1 Kuba Tomaszczyk
I Perliczka z borowikami i ziemniakiem truflowym
II Comber z królika z puree z kalafiora i trufli sosem beurre blanc truflowym i blanszowanym groszkiem cukrowym
I Perliczka z borowikami i ziemniakiem truflowym
Składniki:
- 2 piersi z perliczki
- Sól pieprz
- 5 ml oleju słonecznikowego
Sos
- Skrzydełka i skrawki z perliczki
- 1 łodyga selera naciowego
- 2 szalotki
- 1 mała marchew
- 150 ml białego wytrawnego wina
- Gałązka tymianku
- Gałązka rozmarynu
- 500 ml wody
- 10 ml oliwy z oliwek
Ziemniaki
- 2 ziemniaki truflowe
- 20 g masła
- 1 ząbek czosnku
- Sól, pieprz
Grzyby
- 2 borowiki
- 30 g masła
- Gałązka tymianku
- Sól, pieprz
Wykonanie:
Perliczka
Z perliczki wykrawamy piersi i oczyszczamy je z włókien i nadmiernego tłuszczu. Przyprawiamy solą i pieprzem, następnie smażymy na rozgrzanej patelni z dodatkiem oleju po 2-3 minuty z każdej strony, tak aby była zarumieniona a skórka chrupka.
Sos
Skrzydełka i skrawki smażymy w garnku z dodatkiem oliwy, po 5 minutach dorzucamy pokrojone warzywa wraz z ziołami i smażymy tak aby wszystko się przyrumieniło. Po tym czasie podlewamy winem, gdy wyparuje zalewamy woda i gotujemy na małym ogniu. W momencie wyparowaniu 2/3 wywaru przecedzamy i gotujemy nasz płyn do momentu zgęstnienia.
Ziemniaki
Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie przez około 10 minut tak żeby były miękkie. Po tym czasie kroimy je w talarki, solimy z oby stron i smażymy na maśle z dodatkiem czosnku po 2 minuty z każdej strony tak aby powstała chrupiąca warstwa. Na koniec posypujemy świeżo zmielonym pierzem.
Grzyby
Borowiki oczyszczamy i kroimy w ćwiartki, na wewnętrznej stornie robimy kratkę. Smażymy na rozgrzanej patelnie z dodatkiem masła i tymianku przez 5 minut aby ładnie się zarumieniła, na koniec przyprawiamy solą i pieprzem.
Perliczkę przekrawamy wzdłuż i dajemy na środek talerza na przeciw siebie. Ziemniaki układamy w trzech miejscach, a obok ziemniaków grzyby. Sos polewamy wokół potrawy.
II Comber z królika z puree z kalafiora i trufli sosem beurre blanc truflowym i blanszowanym groszkiem cukrowym
Składniki:
- 2 szt. comber z królika
- 20 g Masła
- Gałązka tymianku
- Sól, pieprz
Puree z kalafiora
- 1 główka kalafiora
- 1 l mekka
- Świeża trufla
- Skórka z cytryny
- 30 g masła
- Sól, pieprz
Sos
- 1 szalotka
- 100 ml białego wytrawnego wina
- 50 g zimnego masła
- Świeża trufla
Groszek
- 5 szt. groszku cukrowego
- 10 g masła
- Sól pieprz
Wykonanie:
Comber
Comber oczyszczamy z błonek, przyprawiamy solą i pieprzem, następnie smażymy na rozgrzanej patelni z masłem i tymiankiem po 2 minuty z obu strony.
Sos
Szalotkę kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni z masłem, po 3 minutach podlewamy winem, gdy większość wina odparuje sos emulgujemy masłem. Przecedzany sos przez sito, na koniec dodajemy starta trufle i doprawiamy.
Puree
Kalafior kroimy na małe różyczki, gotujemy w garnku z mlekiem i solą do momentu gdy kalafior będzie się rozpadał. Różyczki blendujemy z masłem, w razie gdy puree będzie zbyt gęste i nie będzie chciało się miksować możemy dodać mleka z gotowania. Puree przeglądamy do miski i ścieramy odrobinę skórki z cytryny i dość sporo trufli, w razie potrzeby doprawimy solą i pieprzem.
Groszek
Groszek blanszujemy w osolonej wodzie, następnie podsmażamy przez minutę na maśle, przyprawiamy solą i pieprzem.
