Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować Carpaccio Carpaccio z krewetek Carabinieros, grillowanego fileta z pargo oraz Canelé de Bordeaux.
Carpaccio z krewetek Carabinieros
Składniki:
- Carpaccio:
- • 8 dużych krewetek Carabinieros (surowych, obranych z pancerza – zachować głowy)
- Mleczko pistacjowe:
- • 80 g pistacji niesolonych (obranych i namoczonych w wodzie na 4–6 godzin)
- • 100 ml lodowatej wody
- • 1 łyżeczka octu ryżowego
- • szczypta soli
- Sos z głów:
- • głowy krewetek
- • 1 łyżeczka oliwy z oliwek
- • 1 łyżeczka octu ryżowego
- • szczypta soli
- Wykończenie:
- • 1 łyżeczka świeżego soku z yuzu
- • 6–8 listków shiso, drobno pokrojonych
- • 20 g kawioru Antonius
Przygotowanie:
- Carpaccio: Oczyść krewetki, usuń jelita, ułóż mięso między dwoma arkuszami folii spożywczej i delikatnie rozbij na cienkie plastry. Odstaw do lodówki.
- Mleczko pistacjowe: Odcedź wcześniej namoczone pistacje, zblenduj z lodowatą wodą, octem ryżowym i solą do uzyskania jednolitej emulsji. Przetrzyj przez sitko lub gazę.
- Sos z głów: Głowy lekko grilluj następnie wyciśnij i zmieszaj z oliwą i octem ryżowym, przecedź.
- Podanie: Na talerzu rozłóż carpaccio, skrop mleczkiem pistacjowym i sosem z głów. Dodaj kilka kropli yuzu, posyp shiso i wykończ kawiorem.
Grillowany filet z pargo z Beurre Blanc cytrusowym, purée pietruszkowo-miso i sałatką z fenkuła i kumkwatu
Składniki:
- Ryba:
- 4 filety z pargo (ok. 160 g każdy, bez skóry)
- oliwa
- sól morska
- Beurre Blanc cytrusowy:
- 60 ml soku z pomarańczy
- 40 ml soku z grejpfruta
- 20 ml soku z cytryny
- 50 ml białego wytrawnego wina
- 2 szalotki, drobno posiekane
- 150 g zimnego masła niesolonego, pokrojonego w kostki
- sól morska
- biały pieprz
- Purée pietruszkowo-miso:
- 400 g korzenia pietruszki, obranej i pokrojonej
- 150 ml śmietanki 30%
- 30 g białego miso
- 20 g masła
- Sałatka z fenkuła i kumkwatu:
- 1 bulwa fenkuła, cienko pokrojona (mandolina)
- 6 kumkwatów, cienko pokrojonych
- 2 łyżeczki octu sherry
- 1 łyżka oliwy extra virgin
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
- Purée: Gotuj pietruszkę w śmietance do miękkości. Zblenduj z miso i masłem na gładką masę, dopraw solą.
- Beurre Blanc: Zredukuj soki cytrusowe i wino z szalotką do ok. 3–4 łyżek. Na minimalnym ogniu dodawaj stopniowo zimne kostki masła, ubijając trzepaczką, aż powstanie gładki, aksamitny sos. Przecedź, dopraw solą.
- Sałatka: Wymieszaj fenkuł i kumkwat z oliwą i octem sherry, dopraw solą i pieprzem.
- Ryba: Skrop oliwą, posól i grilluj w 80% od strony skóry.
- Podanie: Na talerzu połóż purée, na nim filet z pargo, polej sosem Beurre Blanc i podaj sałatkę obok.
Canelé de Bordeaux z sosem ananas–opuncja–czekolada, pianką sera owczego i grillowanym ananasem
Składniki:
- Canelé:
- 250 ml mleka
- 25 g masła
- 1 laska wanilii
- 1 jajko
- 1 żółtko
- 100 g cukru
- 50 g mąki pszennej
- 30 ml ciemnego rumu
- Sos owocowo-czekoladowy:
- 150 ml soku z ananasa
- 80 g miąższu opuncji figowej
- 40 g czekolady deserowej (min. 60%)
- Pianka serowa:
- 100 ml mleka owczego
- 40 g sera blue owczego
- 1 g lecytyny sojowej
- Dodatkowo:
- 4 plastry ananasa, grillowane
Przygotowanie:
- Canelé: Zagotuj mleko z masłem i wanilią. Wymieszaj jajko, żółtko i cukier, dodaj mąkę. Połącz z ciepłym mlekiem i rumem. Piecz w formach do canelé w 240°C przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C na 50 minut aż będą karmelowe i chrupiące.
- Sos: Podgrzej sok z ananasa i opuncji, dodaj czekoladę, mieszaj do uzyskania gładkiego sosu.
- Pianka: Podgrzej mleko owcze z serem do rozpuszczenia. Zblenduj, dodaj lecytynę i spień blenderem ręcznym.
- Ananas: Grilluj plastry do lekkiego karmelizowania.
- Podanie: Na talerzu połóż canelé, obok rozlej sos, dodaj porcję pianki i grillowany ananas.