Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować żabnicę na puree z selera i kasztanów
Składniki:
- Żabnica:
- 2 kawałki polędwicy z żabnicy (ok. 130–150g każdy)
- 75g soli
- 25g cukru
- Purée z selera i kasztanów:
- 150g korzenia selera
- 50g gotowanych kasztanów
- 100g masła
- 150ml śmietanki 30%
- 3–5 ziaren pieprzu
- 1 gałązka tymianku
- 1 gałązka rozmarynu
- Marynowana kalarepa:
- 0,5 średniej kalarepy
- 250ml wody
- 50g cukru
- 20ml octu winnego
- 3 goździki
- 5 ziaren pieprzu
- Oliwa szczawiowa:
- 300ml oleju rzepakowego
- 1 pęczek świeżego szczawiu
- Consommé pomidorowe (opcjonalnie):
- 500g bardzo dojrzałych pomidorów
- 1/2 szalotki
- szczypta soli
- kilka listków bazylii (opcjonalnie)
- Do dekoracji:
- świeży koperek
Przygotowanie:
- Marynowana kalarepa
- Kalarepę obierz i pokrój w julienne. W garnku zagotuj wodę z cukrem, octem, goździkami i pieprzem. Wrzuć kalarepę do gorącej marynaty, zdejmij z ognia i odstaw do ostygnięcia.
- Purée z selera i kasztanów
- Seler pokrój w drobną kostkę. W rondlu rozpuść 50g masła. Smaż przez kilka minut, następnie wlej śmietankę i duś pod przykryciem do miękkości (ok. 25 minut). Do śmietanki dodaj ziarna pieprzu i zioła, podgrzej i przecedź do selera Dodaj kasztany, gotuj jeszcze 5 minut. Zmiksuj wszystko na gładkie purée, dodając pozostałe 50g masła. Dopraw do smaku.
- Oliwa szczawiowa
- Podgrzej olej do 60°C. Szczaw zblanszuj przez 10 sekund, przełóż do wody z lodem, osusz. Zmiksuj szczaw z ciepłym olejem przez 2–3 minuty na wysokich obrotach. Przecedź przez gazę.
- Żabnica
- Polędwice z żabnicy obsyp mieszanką soli i cukru, odstaw do lodówki na 20 minut. Spłucz dokładnie pod zimną wodą, osusz papierem. Obsmaż na klarowanym maśle lub oleju po 2–3 minuty z każdej strony, następnie dodaj masło i zioła i polewaj masłem na patelni.
- Consommé pomidorowe
- Zmiksuj pomidory ze szczyptą soli. Przelej przez gazę na sitku.
- Podanie:
- Na talerz wyłóż porcję puree, na tym połóż żabnicę, polej oliwą i consommé. Poukładaj słupki kalarepy oraz kosteczki pomidora. Wierzch ryby posyp świeżym koperkiem.