Na środku talerza wykładamy puree, pomiędzy puree wykładamy comber przekrojony wzdłuż. Wszystko polewamy sosem i dekorujemy groszkiem.
2. Elżbieta Stróżyńska
I Smażona pierś z perliczki, puree z dyni i warzyw z bulionu, sosem mięsno-warzywnym oraz pomarańczami duszonymi w limoncello z sokiem z mandarynek i goździkiem.
II Suflet z jajka z płynnym żółtkiem podany na chipsie z parmezanu z sosem
Beurre Blance , gotowanym kalafiorem, groszkiem cukrowym i truflami
I Smażona pierś z perliczki, puree z dyni i warzyw z bulionu, sosem mięsno-warzywnym oraz pomarańczami duszonymi w limoncello z sokiem z mandarynek i goździkiem.
Składniki:
Puree:
- 1 Dynia hokkaido
- 1 marchewka z bulionu
- Kawałek selera z bulionu
- 1 łyżka masła
- Sól, pieprz do smaku
- Szczypta gałki muszkatołowej
- Pierś z perliczki:
- 2 piersi z perliczki
- 3 łyżki oliwy
- 1 gałązka tymianku
- 1 ząbek czosnku
- Sól, pieprz do smaku
Sos :
- 2 skrzydełka z perliczki
- 2 marchewki
- Pół selera
- Kawałek pora ok 5cm
- Pół cebuli
- Obierki z dyni kilka sztuk
- 1 łyżka zimnego masła
- 2 liście laurowe
- 4 kuli ziela angielskiego5 kulek pieprzu
- 3 ząbki czosnku
- 300ml wody
- Pomarańcze w limoncello:
- 1 wyfiletowana pomarańcza
- Sok z 2 mandarynek
- Sok z połówki pomarańczy
- 1 łyżka cytryny
- 2 goździkiem
- 200ml limoncello
Wykonanie:
Puree:
Dynię obieramy, wydrążamy środek, polewamy oliwą posypujemy solą i pieczemy do miękkości w 180°
Gdy dynia będzie miękka wrzucamy ją do blendera, dodajemy miękkie warzywa z wywaru, sól, gałkę muszkatołową i pieprz do smaku i blendujemy na gładką masę. Przecieramy puree przez sito aby było gładkie bez grudek.
Sos:
Skrzydełka kroimy na mniejsze kawałki, warzywa obieramy, kroimy na małe kawałki. Do nagrzanego rondla wrzucamy warzywa i mięso podsmażamy do momentu aż delikatnie się przypali i zalewamy woda. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i kulki pieprzu. Całość dusimy na małym ogniu do momentu, aż 3/4 płynu odparuje. Przelewamy gotowy wywar na patelnię, dodajemy zimne masło, ściągamy z ognia i mieszamy do momentu, aż masło się rozpuści.
Perliczka
Dwie piersi ze skórą przekładamy do miski. Solimy, pieprzymy, dodajemy tymianek, rozgnieciony czosnek, polewamy oliwą. Całość mieszamy i odstawiamy na 20 min. Po upływie czasu smażymy przepiórkę na oliwie z oby dwóch stron.
Pomarańcza
Pomarańcz filetujemy. Na patelnie wylewamy limoncello, sok z mandarynki, pomarańczy i cytryny. Dodajemy dwa goździki i doprowadzamy do wrzenia. Gdy płyn delikatnie nam się zredukuje dodajemy pomarańcze i dusimy kilka minut.
Puree wykładamy na talerz. Pierś z perliczki kroimy w plastry i układamy obok puree. Całość polewamy sosem i układamy obok duszone Pomarańcze.
II Suflet z jajka z płynnym żółtkiem podany na chipsie z parmezanu z sosem
Beurre Blance , gotowanym kalafiorem, groszkiem cukrowym i truflami
Składniki:
Chips z parmezanem:
-200g parmezanu
Suflet z jajka:
-3 białka
-1 łóżko
-Szczypta soli
-1 łyżka masła
Sos Beurre Blance:
-1 Szalotka
-150ml wina białego
-Pół łyżeczki soku z cytryny
-2 łyżki zimnego masła
Wykonanie:
Chips z parmezanu:
Parmezan ścieramy, wykładamy kupki sera na papier do pieczenia i wkładamy do piekarnika na 200°. Pieczemy do momentu , aż chipsy się ładnie zarumienią. Wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia.
