Barszcz biały i żurek od lat rywalizują o palmę pierwszeństwa na polskich stołach, zwłaszcza w czasie Wielkanocy. W świątecznym odcinku programu "MasterChef Nastolatki" poznamy sekrety idealnych zup na zakwasie. Co je różni, jak zrobić idealny barszcz biały, a jak żurek, także w wersji wegańskiej? Oto przepisy, który pokochają nawet najbardziej wymagający smakosze.
- czym różni się barszcz biały od żurku
- jak przygotować klasyczny barszcz biały (przepis krok po kroku)
- jak zrobić wegański barszcz biały według "MasterChef Nastolatki"
- jak ugotować tradycyjny żur na wędzonych kościach
- kiedy i jak najlepiej przygotować zakwas
Zobacz wideo z odcinka świątecznego "MasterChef Nastolatki". Emisja w Poniedziałek Wielkanocny o godzinie 12.00.
Czym się różni barszcz biały od żurku?
Na pierwszy rzut oka barszcz biały i żur wyglądają podobnie, ale wystarczy jeden łyk, by dostrzec różnice. W odcinku mu "MasterChef Nastolatki" dokładnie omówili te dwie klasyki polskiej kuchni.
Najważniejsza różnica leży w rodzaju zakwasu – barszcz biały powstaje na bazie zakwasu pszennego, a żurek na zakwasie żytnim. Dzięki temu żur jest gęstszy, bardziej kwaśny i ciemniejszy, natomiast barszcz biały jest delikatniejszy i lżejszy. Kolejna różnica to wywar – żur często przygotowuje się na wędzonych kościach wieprzowych, barszcz biały na zwykłym mięsnym bulionie lub nawet warzywnym.
W obu zupach króluje biała kiełbasa, ale tylko do barszczu białego obowiązkowo dodaje się ziemniaki. W smaku żur jest bardziej zdecydowany i treściwy, barszcz biały natomiast łagodniejszy i kremowy. I choć obie zupy kochają majeranek, to ich smakowe niuanse sprawiają, że każdy ma swoją ulubioną wersję.
Przepis na barszcz biały
Bazę stanowi zakwas pszenny, przygotowany kilka dni wcześniej z mąki pszennej, wody i czosnku. Do wywaru dodaje się wędzoną białą kiełbasę, cebulę oraz przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Gotowanie wywaru pozwala wydobyć głębię smaku, która staje się podstawą zupy.
Następnie wprowadza się zakwas, który powinien być delikatny i lekko kwaśny. Tradycyjnie do barszczu białego dodaje się także ugotowane osobno ziemniaki, które nadają zupie sytości i kremowej konsystencji.
W wersji bardziej świątecznej do barszczu można dorzucić odrobinę śmietany, która zaokrągla smak. Całość doprawia się majerankiem i świeżo mielonym pieprzem tuż przed podaniem. Taki barszcz biały to idealna propozycja zarówno na wielkanocne śniadanie, jak i rodzinny obiad.
Składniki:
- 1 litr bulionu mięsnego lub warzywnego
- 300 g białej kiełbasy
- 1 cebula
- 3-4 ziemniaki
- 300 ml zakwasu na barszcz biały (z mąki pszennej)
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 5 ziaren pieprzu
- 1 łyżka majeranku
- 2-3 łyżki śmietany 18%
- sól i pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
- W dużym garnku zagotuj bulion.
- Dodaj białą kiełbasę (w całości) oraz przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz.
- Gotuj na małym ogniu przez około 30 minut.
- Wyjmij kiełbasę, pokrój w plasterki i odstaw.
- Do wywaru dodaj obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotuj do miękkości.
- W osobnej misce wymieszaj zakwas, zahartuj go odrobiną gorącego wywaru, a następnie wlej do zupy.
- Gotuj na małym ogniu przez około 10 minut, nie dopuszczając do wrzenia.
- Dodaj plasterki kiełbasy, śmietanę oraz majeranek. Wymieszaj.
- Dopraw solą i pieprzem według własnego smaku.
- Podawaj gorący, najlepiej z dodatkiem świeżego chleba.
Przepis na wegański barszcz biały
Wegański barszcz biały to ukłon w stronę nowoczesnych trendów kulinarnych. Zamiast mięsa wykorzystano suszone grzyby i pastę miso, które nadają wywarowi głębię i umami. Podsmażone na oliwie warzywa: marchew, pietruszka, seler i cebula tworzą podstawę aromatycznego bulionu. Następnie dodaje się przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz oraz dużą ilość majeranku, który jest nieodzowny w obu wersjach zupy.
