Masterchef

Zobacz przepisy z walki o tytuł Masterchefa!

Masterchef

MasterChef: Bartosz przypalił sobie włosy

1 Kuba Tomaszczyk

I Perliczka z borowikami i ziemniakiem truflowym

II Comber z królika z puree z kalafiora i trufli sosem beurre blanc truflowym i blanszowanym groszkiem cukrowym

I Perliczka z borowikami i ziemniakiem truflowym

Składniki:

  • 2 piersi z perliczki
  • Sól pieprz
  • 5 ml oleju słonecznikowego

Sos

  • Skrzydełka i skrawki z perliczki
  • 1 łodyga selera naciowego
  • 2 szalotki
  • 1 mała marchew
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • Gałązka tymianku
  • Gałązka rozmarynu
  • 500 ml wody
  • 10 ml oliwy z oliwek

Ziemniaki

  • 2 ziemniaki truflowe
  • 20 g masła
  • 1 ząbek czosnku
  • Sól, pieprz

Grzyby

  • 2 borowiki
  • 30 g masła
  • Gałązka tymianku
  • Sól, pieprz

Wykonanie:

Perliczka

Z perliczki wykrawamy piersi i oczyszczamy je z włókien i nadmiernego tłuszczu. Przyprawiamy solą i pieprzem, następnie smażymy na rozgrzanej patelni z dodatkiem oleju po 2-3 minuty z każdej strony, tak aby była zarumieniona a skórka chrupka.

Sos

Skrzydełka i skrawki smażymy w garnku z dodatkiem oliwy, po 5 minutach dorzucamy pokrojone warzywa wraz z ziołami i smażymy tak aby wszystko się przyrumieniło. Po tym czasie podlewamy winem, gdy wyparuje zalewamy woda i gotujemy na małym ogniu. W momencie wyparowaniu 2/3 wywaru przecedzamy i gotujemy nasz płyn do momentu zgęstnienia.

Ziemniaki

Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie przez około 10 minut tak żeby były miękkie. Po tym czasie kroimy je w talarki, solimy z oby stron i smażymy na maśle z dodatkiem czosnku po 2 minuty z każdej strony tak aby powstała chrupiąca warstwa. Na koniec posypujemy świeżo zmielonym pierzem.

Grzyby

Borowiki oczyszczamy i kroimy w ćwiartki, na wewnętrznej stornie robimy kratkę. Smażymy na rozgrzanej patelnie z dodatkiem masła i tymianku przez 5 minut aby ładnie się zarumieniła, na koniec przyprawiamy solą i pieprzem.

Perliczkę przekrawamy wzdłuż i dajemy na środek talerza na przeciw siebie. Ziemniaki układamy w trzech miejscach, a obok ziemniaków grzyby. Sos polewamy wokół potrawy.

II Comber z królika z puree z kalafiora i trufli sosem beurre blanc truflowym i blanszowanym groszkiem cukrowym

Składniki:

  • 2 szt. comber z królika
  • 20 g Masła
  • Gałązka tymianku
  • Sól, pieprz

Puree z kalafiora

  • 1 główka kalafiora
  • 1 l mekka
  • Świeża trufla
  • Skórka z cytryny
  • 30 g masła
  • Sól, pieprz

Sos

  • 1 szalotka
  • 100 ml białego wytrawnego wina
  • 50 g zimnego masła
  • Świeża trufla

Groszek

  • 5 szt. groszku cukrowego
  • 10 g masła
  • Sól pieprz

Wykonanie:

Comber

Comber oczyszczamy z błonek, przyprawiamy solą i pieprzem, następnie smażymy na rozgrzanej patelni z masłem i tymiankiem po 2 minuty z obu strony.

Sos

Szalotkę kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni z masłem, po 3 minutach podlewamy winem, gdy większość wina odparuje sos emulgujemy masłem. Przecedzany sos przez sito, na koniec dodajemy starta trufle i doprawiamy.

Puree

Kalafior kroimy na małe różyczki, gotujemy w garnku z mlekiem i solą do momentu gdy kalafior będzie się rozpadał. Różyczki blendujemy z masłem, w razie gdy puree będzie zbyt gęste i nie będzie chciało się miksować możemy dodać mleka z gotowania. Puree przeglądamy do miski i ścieramy odrobinę skórki z cytryny i dość sporo trufli, w razie potrzeby doprawimy solą i pieprzem.