Suflet:
Białka ubijamy ze szczyptą soli na bardzo sztywną pianę. Kokilkę smarujemy dobrze masłem i nakładamy do pełna ubite białko. Na wierzch Białka wykładamy żółtko i przykrywamy białkiem formując babeczkę. Pieczemy 5 min w 200°
Sos:
Szalotkę kroimy w kostkę, zalewamy winem, dodajemy sok z cytryny i redukujemy. Gdy większość płynu odparuje, dodajemy zimne masło, ściągamy z ognia I mieszamy do rozpuszczenia masła. Sos przelewamy przez sitko.
Kalafiora gotujemy w mleku na małym ogniu do momentu, aż będzie al'dente.
Groszek cukrowy podsmażamy na maśle.
Chips serowy wykładamy na talerz, na chips wykładany suflet jajeczny. Obok sufletu wykładamy kalafior i groszek. Całość polewamy sosem I posypujemy dużą ilością startej trufli. Dekorujemy suflet plastrami trufli.
3. Bartek Nowak
I Perliczka z duszoną dynią, karmelizowaną szalotką i cytrusowo-maślanym sosem
II Kotleciki jagnięce z kruszonką pistacjową oraz puree grzybowo-truflowym.
I Perliczka z duszoną dynią, karmelizowaną szalotką i cytrusowo-maślanym sosem
Składniki:
-Perliczka (1 sztuka, 1,5kg)
-Dynia piżmowa (1 mała sztuka, 600g)
-Wywar (patrz niżej, ok. 200ml)
-Masło (1 łyżka, 15g)
-Sól (duża szczypta, 5g)
-Goździki (kilka sztuk)
-Szalotka (3-4 duże sztuki)
-Cukier (1 łyżka, 15g)
-Masło (1 łyżka, 20g)
-Cointreau (100ml)
-Sok z pomarańczy (100ml)
-Pozostałości po porcjowaniu perliczki
-Seler naciowy (2-3 łodygi)
-Fenkuł (twarde łodygi z jednej sztuki fenkuła)
-Cebula (pół sztuki, 50g)
-Pomarańcza (1 sztuka)
-Cytryna (1 sztuka)
-Limonka (1 sztuka)
-Zimne masło (100g)
Wykonanie:
Pierś z perliczki i wywar
Nacinamy perliczkę wzdłuż kości między piersiami, nacinamy oddzielając mięso od kości. Przecinamy staw łączący skrzydło z korpusem (tak aby skrzydło zostało przy piersi). Odcinamy lotkę. Możemy również oddzielić i osobno usmażyć nóżki. Pozostałości porcjowaniu podsmażamy na małej ilości oleju na złoty kolor, dodajemy warzywa, podsmażamy kilka minut. Następnie zalewamy wodą, delikatnie solimy i gotujemy.
Dynia:
Dynię tniemy w plastry o grubości ok. 1cm. Wycinamy ringiem równe kształty lub obieramy ze skóry. Solimy, podsmażamy z dwóch stron na maśle na zloty kolor, następnie podlewamy wywarem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy ok. 15 minut, od czasu do czasu sprawdzając twardość dyni.
Szalotka i sos:
Szalotki przecinamy na połówki, obieramy z łupinki. Na patelni karmelizujemy cukier, układamy ostrożnie szalotkę. Kiedy nabierze złotego koloru wlewamy cointreau, podpalamy. Zalewamy sokiem z pomarańczy i dusimy aż szalotką będzie al’dente. Następnie zdejmujemy ją na bok, na patelnię wlewamy sok z cytrusów i redukujemy go. Dolewamy chochlę wywaru, redukujemy. Następnie zdejmujemy z ognia i wtłaczamy do sosu zimne masło, aby go zagęścić. Doprawiamy solą według uznania.
Podanie:
Na talerz wykładamy dynię, obok szalotkę. Pierś z perliczki przecinamy na 2 części, układamy na dyni. Wylewamy sos.