Wegański zakwas na mące pszennej przygotowuje się tak samo, jak tradycyjny, z tą różnicą, że nie dodaje się czosnku, by zachować subtelniejszy smak. Gdy warzywa oddadzą cały swój smak, do bulionu wlewa się rozcieńczoną pastę miso, a następnie zakwas. W efekcie powstaje delikatna, kremowa i lekko kwaśna zupa, idealna dla osób na diecie roślinnej. To doskonała alternatywa dla tych, którzy pragną zachować wielkanocną tradycję, jednocześnie nie sięgając po produkty odzwierzęce.
Składniki:
- 1,5 litra wody
- 2 marchewki
- 1 pietruszka
- 1 mały seler
- 1 cebula
- 30 g suszonych grzybów
- 2 łyżki pasty miso
- 300 ml zakwasu na barszcz biały (pszennego)
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 5 ziaren pieprzu
- 1 łyżka majeranku
- sól do smaku
Sposób przygotowania:
- Suszone grzyby zalej ciepłą wodą i odstaw na 30 minut.
- W dużym garnku podsmaż na odrobinie oleju pokrojoną cebulę, marchew, pietruszkę i selera.
- Dodaj namoczone grzyby razem z wodą oraz przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz.
- Wlej wodę i gotuj na małym ogniu przez około 40 minut.
- W osobnej miseczce rozmieszaj pastę miso z odrobiną gorącego bulionu, aż się całkowicie rozpuści.
- Wlej rozpuszczoną pastę miso do garnka.
- Dodaj zakwas, dobrze wymieszaj.
- Gotuj jeszcze 10 minut na bardzo małym ogniu.
- Na koniec dopraw solą oraz dużą ilością majeranku.
- Podawaj gorący, opcjonalnie z kromką chleba na zakwasie.
Przepis na żur
Żur, przygotowany w programie "MasterChef Nastolatki", to klasyka, która wymaga odpowiednich składników i cierpliwości. Podstawą jest wywar z wędzonych kości wieprzowych, które nadają zupie charakterystyczny, głęboki smak. Do gotującego się bulionu dodaje się cebulę, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Po około godzinie gotowania dodaje się białą kiełbasę, a następnie żytny zakwas. Żur zyskuje dzięki temu wyrazistą kwaśność i gęstość, odróżniającą go od barszczu białego. Dla wzbogacenia smaku można dodać kilka suszonych śliwek lub odrobinę wędzonego boczku.
Nieodzownym dodatkiem do żurku są ziemniaki – ugotowane i podane osobno lub wrzucone bezpośrednio do zupy. W wersji bardziej tradycyjnej żur podaje się z jajkiem na twardo i świeżym chrzanem. Wszystko to sprawia, że żur to zupa sycąca, rozgrzewająca i pełna smaków, które przenoszą nas w klimat prawdziwie domowej kuchni.
Składniki:
- 1,5 litra wody
- 400 g wędzonych kości wieprzowych
- 300 g białej kiełbasy
- 1 cebula
- 3-4 ziemniaki
- 300 ml zakwasu na żur (żytniego)
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 5 ziaren pieprzu
- 1 łyżka majeranku
- 1-2 suszone śliwki (opcjonalnie)
- sól i pieprz do smaku
- chrzan i jajka na twardo do podania
Sposób przygotowania:
- Do dużego garnka włóż wędzone kości, cebulę i przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz).
- Zalej wodą i gotuj na małym ogniu przez około godzinę.
- Wyjmij kości, a do bulionu dodaj białą kiełbasę.
- Gotuj kolejne 20 minut, następnie kiełbasę wyjmij i pokrój na plasterki.
- Do bulionu dodaj obrane i pokrojone ziemniaki.
- Po ich ugotowaniu wlej zakwas, wcześniej zahartowany niewielką ilością gorącego bulionu.
- Dodaj suszone śliwki, jeśli używasz, oraz majeranek.
- Gotuj jeszcze 10 minut na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia.
- Dopraw solą i pieprzem.
- Podawaj z plasterkami białej kiełbasy, jajkiem na twardo i odrobiną świeżo startego chrzanu.
SMACZNEGO!
Autor: Kamila Jamrożek
Źródło zdjęcia głównego: iStockphoto