Ignacy Jabłoński, Bartek Daroń
I Skrzydełka z kurczaka w sosie śmietanowym po francusku
Składniki:
-5 skrzydełek w całości
-200-300 g pieczarek
-1 kostka masła
-1 duża marchew
-300-500 ml śmietany 30%
-kapusta włoska - ładna zielona
-2 cebule
-1 główka czosnku
-1 gałązka świeżego tymianku
-sól i pieprz oraz cukier
-50 ml wina białego
Wykonanie:
Skrzydełka przeciąć przy ruchomych częściach (przeciąć ścięgna). Ze środkowej części skrzydełka wyciągnąć kostkę, pozostawiając jedną – środkową. Drugą usunąć. Pozostawić na potem do smażenia.
Szerszą część skrzydełka (nadzienie do gołąbka ) odłożyć do rondelka.
Duxelle:
Pieczarki zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Starte grzyby umieścić na patelni lub w rondelku i delikatnie dusić z łyżką masła, mieszając od czasu do czasu - muszą mieć konsystencję zwartą. Do pieczarek startych dodajemy szczyptę soli.
Mięso i sos:
Cebulę obrać i pokroić na 4 części. Główkę czosnku rozgnieść na ząbki czosnku, dodać do skrzydełek w rondelku, delikatnie podsmażyć na odrobinie masła, mieszając około 5 minut wraz ze szczyptą soli, pieprzu i cukru. Wlać wino,lekko zredukować.
Następnie podlać śmietaną 30% i powoli dusić składniki (ok 5-10 minut), redukując objętość powstałego sosu.
Sprawdzić miękkość skrzydełek duszonych w sosie, wyciągnąć z rondelka, położyć na desce, oddzielić od kości i drobno posiekać, dodać kawałek cebuli z duszenia. Wymieszać.
Z kapusty wybrać najładniejszy liść, odciąć twarde części, następnie sparzyć we wrzątku a potem zahartować zimną wodą. Osuszyć ręcznikiem papierowym, aby nie był mokry.
Rozłożyć folię spożywczą na metalowym ringu (8-9 cm) na nim sparzony liść kapusty, nałożyć farsz mięsny i delikatnie. ale z energią zawinąć w gołąbek. Przygotowany gołąbek trzymać we wrzątku (w folii), nie gotować.
Sos przecedzić do uzyskania gładkiej konsystencji, redukować jeszcze, gotując.
Marchew:
Marchew obrać i pokroić, nożem uformować małe kawałki równej wielkości.
Ugotować na półtwardo w wodzie z odrobiną masła i łyżeczką cukru, zachować w cieple.
Skrzydełka:
Na rozgrzanej patelni położyć odłożone wcześniej skrzydełka z kostką i delikatnie podsmażać z każdej strony 5-10 minut (można je poddusić w przecedzonym sosie do miękkości)
Podanie:
Na talerzu ułożyć duxelle grzybowe (może być uformowane przez metalowy ring), następnie ułożyć na środku gołąbek (przedtem rozwijając go z folii), obok wyłożyć po lekkim skosie trzy ugotowane marchewki oraz trzy skrzydełka z kostką.
Wrzący sos zmiksować z dodatkiem łyżki masła (musi mieć gęstą konsystencję) i obficie wylać na talerz, tak, aby przykrył tylko dno talerza.
Zosia Konarska
I Sałatka Cezar z krewetkami
Składniki:
Sałata rzymska 2szt
Sos cezar
Składniki:
-Anchois 3-4szt
-Czosnek 1 ząbek
-Musztarda dijon 1 łyżka
-Sól, pieprz
-Sos Worcestershire 1 łyżka
-Jajko 1szt
-Cytryna 1 szt
-Kapary 1lyzeczka
-Oliwa ok 100ml
-Parmezan 100gr
Krewetki
Składniki:
-Krewetka w pancerzu cała z głową 5szt
-Marchew 1 szt
-Cebula 1szt
-Seler naciowy 1
-Koncentrat pomidorowy 1 łyżka
-Śmietanka słodka 100ml
-Xantana 1,5gr
-Proespume hot 4gr
Proziaki
Składniki:
-Kefir 180gr
-Mąka 400gr
-Jajko 1szt
--Soda 1 łyżeczka
Sól 1 łyżeczka
-Cukier 1 łyżeczka
Wykonanie:
Proziaki
Wszystkie składniki wymieszać, zarobić ciasto ,wałkować i porcjować małe mace które następnie smażyć na suchej patelni.
Sos cezar
Wszystkie składniki oprócz oliwy i parmezanu połączyć w dużej misce.
Następnie przy pomocy rózgi kuchennej mieszać i powoli dolewać oliwy gdy sos jest gęsty dodać parmezan starty na tarce.
Krewetki
Krewetki obrać ze skorup oczyścić i odłożyć na serwetkę papierową.
Skorupy ,warzywa podsmażyć na oliwie dodać koncentrat i zalać wodą
Gotować do miękkości warzyw dodać śmietankę i doprawić solą i pieprzem.
Dodać xantane do zagęszczenia oraz proespume do stabilizacji.
Sos krewetkowy przełożyć do syfonu i nabić 2 nabojami.
Pianę z krewetek nałożyć z syfonu na miseczkę a następnie ułożyć na niej smażone krewetki. Usmażone proziaki podać na osobnym talerzyku, sałatę przełożyć do miski z sosem Cezar, wymieszać i wyłożyć na talerz.
Kaja Ciąpała, Kuba Szafrański
I ŁOSOŚ - MOWI – Z KOPREM WŁOSKIM i CYTRYNĄ
Składniki:
-400gr łosoś świeży
-100ml oleju z pestek słonecznika
-czosnek – 40 g/ ząbki
-koper włoski – 1szt.
-cytryna -2 szt.
czarny pieprz grubo mielony ,sól
-namoczone glony kombu
-olej z pestek winogron -100ml
-woda gazowana
-kostki lodu
Olej czosnkowy
Składniki:
-100ml olej z pestek słonecznika
-40 gr czosnek /ząbki
Wykonanie:
Czosnek trzy razy gotujemy od zimnej wody a następnie smażymy w temp. 130*C do złotego koloru i szybko chłodzimy.
Koper włoski kroimy na mandolinie i przekładamy do miski z gazowaną wodą i lodem.
W międzyczasie porcje łososia przekładamy do solanki (mieszamy 1 litr wody z 80 gramami soli)na 8 minut .Następnie pakujemy próżniowo łososia z oliwą czosnkową i gotujemy w 43*C przez 25min. w cyrkulatorze sous vide. Glony kombu gotujemy do miękkości i kroimy w kostkę.
Skórkę z cytryny krojoną w julien gotujemy od zimnej wody trzy razy a później w oleju z pestek winogron w temp 90 *C przez 40min.
Koper włoski wymieszać z glonami, przyprawić skórką z cytryny, sokiem z cytryny, pieprzem i solą. Łososia należy dogrzać do 60 stopni ,następnie wyjąć z woreczka i opalić palnikiem gazowym.
Podanie:
Wszystko wyłożyć na talerz i udekorować listkami kopru włoskiego