Maja Koriat i Maria Dębska: Tagliatelle z żółtek z sosem śmietanowym z suszonych smardzów i świeżych borowików

Składniki:

• Makaron:
• ·       4 żółtka (duże, w temperaturze pokojowej)
• ·       1 całe jajko
• ·       150 g mąki pszennej typu 00 (lub uniwersalnej)
• ·       60 g semolino di grano duro
• ·       szczypta soli (opcjonalnie)
• Sos:
• ·       1 mała cebula szalotka lub pół zwykłej
• ·       1 ząbek czosnku
• ·       1–2 gałązki świeżego tymianku (lub ½ łyżeczki suszonego)
• ·       10–15 g suszonych smardzów
• ·       150 g świeżych borowików (lub mrożonych, rozmrożonych)
• ·       100 ml białego, wytrawnego wina
• ·       150 ml śmietanki 30–36%
• ·       150 ml wody z moczenia grzybów (przecedzone)
• ·       1 łyżka oliwy z oliwek
• ·       1 łyżeczka oliwy truflowej (na koniec, do aromatu)
• ·       1 łyżka masła
• ·       sól i pieprz (do smaku)
• Do dekoracji:
• ·       kilka cienkich plastrów borowika (świeżego lub mrożonego)
• ·       masło do podsmażenia

Przygotowanie:

• Makaron:
• Wysyp mąkę i semolinę na blat/stolnicę, zrób wgłębienie. Wlej do środka żółtka i jajko, dodaj ewentualnie sól. Mieszaj widelcem, zagarniając mąkę do środka, potem zagnieć ciasto. Wyrabiaj ok. 10–15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Zawiń w folię i odstaw na 15 minut.
• Ciasto rozwałkuj cienko (ręcznie lub maszynką), posyp mąką. Pokrój w paski szerokości ok. 6–8 mm (tagliatelle). Gotuj w dużej ilości osolonej wody przez 1,5–2 minuty, aż będą al dente. Odcedź i przełóż od razu do sosu – wymieszaj delikatnie na patelni.
• Sos:
• Smardze zalej gorącą wodą (ok. 200 ml), odstaw na 20–30 minut. Potem odcedź przez sitko z gazą – wodę zachowaj! Świeże borowiki oczyść i pokrój:
• - połowę w kostkę (do sosu),
• - resztę w cienkie, podłużne plastry (na dekorację).
• Na dużej patelni rozgrzej oliwę i masło. Dodaj posiekaną cebulkę i czosnek – smaż na małym ogniu, aż się zeszklą. Dodaj borowiki w kostce, suszone smardze i gałązki tymianku.           Smaż kilka minut, aż wszystko lekko się przyrumieni. Wlej białe wino – odparuj alkohol (ok. 2–3 minuty). Dodaj wodę z grzybów i gotuj kilka minut, aż się zredukuje o połowę. Wlej śmietankę, gotuj na wolnym ogniu, aż sos zgęstnieje (ok. 5–7 minut). Dopraw solą, pieprzem i na końcu oliwą truflową. Dodaj sera pecorino Romano.
• Dekoracja:
• Na osobnej patelni rozgrzej 1 łyżkę masła. Podsmaż cienkie plastry borowików z obu stron na złoto – tylko lekko posól.
• Podanie:
• Na talerzu ułóż porcję tagliatelle z sosem. Na wierzchu ułóż chrupiące plastry borowika. Możesz posypać świeżo zmielonym pieprzem, kilkoma igiełkami tymianku, skropić odrobiną oliwy truflowej.