II Kotleciki jagnięce z kruszonką pistacjową oraz puree grzybowo-truflowym
Składniki:
-Comber jagnięcy
-Sól (szczypta)
-Masło (50g)
-Rozmaryn (1 gałązka)
-Olej (1 łyżka, 15g)
-Grzyby leśne (200g)
-Czarna trufla (1 sztuka)
-Śmietanka 30% (50-100ml)
-Czosnek (1 ząbek)
-Szalotka (1 sztuka)
-Olej (1 łyżka, 15g)
-Białe wino (150ml)
-Pistacje (100g)
-Mąka pszenna (50g)
-Masło (75g)
-Żółtko (1 sztuka)
-Sól (5g)
Wykonanie:
Kotleciki:
Comber jagnięcy oczyszczamy z nadmiaru tłuszczu i błon, czyścimy kostkę. Pozostałości możemy wykorzystać do wywaru lub sosu. Następnie dzielimy na kotleciki, doprawiamy solą. Rozgrzewamy mocno patelnię, wylewamy olej, kiedy ten już się podgrzeje układamy kotleciki i smażymy przez 2 minuty, do osiągnięcia złotej barwy. Następnie odwracamy, smażymy minutę, po czym obniżamy temperaturę pod patelnią, dodajemy rozmaryn i masło, bastujemy kotleciki przez minutę, po czym odkładamy, żeby odpoczęły.
Puree:
Grzyby, szalotkę i czosnek drobno siekamy. Z trufli wycinamy kilka cienkich plastrów do dekoracji, pozostałą ścieramy na drobnej tarce. Na patelni rozgrzewamy olej, kiedy się nagrzeje dorzucamy grzyby, szalotkę i czosnek. Smażymy aż składniki zmiękną, następnie podlewamy białym winem. Kiedy wino odparuje zdejmujemy grzyby z ognia, dodajemy śmietankę i blendujemy. Dodajemy truflę, mieszamy.
Kruszonka:
Pistacje blendujemy, dodajemy masło, mąkę, sól i żółtko, blendujemy aż powstanie kruszonka. Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Przesypujemy kruszonkę na papier do pieczenia, pieczemy kilka minut, mieszamy. Powtarzamy czynność do momentu upieczenia i zarumienienia kruszonki. Następnie chłodzimy.
Na talerz wykładamy łyżkę kruszonki, na niej układamy puree. Wykładamy 3 kotleciki. Całość dekorujemy plastrami trufli.
4. Filip Wałek
I Pierś z perliczki z puree brokułowo-jabłkowym, z brokułem w glazurze, chipsami z brukselki,
karmelizowaną marchewką i sosem mięsno-warzywnym.
II Pici cacio e pepe z truflą
II Pici cacio e pepe z truflą
Składniki:
-1 pierś z perliczki
-Szkielet z perliczki
-150g brokuła
-1 jabłko reneta
-4 łyżki octu balsamicznego
-100 g cukru
-200 ml mleka
-1 brukselka
-1 marchewka kolorowa
-1 gałązka selera naciowego
-1 cebula biała
-1 marchew
-4 łyżki oliwy
-50 g masła
-Sól,Pieprz
Wykonanie
Sos:
W garnku rozgrzewamy 2 łyżki oliwy i wrzucamy pokrojoną w plasterki marchew, seler naciowy i cebulę oraz szkielet perliczki i smażymy przez 5 minut. Zalewamy wodą, aby przykrywało składniki w garnku i zagotowujemy na wysokim ogniu, a następnie zmniejszamy ogień do średniego i gotujemy przez 30 minut. Następnie przecedzamy przez sitko i dalej redukujemy do uzyskania kilku łyżek płynu. Następnie ostudzamy do ok. 50 stopni C, a następnie wtłaczamy 25g masła do uzyskania gładkiego sosu.
Pierś z perliczki:
Na mocno rozgrzaną patelnię wlewamy 2 łyżki oliwy i wkładamy przyprawioną solą i pieprzem pierś perliczki skórą do dołu. Smażymy przez 3 minuty i odwracamy na drugą stronę i smażymy przez kolejne 3 minut. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni C na 10 minut.
Puree i warzywa:
Do garnka wlewamy mleko i wkładamy pokrojone brokuły, brukselkę, jabłka i marchewkę. Gotujemy przez 10 minut. Następnie 1-2 kawałki brokułu, liście brukselki i marchewkę kolorową smażymy przez 2 minuty na patelni po smażeniu perliczki. Cukier rozpuszczamy na patelni do uzyskania karmelu i zalewamy octem balsamicznym. Wszystko mieszamy, a następnie maczamy brokuły w uzyskanej glazurze. Pozostałe warzywa blendujemy na gładką masę i przesiewamy, a na koniec dodajemy 25g masła, solimy i pieprzymy.