Groszek

Groszek blanszujemy w osolonej wodzie, następnie podsmażamy przez minutę na maśle, przyprawiamy solą i pieprzem.

Na środku talerza wykładamy puree, pomiędzy puree wykładamy comber przekrojony wzdłuż. Wszystko polewamy sosem i dekorujemy groszkiem.

2. Elżbieta Stróżyńska

I Smażona pierś z perliczki, puree z dyni i warzyw z bulionu, sosem mięsno-warzywnym oraz pomarańczami duszonymi w limoncello z sokiem z mandarynek i goździkiem.

II Suflet z jajka z płynnym żółtkiem podany na chipsie z parmezanu z sosem

Beurre Blance , gotowanym kalafiorem, groszkiem cukrowym i truflami

I Smażona pierś z perliczki, puree z dyni i warzyw z bulionu, sosem mięsno-warzywnym oraz pomarańczami duszonymi w limoncello z sokiem z mandarynek i goździkiem.

Składniki:

Puree:

  • 1 Dynia hokkaido
  • 1 marchewka z bulionu
  • Kawałek selera z bulionu
  • 1 łyżka masła
  • Sól, pieprz do smaku
  • Szczypta gałki muszkatołowej
  • Pierś z perliczki:
  • 2 piersi z perliczki
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 gałązka tymianku
  • 1 ząbek czosnku
  • Sól, pieprz do smaku

Sos :

  • 2 skrzydełka z perliczki
  • 2 marchewki
  • Pół selera
  • Kawałek pora ok 5cm
  • Pół cebuli
  • Obierki z dyni kilka sztuk
  • 1 łyżka zimnego masła
  • 2 liście laurowe
  • 4 kuli ziela angielskiego5 kulek pieprzu
  • 3 ząbki czosnku
  • 300ml wody
  • Pomarańcze w limoncello:
  • 1 wyfiletowana pomarańcza
  • Sok z 2 mandarynek
  • Sok z połówki pomarańczy
  • 1 łyżka cytryny
  • 2 goździkiem
  • 200ml limoncello

Wykonanie:

Puree:

Dynię obieramy, wydrążamy środek, polewamy oliwą posypujemy solą i pieczemy do miękkości w 180°

Gdy dynia będzie miękka wrzucamy ją do blendera, dodajemy miękkie warzywa z wywaru, sól, gałkę muszkatołową i pieprz do smaku i blendujemy na gładką masę. Przecieramy puree przez sito aby było gładkie bez grudek.

Sos:

Skrzydełka kroimy na mniejsze kawałki, warzywa obieramy, kroimy na małe kawałki. Do nagrzanego rondla wrzucamy warzywa i mięso podsmażamy do momentu aż delikatnie się przypali i zalewamy woda. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i kulki pieprzu. Całość dusimy na małym ogniu do momentu, aż 3/4 płynu odparuje. Przelewamy gotowy wywar na patelnię, dodajemy zimne masło, ściągamy z ognia i mieszamy do momentu, aż masło się rozpuści.

Perliczka

Dwie piersi ze skórą przekładamy do miski. Solimy, pieprzymy, dodajemy tymianek, rozgnieciony czosnek, polewamy oliwą. Całość mieszamy i odstawiamy na 20 min. Po upływie czasu smażymy przepiórkę na oliwie z oby dwóch stron.

Pomarańcza

Pomarańcz filetujemy. Na patelnie wylewamy limoncello, sok z mandarynki, pomarańczy i cytryny. Dodajemy dwa goździki i doprowadzamy do wrzenia. Gdy płyn delikatnie nam się zredukuje dodajemy pomarańcze i dusimy kilka minut.

Puree wykładamy na talerz. Pierś z perliczki kroimy w plastry i układamy obok puree. Całość polewamy sosem i układamy obok duszone Pomarańcze.

II Suflet z jajka z płynnym żółtkiem podany na chipsie z parmezanu z sosem

Beurre Blance , gotowanym kalafiorem, groszkiem cukrowym i truflami

Składniki:

Chips z parmezanem:

-200g parmezanu

Suflet z jajka:

-3 białka

-1 łóżko

-Szczypta soli

-1 łyżka masła

Sos Beurre Blance:

-1 Szalotka

-150ml wina białego

-Pół łyżeczki soku z cytryny

-2 łyżki zimnego masła

Wykonanie:

Chips z parmezanu:

Parmezan ścieramy, wykładamy kupki sera na papier do pieczenia i wkładamy do piekarnika na 200°. Pieczemy do momentu , aż chipsy się ładnie zarumienią. Wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia.

Suflet:

Białka ubijamy ze szczyptą soli na bardzo sztywną pianę. Kokilkę smarujemy dobrze masłem i nakładamy do pełna ubite białko. Na wierzch Białka wykładamy żółtko i przykrywamy białkiem formując babeczkę. Pieczemy 5 min w 200°

Sos:

Szalotkę kroimy w kostkę, zalewamy winem, dodajemy sok z cytryny i redukujemy. Gdy większość płynu odparuje, dodajemy zimne masło, ściągamy z ognia I mieszamy do rozpuszczenia masła. Sos przelewamy przez sitko.

Kalafiora gotujemy w mleku na małym ogniu do momentu, aż będzie al'dente.

Groszek cukrowy podsmażamy na maśle.

Chips serowy wykładamy na talerz, na chips wykładany suflet jajeczny. Obok sufletu wykładamy kalafior i groszek. Całość polewamy sosem I posypujemy dużą ilością startej trufli. Dekorujemy suflet plastrami trufli.

3. Bartek Nowak

I Perliczka z duszoną dynią, karmelizowaną szalotką i cytrusowo-maślanym sosem

II Kotleciki jagnięce z kruszonką pistacjową oraz puree grzybowo-truflowym.

I Perliczka z duszoną dynią, karmelizowaną szalotką i cytrusowo-maślanym sosem

Składniki:

-Perliczka (1 sztuka, 1,5kg)

-Dynia piżmowa (1 mała sztuka, 600g)

-Wywar (patrz niżej, ok. 200ml)

-Masło (1 łyżka, 15g)

-Sól (duża szczypta, 5g)

-Goździki (kilka sztuk)

-Szalotka (3-4 duże sztuki)

-Cukier (1 łyżka, 15g)

-Masło (1 łyżka, 20g)

-Cointreau (100ml)

-Sok z pomarańczy (100ml)

-Pozostałości po porcjowaniu perliczki

-Seler naciowy (2-3 łodygi)

-Fenkuł (twarde łodygi z jednej sztuki fenkuła)

-Cebula (pół sztuki, 50g)

-Pomarańcza (1 sztuka)

-Cytryna (1 sztuka)

-Limonka (1 sztuka)

-Zimne masło (100g)

Wykonanie:

Pierś z perliczki i wywar

Nacinamy perliczkę wzdłuż kości między piersiami, nacinamy oddzielając mięso od kości. Przecinamy staw łączący skrzydło z korpusem (tak aby skrzydło zostało przy piersi). Odcinamy lotkę. Możemy również oddzielić i osobno usmażyć nóżki. Pozostałości porcjowaniu podsmażamy na małej ilości oleju na złoty kolor, dodajemy warzywa, podsmażamy kilka minut. Następnie zalewamy wodą, delikatnie solimy i gotujemy.

Dynia:

Dynię tniemy w plastry o grubości ok. 1cm. Wycinamy ringiem równe kształty lub obieramy ze skóry. Solimy, podsmażamy z dwóch stron na maśle na zloty kolor, następnie podlewamy wywarem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy ok. 15 minut, od czasu do czasu sprawdzając twardość dyni.

Szalotka i sos:

Szalotki przecinamy na połówki, obieramy z łupinki. Na patelni karmelizujemy cukier, układamy ostrożnie szalotkę. Kiedy nabierze złotego koloru wlewamy cointreau, podpalamy. Zalewamy sokiem z pomarańczy i dusimy aż szalotką będzie al’dente. Następnie zdejmujemy ją na bok, na patelnię wlewamy sok z cytrusów i redukujemy go. Dolewamy chochlę wywaru, redukujemy. Następnie zdejmujemy z ognia i wtłaczamy do sosu zimne masło, aby go zagęścić. Doprawiamy solą według uznania.

Podanie:

Na talerz wykładamy dynię, obok szalotkę. Pierś z perliczki przecinamy na 2 części, układamy na dyni. Wylewamy sos.

