Przystawka
I Ośmiorniczki z sosem mango
Składniki:
-Ośmiornica
-Pół opakowania sałaty roszponki
-1 mango
-1 owoc granatu
-60ml sok z limonki
-trawa cytrynowa
-kolendra
-mięta
-30 g cukier trzcinowy
-50 ml oliwa
-50ml sok z cytryny
-50 g kawior z łososia
-50ml ocet winny
-Sól,Pieprz
Wykonanie:
Ośmiornice oczyszczamy i gotujemy w wodzie z cukrem, solą i octem. Ośmiornice marynujemy w pieprzu, soku z cytryny, posiekanej mięcie , soli, trawie cytrynowej, oliwie i cukrze trzcinowym. Następnie odstawiamy ośmiornicę w marynacie na jedną godzinę. Mango obieramy, usuwamy pestki i wkładamy do blendera. Dodajemy owoc granatu, posiekaną miętę, sok z limonki i miksujemy do momentu uzyskania kremowej konsystencji.
Na środku talerza układamy roszponkę. Wykładamy ośmiornice, która polewamy musem z mango i granatu. Całość posypujemy kawiorem z łososia i owocami granatu.
Danie główne
Halibut w cytrusach z risotto
Składniki:
-Halibut duży, filet ze skórą. -3 cytryny
-limonka -Masło -Tymianek -Oliwa -Sól -Pieprz cały czarny
Bulion do ryżu:
-3 marchewki
-Korzeń pietruszki
-Seler
-Liść laurowy
Risotto:
-150 ryżu arborio
-2 szalotki
-100 ml wina białego
-2 łyżki masła klarowanego
-Świeży tymianek
Karmelizowana marchewka:
-3 kolory marchewek ( pomarańczowy , czerwona i żółta)
-Cukier
-Łyżka miodu
Wykonanie:
Halibut:
Halibuta osuszamy ręcznikiem papierowym, pozbywamy ości, solimy i pieprzymy. Na patelni smażymy halibuta na maśle klarowanym uprzednio obtoczonego w mące.
Bulion:
Do garnka wrzucamy obrane warzywa na bulion. Wlewamy około litra wody i gotujemy wywar około pół godz.
Risotto:
W głębokiej patelni na łyżce masła podduszamy posiekaną szalotkę, aż zmięknie. Na patelnię dodajemy ryż, podsmażamy i mieszamy przez 3-4 minuty, aż ziarna staną się częściowo przezroczyste. Nienastępnie wlewamy wino, mieszamy do momentu, aż wino odparuje, po czym wlewamy pierwszą porcję gorącego bulionu i mieszamy. Gotujemy risotto przez około 18-20 minut, cały czas mieszając i dolewając kolejne porcję gorącego bulionu za każdym razem, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. Zdejmujemy risotto z ognia, przekrawamy cytrynę na pół i wlewamy cały sok. Dodajemy łyżkę masła oraz listki tymianku, skórkę z cytryny i pieprz.
Karmelizowane marchewki:
Marchewki przecinamy na pół. Karmelizujemy na patelni na średnim ogniu na maśle wraz z łyżeczka miodu.
Wkładamy risotto na talerz , na nie halibuta. Smarujemy go masłem i posypujemy wiórkami z cytryny. Wykładamy kolorowe skarmelizowane marchewki.
Deser
Pannacota Matcha
Składniki:
-40g cukru
-200ml śmietanki 30 lub 36%
-200ml mleka
-Agar 0,8 g na 100g płynu
-Wanilia laska lub pasta
-2-3 łyżeczki zielonej herbaty matcha
-Listki bazylii
-Po 100 g malin, borówek, jeżyn
-200g malin, łyżka cukru do sosu
Wykonanie:
Śmietankę, mleko i cukier zagotowujemy w garnku aż do rozpuszczenia cukru. Dodajemy matchę i pastę waniliową, dokładnie wymieszać. Najłatwiej ją rozpuścić dodając agar po dokładnym odmierzaniu płynu w ilości 0,8 g agaru na 100 ml płynu.Śmietankę zdejmujemy z ognia, dodajemy agar i dokładnie mieszamy. Całość przelewamy do szklaneczek lub silikonowych foremek i studzimy. Borówki, maliny , truskawki, jeżyny wsypujemy do rondelka z odrobiną wody. Dodajemy cukier, wanilie przesiewamy przez sito. Dodajemy agar wg proporcji. Następnie wkładamy do silikonowej formy i wlewamy na wysokość około pół cm. Maliny 200g zagotowujemy w rondelku z łyżką cukru i blendujemy do uzyskania sosu.
Wykładamy na talerz panna cottę z silikonowej formy, na niej wykładamy krążek z musu z owoców leśnych. Z boku polewamy sosem z malin. Ozdobić listkami bazylii.