Na dużym okrągłym talerzu, na środku, kładziemy pierś z perliczki. Obok układamy 2 łyżki puree. Pomiędzy puree i mięsem nakładamy 2 łyżki sosu. Obok kładziemy warzywa.
II Pici cacio e pepe z truflą
Składniki:
-100 g mąki 00
-1 jajko
-50g sera pecorino romano
-50g sera parmigiano reggiano
-20g trufli czarnej
-20g masła
-Sól
-Pieprz w ziarnach
Wykonanie:
Pici:
Mąkę wysypujemy na blat, a następnie robimy zagłębienie w środku do którego wlewamy jajko i szczyptę soli. Mieszamy delikatnie widelcem jajko aby żółtko i białko się połączyły, a następnie powoli dodajemy mąkę do środka. Gdy cała mąka i jajko się połączą, wyrabiamy masę ręcznie przez 5 minut. Owijamy folią i wkładamy do lodówki na 20 minut. Następnie wycinamy kawałki makaronu po ok 7g. Kawałki ciasta ręcznie rozwałkowujemy tworząc spaghettoni. Gotujemy przez ok 5 minut w osolonej wodzie, a następnie odcedzamy pozostawiając wodę z gotowania.
Sos:
Na rozgrzaną patelnię wysypujemy łyżeczkę pieprzu w ziarnach i prażymy przez 5 minut. Ostudzamy, przekładamy do moździerza i rozgniatamy. Wrzucamy pieprz ponownie na patelnię i zalewamy chochlą wody z gotowania makaronu. Dodajemy połowę trufli startej na cienkie plastry. Wyłączamy ogień. Ścieramy sery możliwie drobno. Na patelnię wkładamy makaron i posypujemy serem. Całość mieszamy delikatnie, aby nie przekroić pici, a jednocześnie zmieszać ser z wodą, które powinny przekształcić się w gładki sos. Jeżeli sos jest zbyt gęsty, dodać więcej wody z gotowania.
Zawijamy makaron szczypcami do makaronu i układamy gniazdo z makaronu na płaskim talerzu. Dodajemy pozostały sos z patelni. Dekorujemy danie startą truflą.
Bartosz Nowak - menu finałowe
Przystawka: Ceviche z krewetek ze smażonym przegrzebkiem.
Danie główne: II Barwena sous-vide z sosem pomidorowo-morskim z karmelizowaną cykorią, oliwą pietruszkową i tiulem na bazie sepii
Deser: Dekonstrukcja tiramisu
Przystawka: Ceviche z krewetek ze smażonym przegrzebkiem
Składniki:
-ogórek zielony
-Krewetki tygrysie (100g)
-Mango (50g)
-Sok z połowy cytryny
-Sok z połowy pomarańczy
-Natka fenkuła
-Przegrzebki (3 sztuki)
-Olej (10ml)
Wykonanie:
Krewetki oczyszczamy, siekamy (głowy i pancerze zostawiamy na redukcję do dania głównego). Ogórka i mango tniemy w drobną kostkę, natkę fenkułu siekamy. W miseczce umieszczamy krewetki, zalewamy sokiem z cytrusów, marynujemy ok. 30 minut, aż białko w krewetkach będzie ścięte. Następnie odsączamy, mieszamy z mango i ogórkiem oraz natką, przechowujemy w lodówce.
Przegrzebki obtaczamy w oleju, delikatnie solimy. Smażymy po 1,5 minuty z każdej strony na bardzo mocno rozgrzanej patelni.
Na talerz wykładamy łyżkę ceviche, obok smażone przegrzebki. Dekorujemy ziołami lub kwiatami jadalnymi.
Danie główne: Barwena sous-vide z sosem pomidorowo-morskim z karmelizowaną cykorią, oliwą pietruszkową i tiulem na bazie sepii
Składniki:
-Barwena (1 sztuka)
-Skórka z pomarańczy
-Sól (szczypta)
-Seler naciowy (2-3 łodygi)
-Fenkuł (1 bulwa)
-Szalotka (1 sztuka)
-Pomidory koktajlowe (200g)
-Szkielet barweny
-Resztki krewetek
-Prosecco (200ml)
-Żółtka (2 sztuki)
-Pęczek pietruszki
-Olej z pestek winogron (100ml)
-Cykoria (1 sztuka)
-Masło (1 łyżka, 20g)
-Sól (szczypta)
-Sok z jednej pomarańczy
-Sepia (5g)
-Mąka pszenna (20g)
-Olej pietruszkowy (50g)
-Woda (50g)
Wykonanie:
Sos:
Barwenę filetujemy, pozbawiamy ości. W garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy pozostałości z barweny (z głowy usuwamy oczy) i krewetek, podsmażamy na złoty kolor. Następnie zalewamy prosecco, redukujemy o połowę i przecedzamy. Z warzyw wyciskamy sok w wyciskarce lub blendujemy w blenderze. Następnie przecedzamy sok do garnka i zagotowujemy. Przecedzamy przez sitko z ręcznikiem papierowym, powinniśmy otrzymać klarowny, jasnożółty wywar. Można pominąć etap klarowania wywaru.