II Kotleciki jagnięce z kruszonką pistacjową oraz puree grzybowo-truflowym

Składniki:

-Comber jagnięcy

-Sól (szczypta)

-Masło (50g)

-Rozmaryn (1 gałązka)

-Olej (1 łyżka, 15g)

-Grzyby leśne (200g)

-Czarna trufla (1 sztuka)

-Śmietanka 30% (50-100ml)

-Czosnek (1 ząbek)

-Szalotka (1 sztuka)

-Olej (1 łyżka, 15g)

-Białe wino (150ml)

-Pistacje (100g)

-Mąka pszenna (50g)

-Masło (75g)

-Żółtko (1 sztuka)

-Sól (5g)

Wykonanie:

Kotleciki:

Comber jagnięcy oczyszczamy z nadmiaru tłuszczu i błon, czyścimy kostkę. Pozostałości możemy wykorzystać do wywaru lub sosu. Następnie dzielimy na kotleciki, doprawiamy solą. Rozgrzewamy mocno patelnię, wylewamy olej, kiedy ten już się podgrzeje układamy kotleciki i smażymy przez 2 minuty, do osiągnięcia złotej barwy. Następnie odwracamy, smażymy minutę, po czym obniżamy temperaturę pod patelnią, dodajemy rozmaryn i masło, bastujemy kotleciki przez minutę, po czym odkładamy, żeby odpoczęły.

Puree:

Grzyby, szalotkę i czosnek drobno siekamy. Z trufli wycinamy kilka cienkich plastrów do dekoracji, pozostałą ścieramy na drobnej tarce. Na patelni rozgrzewamy olej, kiedy się nagrzeje dorzucamy grzyby, szalotkę i czosnek. Smażymy aż składniki zmiękną, następnie podlewamy białym winem. Kiedy wino odparuje zdejmujemy grzyby z ognia, dodajemy śmietankę i blendujemy. Dodajemy truflę, mieszamy.

Kruszonka:

Pistacje blendujemy, dodajemy masło, mąkę, sól i żółtko, blendujemy aż powstanie kruszonka. Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Przesypujemy kruszonkę na papier do pieczenia, pieczemy kilka minut, mieszamy. Powtarzamy czynność do momentu upieczenia i zarumienienia kruszonki. Następnie chłodzimy.

Na talerz wykładamy łyżkę kruszonki, na niej układamy puree. Wykładamy 3 kotleciki. Całość dekorujemy plastrami trufli.

4. Filip Wałek

I Pierś z perliczki z puree brokułowo-jabłkowym, z brokułem w glazurze, chipsami z brukselki,

karmelizowaną marchewką i sosem mięsno-warzywnym.

II Pici cacio e pepe z truflą

II Pici cacio e pepe z truflą

Składniki:

-1 pierś z perliczki

-Szkielet z perliczki

-150g brokuła

-1 jabłko reneta

-4 łyżki octu balsamicznego

-100 g cukru

-200 ml mleka

-1 brukselka

-1 marchewka kolorowa

-1 gałązka selera naciowego

-1 cebula biała

-1 marchew

-4 łyżki oliwy

-50 g masła

-Sól,Pieprz

Wykonanie

Sos:

W garnku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy i wrzucamy pokrojoną w plasterki marchew, seler naciowy i cebulę oraz szkielet perliczki i smażymy przez 5 minut. Zalewamy wodą, aby przykrywało składniki w garnku i zagotowujemy na wysokim ogniu, a następnie zmniejszamy ogień do średniego i gotujemy przez 30 minut. Następnie przecedzamy przez sitko i dalej redukujemy do uzyskania kilku łyżek płynu. Następnie ostudzamy do ok. 50 stopni C, a następnie wtłaczamy 25g masła do uzyskania gładkiego sosu.

Pierś z perliczki:

Na mocno rozgrzaną patelnię wlewamy 2 łyżki oliwy i wkładamy przyprawioną solą i pieprzem pierś perliczki skórą do dołu. Smażymy przez 3 minuty i odwracamy na drugą stronę i smażymy przez kolejne 3 minut. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na 10 minut.

Puree i warzywa:

Do garnka wlewamy mleko i wkładamy pokrojone brokuły, brukselkę, jabłka i marchewkę. Gotujemy przez 10 minut. Następnie 1-2 kawałki brokułu, liście brukselki i marchewkę kolorową smażymy przez 2 minuty na patelni po smażeniu perliczki. Cukier rozpuszczamy na patelni do uzyskania karmelu i zalewamy octem balsamicznym. Wszystko mieszamy, a następnie maczamy brokuły w uzyskanej glazurze. Pozostałe warzywa blendujemy na gładką masę i przesiewamy, a na koniec dodajemy 25g masła, solimy i pieprzymy.

Na dużym okrągłym talerzu, na środku, kładziemy pierś z perliczki. Obok układamy 2 łyżki puree. Pomiędzy puree i mięsem nakładamy 2 łyżki sosu. Obok kładziemy warzywa.

II Pici cacio e pepe z truflą

Składniki:

-100 g mąki 00

-1 jajko

-50g sera pecorino romano

-50g sera parmigiano reggiano

-20g trufli czarnej

-20g masła

-Sól

-Pieprz w ziarnach

Wykonanie:

Pici:

Mąkę wysypujemy na blat, a następnie robimy zagłębienie w środku do którego wlewamy jajko i szczyptę soli. Mieszamy delikatnie widelcem jajko aby żółtko i białko się połączyły, a następnie powoli dodajemy mąkę do środka. Gdy cała mąka i jajko się połączą, wyrabiamy masę ręcznie przez 5 minut. Owijamy folią i wkładamy do lodówki na 20 minut. Następnie wycinamy kawałki makaronu po ok 7g. Kawałki ciasta ręcznie rozwałkowujemy tworząc spaghettoni. Gotujemy przez ok 5 minut w osolonej wodzie, a następnie odcedzamy pozostawiając wodę z gotowania.

Sos:

Na rozgrzaną patelnię wysypujemy łyżeczkę pieprzu w ziarnach i prażymy przez 5 minut. Ostudzamy, przekładamy do moździerza i rozgniatamy. Wrzucamy pieprz ponownie na patelnię i zalewamy chochlą wody z gotowania makaronu. Dodajemy połowę trufli startej na cienkie plastry. Wyłączamy ogień. Ścieramy sery możliwie drobno. Na patelnię wkładamy makaron i posypujemy serem. Całość mieszamy delikatnie, aby nie przekroić pici, a jednocześnie zmieszać ser z wodą, które powinny przekształcić się w gładki sos. Jeżeli sos jest zbyt gęsty, dodać więcej wody z gotowania.

Zawijamy makaron szczypcami do makaronu i układamy gniazdo z makaronu na płaskim talerzu. Dodajemy pozostały sos z patelni. Dekorujemy danie startą truflą.

Bartosz Nowak - menu finałowe

Przystawka: Ceviche z krewetek ze smażonym przegrzebkiem.

Danie główne: II Barwena sous-vide z sosem pomidorowo-morskim z karmelizowaną cykorią, oliwą pietruszkową i tiulem na bazie sepii

Deser: Dekonstrukcja tiramisu

Przystawka: Ceviche z krewetek ze smażonym przegrzebkiem

Składniki:

-ogórek zielony

-Krewetki tygrysie (100g)

-Mango (50g)

-Sok z połowy cytryny

-Sok z połowy pomarańczy

-Natka fenkuła

-Przegrzebki (3 sztuki)

-Olej (10ml)

Wykonanie:

Krewetki oczyszczamy, siekamy (głowy i pancerze zostawiamy na redukcję do dania głównego). Ogórka i mango tniemy w drobną kostkę, natkę fenkułu siekamy. W miseczce umieszczamy krewetki, zalewamy sokiem z cytrusów, marynujemy ok. 30 minut, aż białko w krewetkach będzie ścięte. Następnie odsączamy, mieszamy z mango i ogórkiem oraz natką, przechowujemy w lodówce.

Przegrzebki obtaczamy w oleju, delikatnie solimy. Smażymy po 1,5 minuty z każdej strony na bardzo mocno rozgrzanej patelni.

Na talerz wykładamy łyżkę ceviche, obok smażone przegrzebki. Dekorujemy ziołami lub kwiatami jadalnymi.

