- Wellington
- Składniki na polędwicę:
- - wołowina (400g)
- - musztarda francuska (2 łyżeczki)
- - olej
- - mąka (1 szklanka)
- - mleko (300ml)
- - 2 jajka
- - 1 worek kaszy gryczanej
- - 7 pieczarek
- - pół cebuli
- - szynka dojrzewająca (8 plasterków)
- - ciasto francuskie
- - sól i pieprz
- Składniki na sos:
- - wino czerwone (300ml)
- - masło (100g)
- - kości wołowe (800g)
- - 1 marchew
- - 1 pietruszka
- - 1 seler
- - sól pieprz
- - 1,5 l wody
- Składniki na puree:
- - 1 duży seler
- - 50 g masła
- - 50 ml śmietanki
- - 50 ml mleka
- - 1 gałązka rozmarynu
- - 15 ml espresso
- - sól i pieprz
- Wykonanie:
- Polędwicę obsmażamy przez 2 min z każdej strony na jednej łyżce oleju, następnie smarujemy musztardą i odkładamy na bok. Kaszę gryczaną gotujemy, pieczarki mielimy w blenderze z cebulą, solą oraz pieprzem. Pieczarki i kaszę smażymy na patelni na oleju. Następnie robimy ciasto na naleśniki (jedno jajko, mleko i mąka, ewentualnie szczypta soli). Smażymy 4 naleśniki.
- Rozkładamy folię spożywczą na której kładziemy cztery naleśniki, wykładamy masę z pieczarek i kaszy, a następnie szynkę dojrzewającą. Na to wszystko kładziemy wołowinę. Wszystko dokładnie zawijamy i odkładamy na 10 min do lodówki. Po 10 min wyjmujemy i ciasno zawijamy w ciasto francuskie, ponownie owijając folią spożywczą. Odkładamy tym razem na 15 min do lodówki.
- Kości wołowe wkładamy do piekarnika nagrzanego do jak najwyższej temperatury na czas 20 min. Do garnka wlewamy wodę i dodajemy marchewkę, pietruszkę, selera, łyżeczkę soli oraz pieprzu i całość gotujemy przez ok. 40 min - do momentu wyparowania wody, w celu uzyskania esencjonalnego bulionu. Na patelnię wlewamy wino i odparowujemy je. Odparowany bulion mieszamy z odparowanym winem i gotujemy jeszcze przez ok. 10 min. Dodajemy kawałek masła, ewentualnie sól i pieprz do smaku.
- Selera obieramy i kroimy w kostkę, następnie pakujemy go próżniowo wraz z masłem, śmietanką, mlekiem i gałązką rozmarynu. Wszystko pakujemy metodą sous vide i pieczemy przez 40 min, aż seler będzie rozpadał się pod naciskiem. Wszystko dokładnie blendujemy w blenderze przez ok. 6 min. Dodajemy soli, pieprzu i espresso do smaku.
- Na koniec pieczemy przygotowanego Wellingtona przez ok. 35 min (do 40 min), aż ciasto będzie złote, a mięso w środku pół-krwiste.
podziel się: