki chilli. Zgrilluj około 5-6 plastrów cytryny (tak by pojawił się zrumieniony kolor i karmelizacja) i dodaj do wywaru. Wrzuć ¼ pęczka kolendry (wraz z łodygami). Zupę gotuj jeszcze około 20-30 minut na lekkim ogniu. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj łyżeczkę soku z marakui dla podbicia kwaśnego smaku oraz chilli – jeśli chcesz pikantniejszą zupę. Dodaj też sos rybny dla podbicia słonego smaku. Całość przelej przez drobne sitko, dociskając pancerze i warzywa, tak by wycisnąć całość płynu i aromatu. Przerzedzoną zupę wlej na głębokie talerze.
• Kluseczki
• Do kubka lub miseczki wbij 2 jajka i wsyp 5 łyżek mąki pszennej, dodaj soli i pieprzu. Za pomocą widelca lub rózgi wymieszaj całość na gładkie ciasto, tak by powstały pęcherzyki powietrza (będą wówczas miękkie kluseczki). Pokrój pół pęczka kolendry (same listki) oraz zetrzyj skórkę z połowy cytryny i wymieszaj aromatyczne produkty z ciastem na kluseczki. Konsystencja powinna być gęstsza od ciasta naleśnikowego.
• W rondelku zagotuj wodę (ok. 0,7 litra), dodaj łyżkę sosu sojowego, łyżeczkę sosu rybnego i 0,3 litra wywaru z langustynek. Do lekko gotującego się bulionu dodawaj łyżką ciasto formując kluski (kluseczki łyżką kładzione na wywarze). Nie mieszaj ich od razu, poczekaj na moment jak kluseczki się zetną, złapią swoją strukturę i utrzymają kształt. Po około 2 minutach kluseczki będą gotowe. Wyjmij je cedzakiem i nałóż na głębokie talerze.
• Langustynki
• Obrane i oczyszczone langustynki (po 3 sztuki na porcję) lekko posól i wrzuć na patelnię z oliwą, masłem i rozgniecionym czosnkiem. Smaż po minucie z każdej strony, pod koniec odrobinę skrop sokiem z marakui i masełkuj na patelni powstałym płynem. Prosto z patelni wyłóż na zupę z kluseczkami.
• Podanie:
• Na głęboki talerz lub miskę nałóż kluseczki, zalej je gorącą zupą. Na wierzchu ułóż po 3 smażone langustynki, dołóż kilka listków kolendry i skrop sokiem z marakui.