Danie główne: Barwena sous-vide z sosem pomidorowo-morskim z karmelizowaną cykorią, oliwą pietruszkową i tiulem na bazie sepii

Składniki:

-Barwena (1 sztuka)

-Skórka z pomarańczy

-Sól (szczypta)

-Seler naciowy (2-3 łodygi)

-Fenkuł (1 bulwa)

-Szalotka (1 sztuka)

-Pomidory koktajlowe (200g)

-Szkielet barweny

-Resztki krewetek

-Prosecco (200ml)

-Żółtka (2 sztuki)

-Pęczek pietruszki

-Olej z pestek winogron (100ml)

-Cykoria (1 sztuka)

-Masło (1 łyżka, 20g)

-Sól (szczypta)

-Sok z jednej pomarańczy

-Sepia (5g)

-Mąka pszenna (20g)

-Olej pietruszkowy (50g)

-Woda (50g)

Wykonanie:

Sos:

Barwenę filetujemy, pozbawiamy ości. W garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy pozostałości z barweny (z głowy usuwamy oczy) i krewetek, podsmażamy na złoty kolor. Następnie zalewamy prosecco, redukujemy o połowę i przecedzamy. Z warzyw wyciskamy sok w wyciskarce lub blendujemy w blenderze. Następnie przecedzamy sok do garnka i zagotowujemy. Przecedzamy przez sitko z ręcznikiem papierowym, powinniśmy otrzymać klarowny, jasnożółty wywar. Można pominąć etap klarowania wywaru.

Łączymy wywar warzywny z sosem z krewetek i barweny, redukujemy o połowę objętości.

W misce umieszczonej w kąpieli wodnej ubijamy dwa żółtka, dodajemy zredukowane sosy i ubijamy aż sos zgęstnieje i będzie puszysty.

Oliwa:

Do kielicha blendera wkładamy pęczek natki pietruszki, następnie dolewamy olej i miksujemy kilka minut na mocnych obrotach, aż olej osiągnie temperaturę około 50 stopni Celsjusza. Następnie przecedzamy kilka minut przez sitko wyłożone gazą.

Ryba:

Oba filety solimy i dodajemy skórkę z pomarańczy. Następnie układamy jeden na drugim skórą do zewnątrz, zawijamy ciasno w folii spożywczej i pakujemy próżniowo. Gotujemy około 20 minut w temperaturze 50 stopni. Po tym czasie wyjmujemy rybę, osuszamy ręcznikiem papierowym i grillujemy po minucie z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni.

Cykoria:

Rozgrzewamy na patelni masło. Cykorię przecinamy na pół i układamy przecięciem na patelni. Solimy. Wlewamy na patelnię sok z pomarańczy, redukujemy aż powstanie gęsta glazura, a cykoria delikatnie zmięknie.

Tiul:

Składniki łączymy ze sobą i dokładnie mieszamy. Wylewamy ciasto na mocno rozgrzaną patelnię i pieczemy do momentu ustania pryskania. Odsączamy na ręczniku, łamiemy na małe kawałki.

Na talerzu układamy cykorię, obok rybę. Na środek wylewamy sos, dekorujemy tiulem i oliwą.

Deser: Dekonstrukcja tiramisu

Składniki:

-Mascarpone (200g)

-Śmietanka 30% (200g)

-Cukier puder (100g)

-Amaretto (100ml)

-Jajka (2 sztuki)

-Sepia (5g)

-Mąka migdałowa (20g)

-Amaretto (20g)

-Olej (5g)

-Cukier puder (30g)

-Czekolada gorzka (60g)

-Cukier (20g)

-Woda (20ml)

-Zest z jednej pomarańczy

-Kawa (300 ml)

-Agar-Agar (5g)

Wykonanie:

Mascarpone, śmietankę, cukier i amaretto ubijamy na krem (uważnie, aby go nie przebić), następnie dolewamy ciekły azot do momentu powstania lodów. Przekładamy je do zamrażarki.

Kawę zagotowujemy, dodajemy agar i gotujemy 2-3 minuty. Studzimy. W osobnym garnku umieszczamy wodę i cukier, kiedy powstanie syrop dodajemy czekoladę połamaną na mniejsze kawałki. Kiedy czekolada się rozpuści zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy żelkę kawową i dokładnie mieszamy. Jeśli przed podaniem masa zastygnie blendujemy ją na gładki żel.

Składniki biszkoptu dokładnie blendujemy. Przelewamy do syfonu, nabijamy dwoma nabojami. Dokładnie wstrząsamy syfonem W papierowym kubeczku robimy nożem 3 małe nacięcia w dnie, szprycujemy do środka masę biszkoptową. Pieczemy w mikrofalówce na średniej mocy przez 45 sekund do minuty, następnie chłodzimy odwracając kubek do góry dnem.

Biszkopt rwiemy na mniejsze kawałki. Na talerz wykładamy łyżkę żelu kawowo-czekoladowego, układamy kilka kawałków biszkoptu. Na żel nakładamy gałkę lodów.

