Eryk Mierzwa: Faszerowany baby kalmar w pikantnym kremowym sosie warzywnym z baby carrots

Składniki:

• - baby kalmary 2 sztuki na os. / max 10szt.
• - baby carrots (marchewki mini) / ok. 12szt.
• - klarowane masło (150g)
• - tymianek / według uznania (ok. 8g)
• - czosnek / 1 cała głowa
• - sól i pieprz
• - śmietana 30% / 300ml
• - papryka ostra / 7g
• - szalotka / 2 szt.
• - cebula biała / 2 szt.
• - papryka czerwona / 1 szt.
• - olej / ok. 50 ml
• - wino białe wytrawne / 300 ml
• - pomidory / 4 duże
• - soliród / ok. 100g
• - masło / 1 kostka (200g)
• Bulion warzywny - (marchew, seler, pietruszka, papryka i cebula).

Przygotowanie:

• Kalmary
• Baby kalmary (2 sztuki lub więcej, farszu wystarczy na ok. 8-10 sztuk).
• Kalmary wypatroszyć i usunąć błonki - to jest ważne i tego kroku nie można pominąć)
• Baby carrots
• Rozgrzać dobrze patelnię, następnie dodać klarowane masło, tymianek, czosnek i sól. Następnie dodać blanszowane przez ok. 5 minut w wrzątku baby carrots na patelnię i podsmażać przez ok. 10 minut do miękkości przy równoczesnym zachowaniu chrupkości. Następnie ściągnąć z patelni, aby zatrzymać proces obróbki termicznej
• Kremowy lekko pikantny sos
• Ugotowane warzywa z wywaru przełożyć do blendera i zmiksować na gładką masę, dodając partiami śmietankę 30%. Doprawić do smaku, dodać czubatą łyżeczkę podprażonej na patelni ostrej papryki (opcjonalnie do smaku doprawić inną ostrą przyprawą jak chilli czy pieprz cayenne).
• Farsz a’la paella
• Przygotować posiekaną szalotkę, cebulę, czosnek, paprykę czerwoną i dobrze podsmażyć na patelni na rozgrzanym oleju. Następnie dodać pomidory (obrane) i redukować do momentu całkowitego rozpadnięcia się pomidorów. Następnie podlać bulionem i wsypać ryż. W momencie kiedy ryż będzie lekko miękki ale wciąż na wpół surowy, dodać wino i pozostawić na średnim ogniu. Mieszać od czasu do czasu, redukując sos. W momencie kiedy ryż będzie miękki - zakryć pokrywką farsz i smażyć jeszcze 6-8 minut, nie mieszając do momentu kiedy farsz zacznie delikatnie się zarumieniać, tworząc charakterystyczną dla hiszpańskiej paelli lekko suchą formę - zachowując jednocześnie aksamitność i lekko przypalone ziarna ryżu.
• Bulion (warzywny, esencjonalny wywar do podlewania paelli)
• Do niedużego garnka wlać ok. 500ml wody i dodać pokrojone drobno warzywa: marchew, seler, pietruszkę, paprykę i cebulę. Posolić i gotować do momentu kiedy warzywa będą miękkie.
• Soliród
• Szparagi morskie wykładamy na sitko i przelewamy wrzątkiem, a następnie przelewamy zimną wodą. Soliród podsmażamy na maśle z odrobiną czosnku na mocno rozgrzanej patelni przez ok. 1-2 minuty.
• Podanie:
• Baby kalmary faszerujemy nadzieniem, następnie podsmażamy je na mocno rozgrzanej patelni grillowej z małą ilością masła klarowanego. Kalmary nie wymagają długiej obróbki termicznej. Wystarczy smażyć je lekko ok. 2-3 minuty z każdej strony do uzyskania lekkiego przyrumienienia. Na talerz nakładamy na spód sos, następnie wykładamy 2 kalmary a obok kilka baby carrots. Na koniec dekorujemy podsmażonym solirodem.