Łączymy wywar warzywny z sosem z krewetek i barweny, redukujemy o połowę objętości.
W misce umieszczonej w kąpieli wodnej ubijamy dwa żółtka, dodajemy zredukowane sosy i ubijamy aż sos zgęstnieje i będzie puszysty.
Oliwa:
Do kielicha blendera wkładamy pęczek natki pietruszki, następnie dolewamy olej i miksujemy kilka minut na mocnych obrotach, aż olej osiągnie temperaturę około 50 stopni Celsjusza. Następnie przecedzamy kilka minut przez sitko wyłożone gazą.
Ryba:
Oba filety solimy i dodajemy skórkę z pomarańczy. Następnie układamy jeden na drugim skórą do zewnątrz, zawijamy ciasno w folii spożywczej i pakujemy próżniowo. Gotujemy około 20 minut w temperaturze 50 stopni. Po tym czasie wyjmujemy rybę, osuszamy ręcznikiem papierowym i grillujemy po minucie z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni.
Cykoria:
Rozgrzewamy na patelni masło. Cykorię przecinamy na pół i układamy przecięciem na patelni. Solimy. Wlewamy na patelnię sok z pomarańczy, redukujemy aż powstanie gęsta glazura, a cykoria delikatnie zmięknie.
Tiul:
Składniki łączymy ze sobą i dokładnie mieszamy. Wylewamy ciasto na mocno rozgrzaną patelnię i pieczemy do momentu ustania pryskania. Odsączamy na ręczniku, łamiemy na małe kawałki.
Na talerzu układamy cykorię, obok rybę. Na środek wylewamy sos, dekorujemy tiulem i oliwą.
Deser: Dekonstrukcja tiramisu
Składniki:
-Mascarpone (200g)
-Śmietanka 30% (200g)
-Cukier puder (100g)
-Amaretto (100ml)
-Jajka (2 sztuki)
-Sepia (5g)
-Mąka migdałowa (20g)
-Amaretto (20g)
-Olej (5g)
-Cukier puder (30g)
-Czekolada gorzka (60g)
-Cukier (20g)
-Woda (20ml)
-Zest z jednej pomarańczy
-Kawa (300 ml)
-Agar-Agar (5g)
Wykonanie:
Mascarpone, śmietankę, cukier i amaretto ubijamy na krem (uważnie, aby go nie przebić), następnie dolewamy ciekły azot do momentu powstania lodów. Przekładamy je do zamrażarki.
Kawę zagotowujemy, dodajemy agar i gotujemy 2-3 minuty. Studzimy. W osobnym garnku umieszczamy wodę i cukier, kiedy powstanie syrop dodajemy czekoladę połamaną na mniejsze kawałki. Kiedy czekolada się rozpuści zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy żelkę kawową i dokładnie mieszamy. Jeśli przed podaniem masa zastygnie blendujemy ją na gładki żel.
Składniki biszkoptu dokładnie blendujemy. Przelewamy do syfonu, nabijamy dwoma nabojami. Dokładnie wstrząsamy syfonem W papierowym kubeczku robimy nożem 3 małe nacięcia w dnie, szprycujemy do środka masę biszkoptową. Pieczemy w mikrofalówce na średniej mocy przez 45 sekund do minuty, następnie chłodzimy odwracając kubek do góry dnem.
Biszkopt rwiemy na mniejsze kawałki. Na talerz wykładamy łyżkę żelu kawowo-czekoladowego, układamy kilka kawałków biszkoptu. Na żel nakładamy gałkę lodów.