Kuba Tomaszczyk – menu finałowe

Przystawka: I Mozaika z dorsza z pieprzem pomarańczowym sosem vermouth z oliwą szczypiorkową

Danie główne: II Konfitowana nóżka z perliczki z kaszą bulgul smażonymi grzybami, sosem i pudrem z kapusty włoskiej

Deser: III Jabłko w zalewie korzennej z kruszonką migdałową sosem angielskim i karmelem z jabłkiem

Przystawka: I Mozaika z dorsza z pieprzem pomarańczowym sosem vermouth z oliwą szczypiorkową

Składniki:

-1 duży filet z dorsza

-20 g pieprzu pomarańczowego

-Sól

Sos:

-2 szalotki

-1 łodyga selera naciowego

-80 ml wina vermouth

-200 ml mleka

-Ziarna pieprzu

-1 gwiazdka anyżu

-Pol pęczka koperku

-Pol pęczka pietruszki

-Śmietana 18%

-Ocet ryżowy

Olej szczypiorkowy:

-Pęczek szczypiorku

-200 ml oleju słonecznikowego

Roladka

Oczyszczamy filet z kości i skóry. Wykrywamy 9 pasków o tej samej długości. Przyprawiamy ze wszystkich stron solą i pieprzem cytrynowym. Na folii spożywczej układamy na sobie wykrojone paski, ciasno zawijamy tworząc rulon. Związujemy z obydwu stron i zamykamy próżniowo. Tak przygotowaną roladkę wrzucamy do gotowania sous vide w 45 C na 40 minut, po tym czasie dajemy do lodówki.

Sos

Seler i szalotkę kroimy w kostkę, wrzucamy na rozgrzanym patelnię z odrobiną oliwy i smażymy przez 4 min. Po tym czasie deklasujemy winem, gdy większość wyparuje zalewamy mlekiem i dodajemy (pieprz ziarnisty, gwiazdkę anyżu, pokrojoną pietruszkę i koperek) i zmniejszamy ogień. Po 10 minutach przecedzany przez sitko, na koniec dodajemy śmietanę i kilka kropel octu ryżowego.

Oliwa

Olej rozgrzewamy do 60°, zalewamy szczypiorek olejem i miksujemy przez kilka minut w mikserze kielichowym. Zmiksowany olej przecedzamy przez gazę, na koniec przyprawiamy solą.

Sos mieszamy z olejem tak aby powstał efekt rozwarstwienia. Na środku talerza układamy kawałek mozaiki wokół polewamy sosem, dekorujemy ulubionymi mikro ziołami

Danie główne: Konfitowana nóżka z perliczki z kaszą bulgur, smażonymi grzybami, sosem i pudrem z kapusty włoskiej

Składniki

-2 nóżki perliczki

-1,2 l oleju słonecznikowego

-300 ml wody

-Gałązka tymianku

-Gałązka rozmarynu

-2 ząbki czosnku

-3 szt. ziela angielskiego

-2 listki liścia laurowego

-Pieprz ziarnisty

-Sól

Kasza

-200 g kaszy bulgur

-1 czerwona cebula

-60 g fasolki szparagowej

-60 g guanciale lub boczku

-10 ml oliwy

-Sól, pieprz

Grzyby

-300g mieszanki grzybków (borowiki, podgrzybki)

-40 g masła

-1 ząbek czosnku

-50 ml wina białego wytrawnego

-Pol natki z pietruszki

-Sól, pieprz

Sos

-Skrzydełka i skrawki z perliczki

-1 łodyga selera naciowego

-1 mała marchew

-2 szalotki

-50 g kopru włoskiego

-1 liść laurowy

-Gałązka tymianku

-Gałązka rozmarynu

-200 ml wina białego wytrawnego

Puder

-4 liście kapusty włoskiej

-Szczypta soli

-20 ml oleju

Wykonanie:

Perliczka:

Do garnka dajemy (olej, wodę, rozmaryn, tymianek, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i czosnek) i podgrzewamy do 85-90°. Udka solimy i wkładamy do garnka, gotujemy przez około 100 minut przez cały czas kontrolując temperaturę. Po tym czasie wyciągamy udka, i smażymy na rozgrzanej patelni z obu stron tak żeby skóra była chrupiąca.

