Z artykułu dowiesz się:
- Jak przygotować ceviche z labraksa z espumą z białych szparagów, chrzanu i pomarańczy.
Składniki:
- Ceviche:
- 300 g filetu z labraksa (bez skóry i ości)
- 1 łyżeczka soli morskiej
- 1 łyżeczka drobnego cukru
- 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- sok z 1 cytryny
- sok z 1 pomarańczy
- Espuma z białych szparagów:
- 300 g białych szparagów (obranych, bez twardych końcówek)
- 70 ml śmietanki 30%
- 1 łyżeczka świeżo tartego chrzanu (lub więcej do smaku)
- 80 ml świeżego soku pomarańczowego
- 2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin
- szczypta soli
- 0,8 g gumy ksantanowej
- Do wykończenia:
- skórka otarta z 1 pomarańczy (tylko kolorowa część, bez albedo)
Przygotowanie:
- Ceviche: Filet z labraksa pokrój w kostkę (ok. 1 cm). Wymieszaj rybę z solą, cukrem i oliwą. Odstaw na 10 minut w lodówce. Zalej sokiem z cytryny i pomarańczy, wymieszaj i odstaw na 5–10 minut, aż mięso stanie się matowe i delikatnie ścięte przez kwas.
- Espuma z białych szparagów: Obierz szparagi, odetnij twarde końce. Włóż do garnka, zalej niewielką ilością wody, dodaj śmietankę i gotuj do miękkości (ok. 12–15 minut). Przełóż szparagi wraz z płynem do blendera. Dodaj chrzan, sok pomarańczowy, oliwę i sól. Zblenduj na gładki krem. Przetrzyj przez drobne sitko, aby masa była aksamitna. Dodaj gumę ksantanową, ponownie zblenduj. Przelej do syfonu, naładuj 1–2 nabojami N₂O, wstrząśnij i odstaw na 30 minut do lodówki.
- Na talerzu rozłóż porcję ceviche. Z syfonu wyciśnij delikatną warstwę espumy, przykrywając rybę. Wykończ świeżo startą skórką z pomarańczy.