Kuba Tomaszczyk – menu finałowe
Przystawka: I Mozaika z dorsza z pieprzem pomarańczowym sosem vermouth z oliwą szczypiorkową
Danie główne: II Konfitowana nóżka z perliczki z kaszą bulgul smażonymi grzybami, sosem i pudrem z kapusty włoskiej
Deser: III Jabłko w zalewie korzennej z kruszonką migdałową sosem angielskim i karmelem z jabłkiem
Przystawka: I Mozaika z dorsza z pieprzem pomarańczowym sosem vermouth z oliwą szczypiorkową
Składniki:
-1 duży filet z dorsza
-20 g pieprzu pomarańczowego
-Sól
Sos:
-2 szalotki
-1 łodyga selera naciowego
-80 ml wina vermouth
-200 ml mleka
-Ziarna pieprzu
-1 gwiazdka anyżu
-Pol pęczka koperku
-Pol pęczka pietruszki
-Śmietana 18%
-Ocet ryżowy
Olej szczypiorkowy:
-Pęczek szczypiorku
-200 ml oleju słonecznikowego
Roladka
Oczyszczamy filet z kości i skóry. Wykrywamy 9 pasków o tej samej długości. Przyprawiamy ze wszystkich stron solą i pieprzem cytrynowym. Na folii spożywczej układamy na sobie wykrojone paski, ciasno zawijamy tworząc rulon. Związujemy z obydwu stron i zamykamy próżniowo. Tak przygotowaną roladkę wrzucamy do gotowania sous vide w 45 C na 40 minut, po tym czasie dajemy do lodówki.
Sos
Seler i szalotkę kroimy w kostkę, wrzucamy na rozgrzanym patelnię z odrobiną oliwy i smażymy przez 4 min. Po tym czasie deklasujemy winem, gdy większość wyparuje zalewamy mlekiem i dodajemy (pieprz ziarnisty, gwiazdkę anyżu, pokrojoną pietruszkę i koperek) i zmniejszamy ogień. Po 10 minutach przecedzany przez sitko, na koniec dodajemy śmietanę i kilka kropel octu ryżowego.
Oliwa
Olej rozgrzewamy do 60°, zalewamy szczypiorek olejem i miksujemy przez kilka minut w mikserze kielichowym. Zmiksowany olej przecedzamy przez gazę, na koniec przyprawiamy solą.
Sos mieszamy z olejem tak aby powstał efekt rozwarstwienia. Na środku talerza układamy kawałek mozaiki wokół polewamy sosem, dekorujemy ulubionymi mikro ziołami
Danie główne: Konfitowana nóżka z perliczki z kaszą bulgur, smażonymi grzybami, sosem i pudrem z kapusty włoskiej
Składniki
-2 nóżki perliczki
-1,2 l oleju słonecznikowego
-300 ml wody
-Gałązka tymianku
-Gałązka rozmarynu
-2 ząbki czosnku
-3 szt. ziela angielskiego
-2 listki liścia laurowego
-Pieprz ziarnisty
-Sól
Kasza
-200 g kaszy bulgur
-1 czerwona cebula
-60 g fasolki szparagowej
-60 g guanciale lub boczku
-10 ml oliwy
-Sól, pieprz
Grzyby
-300g mieszanki grzybków (borowiki, podgrzybki)
-40 g masła
-1 ząbek czosnku
-50 ml wina białego wytrawnego
-Pol natki z pietruszki
-Sól, pieprz
Sos
-Skrzydełka i skrawki z perliczki
-1 łodyga selera naciowego
-1 mała marchew
-2 szalotki
-50 g kopru włoskiego
-1 liść laurowy
-Gałązka tymianku
-Gałązka rozmarynu
-200 ml wina białego wytrawnego
Puder
-4 liście kapusty włoskiej
-Szczypta soli
-20 ml oleju
Wykonanie:
Perliczka:
Do garnka dajemy (olej, wodę, rozmaryn, tymianek, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i czosnek) i podgrzewamy do 85-90°. Udka solimy i wkładamy do garnka, gotujemy przez około 100 minut przez cały czas kontrolując temperaturę. Po tym czasie wyciągamy udka, i smażymy na rozgrzanej patelni z obu stron tak żeby skóra była chrupiąca.
Sos:
Seler, marchew, koper włoski i cebulę kroimy w kostkę. W rozgrzanym garnku z odrobiną oliwy smażymy skrzydełka i skrawkiem perliczki, po 5 minutach dodajemy warzywa (liść laurowy, rozmaryn, tymianek) i smażymy przez kolejne 5 min. Po tym czasie zalewamy winem, gdy odparuje wlewamy wodę, gotujemy do zredukowania się 2/3 płynu. Przecedzamy i redukujemy polowe sosu.