Sos:

Seler, marchew, koper włoski i cebulę kroimy w kostkę. W rozgrzanym garnku z odrobiną oliwy smażymy skrzydełka i skrawkiem perliczki, po 5 minutach dodajemy warzywa (liść laurowy, rozmaryn, tymianek) i smażymy przez kolejne 5 min. Po tym czasie zalewamy winem, gdy odparuje wlewamy wodę, gotujemy do zredukowania się 2/3 płynu. Przecedzamy i redukujemy polowe sosu.

Kasza:

Kaszę gotujemy w osolonej wodzie przez 12 min. Na patelni podsmaż pokrojone guanciale z odrobina oliwy, po chwili dodaj pokrojoną cebule i fasolkę szparagową, smaż około 5-6 minut. Na koniec pomieszaj wszystko razem i dopraw solą i pieprzem.

Grzyby:

Grzyby oczyść i pokrój na mniejsze kawałki, następnie smażymy na rozgrzanej patelni z masłem i czosnkiem, musimy pamiętać żeby ogień był stosunkowo duży. Grzyby przyprawiamy solą i pieprzem, po kilku minutach dodajemy wina, gdy zredukuje się praktycznie do zera dodajemy pokrojoną pietruszkę.

Puder:

Z kapusty wykrawamy łodygę, nagrzewamy piekarnik do 160°. Kapustę wykładamy na papierze do pieczenia, polewamy oliwa i posypujemy solą, pieczemy przez około 40-50 minut aż kapusta będzie czarna i miksujemy na puder.

Na środku wykładamy kaszę, obok niej na jednej udko i nóżkę, pomiędzy to eksponujemy grzyby. Wszystko polewamy sosem i kruszymy na górę kapustę.

Deser: Jabłko w zalewie korzennej z kruszonką migdałową sosem angielskim i karmelem z jabłkiem

Składniki:

-2 szt. jabłka granny smith

-500 ml cydru jabłkowego

-1 laska cynamonu

-2 ziarna kardamonu

-4 goździki

-1 gwiazdka anyżu

-Łyżka pasty waniliowej

-100 ml miodu wielokwiatowego

Sos angielski

-250 ml mleka

-150 ml śmietanki 30%

-5 łyżek cukru pudru

-3 żółtka

-1 laska wanilii

Kruszonka

-150 g maki pszennej

-100 g masła

-100 g cukru pudru

-50 g zmielonych migdałów

Jabłka w karmelu

-1 szt jabłka

-150 g cukru

-20 g orzechów włoskich

-Sól

Wykonanie:

Jabłka

Jabłka obieramy i drylujemy, W garnku przygotujemy zalewie dodajemy do niej (500ml cydru, 500 ml wody, laskę cynamonu, ziarna kardamonu, gwiazdki anyżu, goździki, miód i pastę waniliową). Jabłka dodajemy do zalewy musimy pamiętać żeby jabłka były w pełni zanurzone (w razie czego możemy dolać wody) gotujemy przez około 5-6 min.

Kruszonka

Migdały prażymy i siekamy. Do miski wsypujemy mąkę, cukier, przestudzone migdały oraz zimne masło. Palcami mieszamy i rozcieramy wszystkie składniki aż zaczną powstawać małe grudki ciasta. Wykładamy na papier do pieczenia i pieczemy w 180° przez około 10-15 minut aż się zarumieni

Sos angielski

Żółtka ucieramy z cukrem pudrem. Mleko i śmietankę zagotowujemy w rondelku z laską wanilii. Gdy mleko się zagotuje malutkim strumieniem dodajemy go do żółtek cały czas mieszając. Tak przygotowaną masę gotujemy w rondelku na malutkim ogniu, cały czas mieszkać. Gdy sos zgęstnieje dodajemy go do lodówki zabezpieczając folią spożywać tak aby stykała się z sosem.

Jabłka z karmelem

Na patelni dodajemy cukier i go rozpuszczamy, gdy będziemy widzieć ze robi nam się karmel dodajemy masło a po chwili śmietankę i odrobinę soli, mieszamy. Jabłka obieramy i kroimy w kostkę następnie mieszamy z posiekanymi orzechami włoskimi i karmelem.

Sposób podania

Jabłko układamy na środku talerza, do wydrążonego środka dodajemy jabłko z karmelem, dookoła polewamy sosem i wszystko posypujemy kruszonką.

Pozostałe wiadomości