Kasza:
Kaszę gotujemy w osolonej wodzie przez 12 min. Na patelni podsmaż pokrojone guanciale z odrobina oliwy, po chwili dodaj pokrojoną cebule i fasolkę szparagową, smaż około 5-6 minut. Na koniec pomieszaj wszystko razem i dopraw solą i pieprzem.
Grzyby:
Grzyby oczyść i pokrój na mniejsze kawałki, następnie smażymy na rozgrzanej patelni z masłem i czosnkiem, musimy pamiętać żeby ogień był stosunkowo duży. Grzyby przyprawiamy solą i pieprzem, po kilku minutach dodajemy wina, gdy zredukuje się praktycznie do zera dodajemy pokrojoną pietruszkę.
Puder:
Z kapusty wykrawamy łodygę, nagrzewamy piekarnik do 160°. Kapustę wykładamy na papierze do pieczenia, polewamy oliwa i posypujemy solą, pieczemy przez około 40-50 minut aż kapusta będzie czarna i miksujemy na puder.
Na środku wykładamy kaszę, obok niej na jednej udko i nóżkę, pomiędzy to eksponujemy grzyby. Wszystko polewamy sosem i kruszymy na górę kapustę.
Deser: Jabłko w zalewie korzennej z kruszonką migdałową sosem angielskim i karmelem z jabłkiem
Składniki:
-2 szt. jabłka granny smith
-500 ml cydru jabłkowego
-1 laska cynamonu
-2 ziarna kardamonu
-4 goździki
-1 gwiazdka anyżu
łyżka pasty waniliowej Intense z ziarenkami wanilii Bourbon Dr.Oetker
https://allegro.pl/oferta/dr-oetker-pasta-waniliowa-z-wanilii-bourbon-19-g-9724586219
-100 ml miodu wielokwiatowego
Sos angielski
-250 ml mleka
-150 ml śmietanki 30%
-5 łyżek cukru pudru
-3 żółtka
1 laska wanilii z Wysp Pacyfiku Dr.Oetker
Linkowanie: https://allegro.pl/oferta/dr-oetker-laska-wanilii-z-wysp-pacyfiku-1-szt-9724651565
Kruszonka
-150 g maki pszennej
-100 g masła
-100 g cukru pudru
-50 g zmielonych migdałów
Jabłka w karmelu
-1 szt jabłka
-150 g cukru
-20 g orzechów włoskich
-Sól
Wykonanie:
Jabłka
Jabłka obieramy i drylujemy, W garnku przygotujemy zalewie dodajemy do niej (500ml cydru, 500 ml wody, laskę cynamonu, ziarna kardamonu, gwiazdki anyżu, goździki, miód i pastę waniliową). Jabłka dodajemy do zalewy musimy pamiętać żeby jabłka były w pełni zanurzone (w razie czego możemy dolać wody) gotujemy przez około 5-6 min.
Kruszonka
Migdały prażymy i siekamy. Do miski wsypujemy mąkę, cukier, przestudzone migdały oraz zimne masło. Palcami mieszamy i rozcieramy wszystkie składniki aż zaczną powstawać małe grudki ciasta. Wykładamy na papier do pieczenia i pieczemy w 180° przez około 10-15 minut aż się zarumieni
Sos angielski
Żółtka ucieramy z cukrem pudrem. Mleko i śmietankę zagotowujemy w rondelku z laską wanilii. Gdy mleko się zagotuje malutkim strumieniem dodajemy go do żółtek cały czas mieszając. Tak przygotowaną masę gotujemy w rondelku na malutkim ogniu, cały czas mieszkać. Gdy sos zgęstnieje dodajemy go do lodówki zabezpieczając folią spożywać tak aby stykała się z sosem.
Jabłka z karmelem
Na patelni dodajemy cukier i go rozpuszczamy, gdy będziemy widzieć ze robi nam się karmel dodajemy masło a po chwili śmietankę i odrobinę soli, mieszamy. Jabłka obieramy i kroimy w kostkę następnie mieszamy z posiekanymi orzechami włoskimi i karmelem.
Sposób podania
Jabłko układamy na środku talerza, do wydrążonego środka dodajemy jabłko z karmelem, dookoła polewamy sosem i wszystko posypujemy kruszonką.